Agneau pascal de Favara, recette traditionnelle de la cuisine sicilienne. L’agneau pascal de Favara est une pâtisserie typique de la Pâques en Sicile, une recette très connue et appréciée et une variante plus riche et somptueuse du classique agneau en pâte d’amande ou martorana, dont il se distingue tant par l’apparence que par la délicieuse garniture à la pâte de pistache. Ce petit chef-d’œuvre de pâtisserie, comme beaucoup d’autres douceurs de toute la Sicile, est le fruit de la pâtisserie conventuelle, destiné aux tables de l’aristocratie et du haut clergé à l’occasion de Pâques ou d’autres grandes fêtes, tout comme la cassata sicilienne, la frutta martorana, les cannoli à la ricotta, les cassatelle ou minnuzze, les olivettes et bien d’autres.
Allons en cuisine maintenant, découvrons comment préparer l’agneau pascal de Favara, mais avant je vous rappelle que si vous souhaitez rester informés de mes recettes vous pouvez suivre ma page Facebook (ici) et mon profil Instagram (ici) et en trouver beaucoup d’autres dans mon livre « La Sicile à table ».
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- Difficulté: Difficile
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 1 Jour
- Temps de préparation: 2 Heures
- Portions: 5 pièces
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Printemps, Pâques
Ingrédients pour réaliser l’agneau de Favara
- 500 g poudre d'amandes
- 500 g sucre glace
- 80 g sirop de glucose
- 5 gouttes extrait d'amande
- 2 gouttes extrait de vanille
- 60 g eau
- 250 g pistaches (décortiquées, non salées)
- 250 g sucre
- 40 g sirop de glucose
- 30 g eau
- q.s. colorant alimentaire
- q.s. fécule de maïs (pour les moules)
Ustensiles
- Moule
- Poche à douille
- Douilles étoile
- Bols
- Pinceaux
Préparation
Pour cette recette, il vous faudra du sucre glace pur et sans amidon ; je vous conseille donc de le préparer vous-même avec un bon mixeur, j’utilise un Smoothie Maker.
Pour réaliser l’agneau en pâte d’amande, vous pourriez également utiliser la méthode à chaud employée pour la pâte reale des cassatelle ou minnuzze, sans utiliser de glucose, mais je ne le recommande pas car la pâte reale a tendance à sécher et à durcir.
Cette quantité correspond à 4 agneaux avec une base de 200 g, plus le poids des boucles de pâte d’amande.
Avant de commencer la préparation proprement dite de l’agneau, je vous conseille de préparer la farine de pistache qui servira pour la pâte de pistache. Une fois achetées, impérativement non salées, mettez-les dans une poêle et faites-les griller en remuant souvent, jusqu’à ce que vous ressentiez le parfum caractéristique des fruits secs toastés, sans les brûler ; laissez-les juste légèrement dorer (je ne les épluche pas, je garde la peau pour un goût plus intense).
En alternative, cuisez-les à 160°C dans une friteuse à air pendant 5 minutes ou un peu plus au four, sans augmenter la température. Laissez-les refroidir et hachez-les finement avec un robot type Thermomix ou avec le même blender mentionné ci-dessus.
Passons aux pâtes, en commençant par la pâte reale. Une fois le sucre préparé, mélangez-le avec la poudre d’amandes, ajoutez le sirop de glucose, qui aidera à garder la pâte reale souple, les arômes et l’eau.
Mélangez le tout puis commencez à travailler vigoureusement à la main, afin que la poudre d’amandes libère son huile et que le sucre, en fondant, rende la pâte plus maniable. N’ajoutez pas d’eau supplémentaire, mais pétrissez jusqu’à obtenir une pâte plastique et modelable. Pour la pâte de pistache, le procédé est le même :
mélangez le sucre et la poudre de pistaches, ajoutez le glucose et l’eau et travaillez le tout.
C’est le moment de former les agneaux avec les moules : badigeonnez généreusement les deux moitiés avec de l’amidon de maïs, étirez un cordon avec un morceau de pâte reale et déposez-le dans le moule, modelez pour bien remplir et formez un creux assez profond,
sur toute la « L » qui forme le corps de l’agneau. Étirez également un cordon avec la pâte de pistache et déposez-le dans le creux, sans l’aplatir. Modelez la seconde moitié de l’agneau de la même manière que la première,
laissez les deux moitiés se rejoindre et pressez bien pour qu’il ne reste pas d’espaces vides, pressez aussi la base et démoulez l’agneau.
Enlevez l’excédent de pâte avec la pointe d’un couteau et occupez-vous des boucles : émiettez environ 150 g de pâte reale du bout des doigts, rassemblez-la dans un bol et versez un peu d’eau, juste ce qu’il faut pour obtenir une préparation souple, mais pas trop. Remplissez une poche à douille munie d’une douille étoile avec ce mélange et décorez chaque agneau de petites touffes de pâte reale.
Laissez sécher à l’air pendant 24 heures avant de procéder à la décoration,
puis terminez avec les accessoires (je les ai fabriqués moi-même avec du papier rouge, doré et des bâtonnets en bois pour nems coupés) et des rubans rouges.
Vous pourriez remplacer le glucose par du miel de fleurs d’oranger, mais je ne le recommande pas. En utilisant le sirop de glucose, la pâte reale restera plus longtemps souple et vous n’aurez pas le goût envahissant du miel, qui pourrait masquer le parfum des amandes.
Pour conserver l’agneau de Pâques de Favara, avant de l’emballer dans les paniers cellophanés, vaporisez un peu d’alcool pour desserts.
La pâte reale se conserve plusieurs mois, mais je vous conseille d’en profiter de préférence dans le mois qui suit pour que le goût ne se détériore pas. Vous pouvez offrir l’agneau en l’accompagnant de la frutta martorana.
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