Le Veau tonnato sans mayonnaise est un classique de la cuisine piémontaise. Une recette pas très compliquée, mais extraordinairement bonne et impressionnante. Le vitel tonné est né à la cour des Savoie, même si le nom peut induire en erreur et faire penser à une recette de la cuisine française. Dans cette version, dans laquelle j’ai suivi les indications du chef Davide Scabin, le veau tonnato à l’ancienne, est cuit en partie en le faisant revenir à la poêle, puis en poursuivant la cuisson au four. Si vous préférez la version du Veau tonnato avec sauce à la mayonnaise, vous pouvez la trouver ici. Le Veau tonnato à l’ancienne est une délicieuse et raffinée entrée, ou un plat principal froid, idéal pour les soirées d’été entre amis. Allons le préparer ensemble.
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 40 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Fornello
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes saisons
- Puissance 514,96 (Kcal)
- Glucides 3,75 (g) dont sucres 2,92 (g)
- Protéines 41,80 (g)
- Matières grasses 34,59 (g) dont saturé 11,19 (g)dont insaturés 13,71 (g)
- Fibres 0,23 (g)
- Sodium 1 146,88 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 163 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour le Veau tonnato sans mayonnaise
- 500 g veau (magatello)
- 125 g thon à l'huile (déjà égoutté)
- 1 gousse ail
- 5 g sel
- q.b. poivre
- 80 g vin blanc
- 150 g lait entier
- 20 g anchois à l'huile
- 20 g câpres
- 4 œufs (durs)
- 15 g marsala
- 40 g huile d'olive extra vierge
- 40 g bouillon de légumes
- q.b. fruits de câpres vinaigrés
Ce qu’il faut pour le Veau tonnato sans mayonnaise
- 1 Poêle
- Ficelle de cuisine
- 1 Mixeur
- 1 Casserole
- 1 Couteau
- 1 Planche à découper
- 1 Pince
- 1 Ciseaux
- Aluminium
Préparation du Veau tonnato sans mayonnaise
Si votre boucher ne l’a pas fait, procurez-vous de la ficelle de cuisine et liez bien le rôti, pour qu’il garde sa forme à la cuisson.
Mettre une poêle sur le feu et y ajouter une cuillère à soupe d’huile, retirée du total, et la gousse d’ail. Laisser chauffer et y déposer le rôti.
Faire dorer de tous les côtés à feu doux et, justement parce que la viande est rôtie et non bouillie, les jus qui resteront à l’intérieur lui donneront un goût plus tendre et savoureux.
Ajouter maintenant le thon, égoutté de son huile de conservation, les anchois et les câpres. Quand le thon est grillé, déglacer avec le vin blanc.
Laisser réduire un peu le vin et ajouter le lait. À ce stade, le rôti doit être placé dans un four déjà chaud à 180 °C.
Laisser à l’intérieur pendant 8 minutes, puis, sortir du four, retourner le rôti et continuer la cuisson pendant encore 8 minutes.
Une fois cuit, sortir le rôti du four, couvrir de papier d’aluminium et laisser refroidir à température ambiante.
En attendant que le rôti refroidisse, prendre une petite casserole, y mettre les œufs, les couvrir d’eau froide et les cuire pendant 7-8 minutes à partir de l’ébullition.
Une fois le temps écoulé, plonger les œufs dans un bol avec de l’eau très froide et les écaler.
Dans le verre du mixeur, mettre le fond de cuisson, après avoir retiré le rôti et éliminé l’ail. Commencer à mixer, en ajoutant les œufs durs.
Après quelques secondes, ajouter aussi le reste de l’huile, le bouillon de légumes et le Marsala. Continuer de mixer, jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène, puis, mettre la sauce au frigo pendant une demi-heure pour l’épaissir.
Entre-temps, retirer la ficelle de la viande et la couper aussi finement que possible avec un couteau de cuisine bien aiguisé. L’idéal serait de la couper avec une trancheuse, celui qui en a une, l’utilise.
Disposer la viande dans un plat de service et verser la sauce par-dessus. Si vous le souhaitez, ajoutez des fruits de câpres vinaigrés ou des câpres dessalées.
Le Veau tonnato sans mayonnaise est prêt. Bon appétit!
Les conseils d’Annamaria
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