Agneau pascal de Favara, recette traditionnelle de la cuisine sicilienne. L’agneau pascal de Favara est une pâtisserie typique des Pâques siciliennes, une recette très connue et appréciée et une version plus riche et somptueuse du classique agneau en pâte d’amande ou martorana, dont il se distingue tant par l’apparence que par la délicieuse farce à la pâte de pistache. Ce petit chef-d’œuvre de pâtisserie, comme bien d’autres douceurs de toute la Sicile, est le fruit de la pâtisserie conventuelle, destiné aux tables de l’aristocratie et du haut clergé à l’occasion de Pâques ou d’autres grandes fêtes, tout comme la cassata sicilienne, la frutta martorana, les cannoli à la ricotta, les cassatelle ou minnuzze, les olivette et bien d’autres.
Allons en cuisine maintenant, découvrons comment préparer l’agneau pascal de Favara ; mais d’abord, je vous rappelle que si vous voulez rester informés de mes recettes, vous pouvez suivre ma page Facebook (ici) et mon profil Instagram (ici) et en trouver beaucoup d’autres dans mon livre « La Sicile est à table ».
Découvrez aussi ces autres recettes de douceurs siciliennes :
- Difficulté: Difficile
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 1 Jour
- Temps de préparation: 2 Heures
- Portions: 5 pièces
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Printemps, Pâques
Ingrédients pour faire l’agneau de Favara
- 500 g poudre d'amande
- 500 g sucre glace
- 80 g sirop de glucose
- 5 gouttes essence d'amande
- 2 gouttes extrait de vanille
- 60 g eau
- 250 g pistaches (décortiquées, non salées)
- 250 g sucre
- 40 g sirop de glucose
- 30 g eau
- à volonté colorant alimentaire
- à volonté fécule de maïs (pour les moules)
Ustensiles
- Moule
- Poche à douille
- Douilles étoile
- Bols
- Pinceaux
Préparation
Pour cette recette, il vous faudra du sucre glace pur sans amidon. Je vous conseille donc de le préparer vous-même à la maison avec un bon blender ; j’utilise un Smoothie Maker.
Pour réaliser l’agneau en pâte d’amande, vous pourriez aussi utiliser la méthode à chaud employée pour la pâte reale des cassatelle ou minnuzze : on la fait sans glucose, mais je ne vous le conseille pas car la pâte reale a tendance à sécher et à durcir.
Cette quantité suffit pour 4 agneaux avec une base de 200 g, plus le poids des boucles de pâte d’amande.
Avant de commencer la préparation proprement dite de l’agneau, je vous conseille de préparer la farine de pistache qui servira pour la pâte de pistache. Après les avoir achetées, impérativement non salées, mettez-les à rôtir dans une poêle en remuant souvent, jusqu’à sentir le parfum caractéristique des fruits secs grillés, sans les brûler : il faut juste les faire dorer légèrement (je ne les épluche pas, je laisse la peau pour un goût plus intense).
En alternative, faites-les cuire 5 minutes dans une friteuse sans huile à 160°C ou un peu plus longtemps au four, sans augmenter la température. Laissez-les refroidir puis mixez-les finement avec un robot type Bimby ou le blender mentionné ci-dessus.
Occupons-nous des pâtes, en commençant par la pâte reale. Une fois le sucre préparé, mélangez-le avec la poudre d’amande, ajoutez le sirop de glucose — il aidera à garder la pâte d’amande moelleuse — les arômes et l’eau.
Mélangez le tout puis commencez à travailler vigoureusement à la main, afin que la poudre d’amande libère son huile et que le sucre fonde, rendant la masse plus maniable. N’ajoutez pas d’eau supplémentaire : pétrissez jusqu’à obtenir une pâte plastique et malléable. Pour la pâte de pistache, procédez de la même manière :
mélangez le sucre et la poudre de pistache, ajoutez le glucose et l’eau, puis travaillez la pâte.
C’est le moment de former les agneaux avec les moules : saupoudrez généreusement les deux moitiés de fécule de maïs, étirez un cordon avec un morceau de pâte d’amande et placez-le dans le moule, façonnez pour remplir complètement et créez un creux assez profond.
le long du « L » qui forme le corps de l’agneau. Formez également un cordon avec la pâte de pistache et déposez-le dans le creux, sans l’écraser. Modelez la deuxième moitié de l’agneau de la même façon que la première.
Faites coïncider les deux moitiés et pressez fermement pour éviter les espaces vides ; pressez aussi la base puis démoulez l’agneau.
Éliminez l’excédent de pâte avec la pointe d’un couteau et préparez les boucles : émiettez environ 150 g de pâte d’amande avec les doigts, rassemblez-la dans un bol et ajoutez un peu d’eau, juste ce qu’il faut pour obtenir une pâte souple mais pas trop liquide. Remplissez une poche à douille munie d’une douille étoile avec le mélange et décorez chaque agneau de petites touffes de pâte d’amande.
Laissez sécher à l’air pendant 24 heures avant de passer à la décoration.
Terminez ensuite avec les ornements (je les ai faits moi-même avec du papier rouge, doré et des petits bâtons en bois pour nems coupés) et des rubans rouges.
Vous pourriez remplacer le glucose par du miel de fleurs d’oranger, mais je vous le déconseille. En utilisant le sirop de glucose, la pâte d’amande restera moelleuse plus longtemps et vous n’aurez pas le goût envahissant du miel, qui pourrait masquer le parfum des amandes.
Pour conserver l’agneau pascal de Favara, avant de le placer dans les paniers adaptés et de les cellophaner, vaporisez un peu d’alcool pour desserts.
La pâte d’amande se conserve plusieurs mois, mais je vous conseille de la déguster au maximum dans le mois qui suit pour préserver le goût. Vous pouvez offrir l’agneau accompagné de la frutta martorana.
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