La Sachertorte est l’absolue reine des gâteaux au chocolat : élégante, intense, iconique. L’une de ces préparations qui émeuvent rien qu’à en prononcer le nom. Chaque fois que je prépare ma Sachertorte, je repense à un moment spécial : le jour de mon examen de pâtisserie. C’est justement ce gâteau qui a été l’épreuve finale avec laquelle j’ai couronné un rêve, obtenant mon 110 cum laude. Je me souviens de l’attention aux détails, du parfum du chocolat noir juste fondu et de cette sensation unique de concentration et de bonheur.
La Sachertorte est née à Vienne en 1832 grâce au jeune Franz Sacher, qui a créé pour le prince Von Metternich un dessert raffiné, avec le parfait équilibre entre la douceur de la confiture d’abricots et l’intensité du chocolat. La recette originale est encore secrète et conservée à l’Hôtel Sacher, et j’ai eu la chance de la goûter là où tout a commencé. Une tranche parfumée d’histoire, d’élégance et de passion.
La version que je prépare à la maison est inspirée de celle du grand Ernst Knam, capable de rendre la Sacher encore plus gourmande et moderne : base moelleuse et parfumée, confiture d’abricots veloutée et un glaçage au chocolat brillant qui séduit au premier regard. La préparer demande patience et amour, mais lorsque tu couperas cette tranche parfaite — où chocolat et abricot se rencontrent — tu comprendras pourquoi cette Sacher faite maison est devenue mon gâteau de cœur.
Si tu aimes le chocolat autant que moi, je te recommande d’essayer aussi la Torta tenerina au cœur fondant et la Torte au chocolat, deux recettes simples mais qui renferment tout le parfum et la gourmandise du cacao.
Allons en cuisine : c’est le moment de préparer ensemble ma Sachertorte d’Ernst Knam, un classique intemporel qui sent le chocolat et les rêves réalisés.
À bientôt, Susy
Essaye aussi :
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 8 Heures
- Temps de préparation: 40 Minutes
- Portions: 8Parts
- Méthodes de cuisson: Four électrique
- Cuisine: Autrichienne
- Saisonnalité: Toutes saisons
- Puissance 469,59 (Kcal)
- Glucides 50,48 (g) dont sucres 35,45 (g)
- Protéines 5,86 (g)
- Matières grasses 27,81 (g) dont saturé 12,68 (g)dont insaturés 7,88 (g)
- Fibres 2,87 (g)
- Sodium 84,65 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 95 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Sachertorte : ingrédients pour un moule de 18 cm
- 75 g chocolat noir à 60%
- 60 g jaunes d'œufs (environ 3)
- 90 g blancs d'œufs (environ 3)
- 65 g farine 00
- 65 g beurre
- 90 g sucre
- 20 g sucre glace
- 1 gousse de vanille (graines)
- 1 pincée sel
- 150 g confiture d'abricots
- 185 g chocolat noir à 60%
- 125 g crème fraîche liquide
Outils utiles
- 2 Saladiers (grands)
- Moule de 18 cm avec charnière
- Fouet électrique
- Thermomètre pour contrôler la température du chocolat
- Spatule
- Fouet à main
- Grille de refroidissement pour gâteaux
Comment préparer la Sachertorte
Je prépare tous les ingrédients : je hache le chocolat, je pèse le beurre, les sucres et la farine, je sépare les jaunes des blancs d’œufs et je laisse le tout à température ambiante pendant 10-15 minutes. Je fais fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes jusqu’à environ 45 °C et je le laisse tiédir.
Dans un saladier, je travaille le beurre mou avec le sucre glace, les graines de vanille et une pincée de sel ; je monte jusqu’à obtenir une crème claire et mousseuse. J’ajoute les jaunes d’œufs un à un, puis je verse le chocolat fondu (autour de 40 °C) en filet et je mélange jusqu’à obtenir une masse lisse et homogène.
Je monte les blancs en neige en ajoutant le sucre en plusieurs fois : ils doivent être brillants et moelleux. Je les incorpore en trois fois au mélange au chocolat, en mélangeant de bas en haut ; enfin, j’ajoute la farine tamisée, avec des mouvements délicats pour ne pas faire tomber la masse.Je beurre et farine un moule de 18 cm, je verse la pâte et je nivele la surface. Je fais cuire dans un four statique préchauffé à 170-175 °C pendant environ 30-35 minutes. Le bâtonnet doit sortir légèrement humide mais sans pâte crue.
Je laisse refroidir le gâteau 10 minutes dans le moule, puis je le transfère sur une grille. Lorsqu’il est complètement froid, je l’enveloppe dans du film alimentaire et je le laisse reposer au moins 8 heures : ainsi, il sera plus facile à découper et la structure plus stable.
Je chauffe la confiture d’abricots jusqu’à environ 40 °C et je la passe au tamis pour la rendre lisse. Je coupe le gâteau en deux disques, j’étale une couche uniforme de confiture sur le premier et je le recompose. Je recouvre également la surface et les bords d’un voile fin de confiture et je laisse raffermir au réfrigérateur pendant environ une heure.Je hache finement le chocolat et je porte la crème presque à ébullition. Je la verse immédiatement sur le chocolat et je mélange avec une spatule jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante. Lorsque la ganache descend à environ 40 °C, je l’utilise pour le glaçage.
Je place le gâteau sur une grille avec une assiette en dessous et je verse la ganache au centre, en la laissant couler sur les bords sans la spatuler. Je donne quelques petits coups à la grille pour niveler la surface. Je laisse sécher à température ambiante jusqu’à ce que le revêtement devienne brillant et compact.
Avec un cornet en papier sulfurisé et un peu de chocolat fondu, j’écris “Sacher” sur la surface.
Sachertorte : conservation et conseils utiles
La Sachertorte se conserve sous cloche en verre ou au réfrigérateur pendant 2-3 jours.
Avant de la servir, je la ramène toujours à température ambiante pour lui redonner brillance et parfum.
Au total, entre les différentes étapes de refroidissement, de garniture et de glaçage, la Sachertorte repose pendant environ 10 heures au total. Chaque attente sert à la rendre plus équilibrée et parfaite, avec la base compacte, la confiture qui se fond et le glaçage brillant qui séduit au premier regard.
Conseil effet fraîcheur : accompagne chaque part d’une cuillère de crème fouettée non sucrée, comme la tradition viennoise.
