La génoise est née en 1700 à Madrid grâce au pâtissier ligurien Giovan Battista Cabona, dit Giobatta. Ce dessert a tellement plu aux Rois espagnols qu’ils l’ont rebaptisé « Pâte Génoise », en l’honneur de la ville natale du cuisinier. Avec le temps, la recette s’est répandue dans toute l’Europe jusqu’à devenir ce que nous connaissons aujourd’hui comme génoise.
C’est l’une des bases les plus appréciées de la pâtisserie, parfaite pour des gâteaux garnis comme mon Torta Saint Honoré. Sa particularité est la légèreté : elle se prépare avec peu d’ingrédients – œufs, sucre, farine et arômes – sans levure. La levée se fait naturellement grâce à l’air incorporé lors du montage des œufs avec le sucre.
Les secrets pour obtenir une génoise parfaite, moelleuse et haute résident dans le respect de trois règles simples mais décisives :
📌 Œufs à température ambiante : sortez-les du réfrigérateur au moins une heure avant. Montez-les pendant au moins 20 minutes, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux, clair et riche en air. C’est ainsi que vous obtiendrez une texture légère.
📌 Proportions correctes : la règle est 1 œuf (environ 50 g) + 30 g de sucre + 30 g de farine. Si vous souhaitez approfondir, lisez également mon article dédié aux quantités et moules pour la génoise!
📌 Farine et cuisson : utilisez une farine faible (00 avec une force de 160-180 W). Cuisez en mode ventilé à 180°C avec la valve ouverte pendant 30-35 minutes.
En suivant ces précautions, vous obtiendrez une génoise moelleuse, parfumée et prête à être garnie comme vous le souhaitez.
À bientôt, Susy
- Difficulté: Facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 2 Heures
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 8/10
- Méthodes de cuisson: Four électrique
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
- Puissance 175,14 (Kcal)
- Glucides 33,07 (g) dont sucres 19,96 (g)
- Protéines 5,94 (g)
- Matières grasses 2,85 (g) dont saturé 1,24 (g)dont insaturés 1,50 (g)
- Fibres 0,41 (g)
- Sodium 43,60 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 60 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour la génoise
- 5 œufs
- 150 g farine 00
- 150 sucre
- 1 cuillère à café extrait de vanille (ou graines d'une gousse)
Vous aurez besoin
- Robot pâtissier avec fouet à fil
- Spatule
- Moule 22cm
Procédé génoise
Pour un montage rapide et parfait, les œufs doivent être sortis du réfrigérateur au moins deux heures à l’avance, afin qu’ils atteignent la température ambiante et montent mieux.
Dans le robot pâtissier avec fouet, je monte les œufs avec le sucre et les graines de vanille (ou l’extrait) jusqu’à obtenir un mélange clair, mousseux et bien gonflé. J’ajoute la farine tamisée petit à petit et je mélange avec une spatule de bas en haut pour ne pas faire retomber la pâte. Je transfère le mélange dans un moule de 22 cm beurré et fariné, ou recouvert de papier sulfurisé, et je fais cuire dans un four ventilé préchauffé à 180°C pendant 30-35 minutes avec la valve ouverte, ou avec la porte légèrement entre-ouverte en utilisant une cuillère en bois ou une boule d’aluminium.
À la fin de la cuisson, j’éteins le four et je laisse la génoise à l’intérieur pendant encore 3-4 minutes. Ensuite, je la sors du four, je la laisse refroidir pendant 10 minutes dans le moule sur une grille, puis je la démoule. Seulement lorsqu’elle est complètement froide, je la retourne : de cette manière, j’obtiendrai une génoise haute, moelleuse et parfaite pour être garnie pour réaliser des gâteaux gourmands et spectaculaires.
Conservation et conseils
Elle se conserve enveloppée dans du film plastique à température ambiante pendant 2-3 jours. Sinon, vous pouvez la conserver dans un récipient hermétique pour la garder moelleuse. Elle peut également être congelée, entière ou déjà découpée en disques, bien enveloppée dans du film plastique puis dans du papier aluminium : ainsi, elle se conserve jusqu’à 2 mois. Avant de l’utiliser, il suffit de la laisser décongeler à température ambiante.
Pour une génoise sans gluten, vous pouvez remplacer la farine 00 par un mélange spécifique pour desserts sans gluten.
Si vous voulez un effet plus frais et parfumé, ajoutez à la préparation le zeste râpé d’un citron non traité ou d’une orange.
N’ouvrez jamais le four pendant les 20 premières minutes de cuisson, sinon la génoise risque de retomber.
Coupez la génoise uniquement quand elle est complètement froide, en utilisant un couteau long à lame lisse ou un fil spécial pour desserts.
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Questions fréquentes
Pourquoi la génoise ne monte-t-elle pas ?
Parce que les œufs n’étaient pas à température ambiante, qu’ils n’ont pas été montés suffisamment, que la farine a été mal incorporée ou que le four a été ouvert trop tôt. Faites attention à ces étapes pour obtenir une génoise haute et moelleuse.
Puis-je ajouter de la levure à la pâte ?
La recette traditionnelle ne le prévoit pas : la levée se fait grâce à l’air incorporé lors du montage. Cependant, si vous êtes débutant, vous pouvez ajouter 4 g de levure chimique pour chaque 4 œufs, afin d’avoir une sécurité supplémentaire.
Peut-on aromatiser la génoise ?
Bien sûr, vous pouvez varier à votre guise en ajoutant des zestes d’agrumes, des extraits naturels ou des épices délicates comme la cannelle.
