La génoise est née en 1700 à Madrid grâce au pâtissier ligurien Giovan Battista Cabona, dit Giobatta. Le dessert a tellement plu aux Royaux espagnols qu’ils l’ont rebaptisé « Pâte Génoise », en l’honneur de la ville natale du cuisinier. Avec le temps, la recette s’est répandue dans toute l’Europe jusqu’à devenir celle que nous connaissons aujourd’hui comme la génoise.
C’est l’une des bases les plus appréciées de la pâtisserie, parfaite pour les gâteaux fourrés comme mon Gâteau Saint Honoré. Sa particularité est la légèreté : elle se prépare avec peu d’ingrédients – œufs, sucre, farine et arômes – sans levure. La levée se fait naturellement grâce à l’air incorporé lors du montage des œufs avec le sucre.
Les secrets pour obtenir une génoise parfaite, moelleuse et haute consistent à suivre trois règles simples mais décisives :
📌 Œufs à température ambiante : sortez-les du réfrigérateur au moins une heure avant. Montez-les pendant au moins 20 minutes, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux, clair et riche en air. Ce n’est qu’ainsi que vous obtiendrez une texture légère.
📌 Proportions correctes : la règle est de 1 œuf (environ 50 g) + 30 g de sucre + 30 g de farine. Si vous souhaitez en savoir plus, lisez également mon article dédié aux quantités et moules pour la génoise!
📌 Farine et cuisson : utilisez une farine faible (00 avec une force de 160-180 W). Cuisez en mode ventilé à 180°C avec la valve ouverte pendant 30-35 minutes.
En suivant ces précautions, vous obtiendrez une génoise moelleuse, parfumée et prête à être fourrée selon vos envies.
À bientôt, Susy
- Difficulté: Facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 2 Heures
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 8/10
- Méthodes de cuisson: Four électrique
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
- Puissance 175,14 (Kcal)
- Glucides 33,07 (g) dont sucres 19,96 (g)
- Protéines 5,94 (g)
- Matières grasses 2,85 (g) dont saturé 1,24 (g)dont insaturés 1,50 (g)
- Fibres 0,41 (g)
- Sodium 43,60 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 60 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour la génoise
- 5 œufs
- 150 g farine 00
- 150 sucre
- 1 cuillère à café extrait de vanille (ou graines d'une gousse)
Il vous faudra
- Robot pâtissier avec fouet
- Spatule
- Moule 22cm
Procédé pour la génoise
Pour un montage rapide et parfait, les œufs doivent être sortis du réfrigérateur au moins deux heures avant, afin qu’ils atteignent la température ambiante et montent mieux.
Dans le robot pâtissier avec le fouet, je bats les œufs avec le sucre et les graines de vanille (ou avec l’extrait) jusqu’à obtenir un mélange clair, mousseux et bien gonflé. J’ajoute la farine tamisée petit à petit et je mélange avec une spatule de bas en haut pour ne pas faire retomber la préparation. Je transfère le mélange dans un moule de 22 cm beurré et fariné, ou tapissé de papier sulfurisé, et je fais cuire dans un four ventilé préchauffé à 180°C pendant 30-35 minutes avec la valve ouverte, ou avec la porte légèrement entrouverte à l’aide d’une cuillère ou d’une boule de papier d’aluminium.
Une fois la cuisson terminée, j’éteins le four et je laisse la génoise à l’intérieur pendant encore 3-4 minutes. Puis je la sors du four, je la laisse refroidir pendant 10 minutes dans le moule sur une grille, puis je la démoule. Ce n’est que lorsqu’elle est complètement froide que je la retourne : de cette manière, j’obtiendrai une génoise haute, moelleuse et parfaite à garnir pour réaliser des gâteaux gourmands et spectaculaires.
Conservation et conseils
Elle se conserve enveloppée dans un film plastique à température ambiante pendant 2-3 jours. Sinon, vous pouvez la ranger dans un contenant hermétique pour la garder moelleuse. Elle peut aussi être congelée, entière ou déjà découpée en disques, bien enveloppée dans du film plastique et ensuite dans de l’aluminium : ainsi elle se conserve jusqu’à 2 mois. Avant de l’utiliser, il suffit de la laisser décongeler à température ambiante.
Pour une génoise sans gluten, vous pouvez remplacer la farine 00 par un mélange spécifique pour pâtisseries sans gluten.
Si vous souhaitez un effet plus frais et parfumé, ajoutez au mélange le zeste râpé d’un citron non traité ou d’une orange.
N’ouvrez jamais le four pendant les 20 premières minutes de cuisson, sinon la génoise risque de retomber.
Coupez la génoise uniquement lorsqu’elle est complètement froide, en utilisant un couteau long à lame lisse ou un fil spécial pour pâtisseries.
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Questions fréquentes
Pourquoi la génoise ne monte-t-elle pas ?
Parce que les œufs n’étaient pas à température ambiante, qu’ils n’ont pas été suffisamment montés, que la farine a été mal incorporée ou que le four a été ouvert trop tôt. Il suffit de faire attention à ces étapes pour obtenir une génoise haute et moelleuse.
Puis-je ajouter de la levure à la préparation ?
La recette traditionnelle ne le prévoit pas : la levée se fait grâce à l’air incorporé lors du montage. Toutefois, si vous débutez, vous pouvez ajouter 4 g de levure chimique pour chaque 4 œufs, cela vous apportera une sécurité supplémentaire.
Peut-on aromatiser la génoise ?
Bien sûr, vous pouvez varier à souhait en ajoutant des zestes d’agrumes, des extraits naturels ou des épices délicates comme la cannelle.
