Étapes pour préparer les arancini aux champignons

• Tôt le matin ou tard le soir, avant d’aller vous coucher, portez le bouillon à ébullition dans une casserole à fond épais et plongez-y le riz. Faites cuire 10–15 minutes, coupez le feu, couvrez et laissez la cuisson se terminer par absorption : comptez encore environ 10 minutes. Étalez le riz sur une grande plaque, ajoutez le beurre et le fromage râpé, mélangez, puis laissez reposer à l’air libre, sans couvrir, pendant 6–8 heures afin que le riz « sèche » un peu. Grâce à cette étape, les arancini ne se décomposeront pas à la cuisson.

• Pour préparer la sauce aux champignons, utilisez ceux que vous préférez : moi j’ai choisi des champignons de Paris, portobello et cèpes surgelés. Nettoyez les champignons en enlevant la base et en les essuyant avec un papier absorbant ; si vous préférez, rincez-les rapidement sous l’eau et coupez-les en tout petits morceaux. Dans une casserole, faites fondre doucement le beurre avec l’huile et ajoutez l’oignon finement haché, puis les champignons, le sel et mélangez. Ajoutez le persil haché et l’ail pelé, dénervé et coupé en deux.

• Lorsque les liquides de végétation se sont évaporés, retirez l’ail et incorporez la farine. Remuez à feu vif puis commencez à verser le lait petit à petit en remuant sans cesse. En fin de cuisson, vous obtiendrez une béchamel aux champignons crémeuse mais pas trop ferme ; si elle vous paraît trop épaisse, ajoutez un peu de lait. Gardez à l’esprit qu’en refroidissant, elle s’épaissira un peu. Ajoutez le fromage râpé, mélangez, versez dans un bol et laissez refroidir.

• Assaisonnez le riz avec une louche et demie de sauce aux champignons et avec le fromage râpé, et mélangez très bien en utilisant les mains. Coupez le fromage : j’ai choisi une caciotta fraîche, mais vous pouvez utiliser de la mozzarella pour pizza (mais elle est peu savoureuse), de la provola douce ou de l’emmental…

  Commencez à assembler les arancini.

  Prenez une poignée de riz et étalez-la sur la paume de la main légèrement huilée, de sorte qu’elle recouvre bien les doigts ; l’épaisseur doit être un peu moins d’un centimètre.

  Fermez légèrement la main pour former un creux.

  Garnissez avec une cuillère de béchamel aux champignons et deux ou trois petits cubes de fromage.

  Refermez le riz au-dessus de la garniture pour former une boule.

  Faites-la rouler entre les mains et compactezez-la, en chassant l’air. Veillez à ce que le riz entoure la garniture de manière uniforme.

  Une fois tous les arancini formés, laissez-les reposer au moins une heure au réfrigérateur.

• Si vous préférez — et je vous le conseille — utilisez le moule spécial pour arancini que vous pouvez trouver en ligne.

  Comment utiliser le moule pour arancini :

  – Versez une poignée de riz dans le moule légèrement huilé, en le remplissant à plus de la moitié ; placez la partie supérieure du moule puis, avec le piston prévu, pressez pour former un creux.

• Garnissez, couvrez avec du riz, pressez puis retirez du moule.

  Passons à la panure des arancini.

• Préparez une pâte pas trop épaisse, mais assez fluide, en diluant la farine dans l’eau et en ajoutant un œuf.

  Trempez les arancini dans la pâte puis dans la chapelure.

  Si la chapelure fait des grumeaux, tamisez-la de temps en temps (j’utilise une passoire) sinon les grumeaux resteront collés aux arancini.

  Parfois, il faudra passer une deuxième fois dans la pâte et la chapelure si au premier passage la chapelure n’adhère pas parfaitement à l’arancino.

• Faites frire les arancini dans l’huile déjà chaude : cuisez-les 4–5 minutes, puis égouttez-les et répétez l’opération. La double friture est indispensable pour obtenir une croûte dorée, résistante et croustillante.

  Si vous devez vous organiser, vous pouvez faire le premier passage quelques heures à l’avance et la seconde juste avant de servir.

  Les arancini aux champignons sont prêts : il ne vous reste plus qu’à les déguster !

• Les arancini sont meilleurs dégustés immédiatement. S’il en reste, vous pouvez les conserver 2–3 jours au réfrigérateur et les réchauffer selon les besoins. En revanche, je vous déconseille de congeler les arancini, ni avant ni après la friture, car le riz deviendrait, à mon avis, une bouillie peu appétissante.

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