Étapes

• Au moins six heures avant de commencer la préparation des arancine, faites cuire le riz.

  Préparez un bon bouillon de légumes, portez à ébullition et plongez-y le riz ; si le bouillon n’était pas déjà salé, rectifiez l’assaisonnement.

  (Faire un bouillon de légumes est simple : prenez 3 litres d’eau dans une casserole, ajoutez carottes, céleri, oignons, petits pois, courgettes ou les légumes que vous avez sous la main, salez et laissez mijoter doucement pendant 1 h)

  Faites cuire jusqu’à ce que le riz soit cuit mais encore al dente et qu’il ait absorbé tout le liquide.

  S’il reste trop de bouillon dans la casserole, écumez et retirez l’excédent, éteignez le feu, ajoutez le safran, le beurre, le parmesan, mélangez et répartissez le tout sur deux plaques ou deux plats à gratin larges.

  Laissez reposer le riz au moins 6 heures : pendant ce temps il sèchera et refroidira et sera prêt à l’emploi. Cette étape est fondamentale pour obtenir des arancine qui se compacteront bien et ne se casseront pas à la cuisson.

  

• Pendant que le riz refroidit, préparez une béchamel épaisse.

  Faites fondre le beurre à feu doux, ajoutez la farine et, en augmentant légèrement le feu, laissez-la crépiter tout en remuant continuellement.

  Versez le lait petit à petit en vous aidant d’un fouet, faites attention à ce qu’il ne se forme pas de grumeaux.

  Vous devez obtenir une béchamel plutôt épaisse, mais si elle vous semble trop fluide, ne vous inquiétez pas : en refroidissant elle devrait un peu se raffermir.

  Retirez du feu, rectifiez le sel, ajoutez la muscade, une poignée de fromage râpé et mélangez. Laissez refroidir complètement.

  

• Achetez du jambon cuit en morceaux et coupez-le en dés, puis incorporez-le à la béchamel froide. Coupez aussi le fromage en dés.

  

• Nous pouvons assembler les arancine : recouvrez la d’une couche de riz d’environ 1 cm d’épaisseur, repliez la paume pour former un creux, insérez dans le creux la béchamel au jambon et des dés de fromage.

  Modelez l’arancina de façon à obtenir une boule de riz avec la garniture au centre et procédez ainsi jusqu’à épuisement du mélange.

  

• Préparez la pâte à frire en délayant la farine avec un peu d’eau ; une fois les grumeaux éliminés, ajoutez un œuf, le reste de l’eau et mélangez au fouet.

  

• Une fois toutes les arancine formées, passez-les dans la farine, puis dans la pâte qui servira de colle pour la chapelure. Plongez chaque arancina dans la pâte, égouttez-la et passez-la dans la chapelure, en veillant à ce qu’elle adhère bien.

  Évitez autant que possible de laisser tomber de la pâte sur la chapelure, cela l’abîmerait et formerait des grumeaux inesthétiques.

  Préparez toutes les arancine au beurre, laissez-les reposer au réfrigérateur pendant environ deux heures avant de les frire.

  

• Chauffez l’huile : pour tester la température, plongez un cure-dents ou le manche d’une cuillère en bois ; s’il commence à frire, vous pouvez commencer à cuire les arancine.

  Plongez-les peu à peu dans une huile profonde, laissez-les dorer légèrement puis retirez-les. Laissez refroidir une dizaine de minutes et plongez-les à nouveau dans l’huile bouillante, jusqu’à obtenir une belle panure dorée et croustillante.

  Récupérez-les avec une écumoire et disposez-les sur du papier absorbant.

  

• Les arancine sont prêtes ; je vous conseille de préparer uniquement celles que vous prévoyez de consommer dans la journée : les restes devront être conservés au réfrigérateur et consommés le lendemain au plus tard, en perdant toutefois du croustillant et de la fraîcheur.

  Certains congèlent les arancine assemblées et panées pour les décongeler au besoin et les frire. Personnellement je ne le recommande pas : le riz s’abîmerait et deviendrait trop mou.

  

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  –Cipolline catanesi (traiteur);

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