Le baccalà mantecato au lait est une préparation crémeuse et délicate, inspirée de la cuisine familiale, parfaite à servir comme entrée d’un menu à base de poisson et, pourquoi pas, aussi comme plat principal.
La recette du baccalà mantecato au lait que je vous présente aujourd’hui est une version simple et familiale, transmise par ma grand‑mère : ce n’est pas la recette « originale » mais une façon authentique et sincère de cuisiner le baccalà, comme autrefois, avec peu d’ingrédients et une cuisson lente.
Dans cette version, le baccalà est cuit directement dans le lait, qui réduit naturellement jusqu’à créer une mantecatura douce et enveloppante, sans besoin de mixer ou de monter le poisson. Un plat délicat, parfumé et réconfortant, parfait à servir chaud avec du pain ou des crostini ou des grissini à l’huile d’olive et romarin. Vous voulez l’essayer vous aussi ? Allons en cuisine, mais avant je vous rappelle que si vous voulez rester informés de toutes mes recettes, vous pouvez suivre ma page Facebook (ici) et mon profil Instagram (ici).
Regardez aussi ces autres recettes avec du baccalà :
- Difficulté: Très facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 5
- Méthodes de cuisson: Sur la cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients pour faire le Baccalà mantecato au lait, recette crémeuse
- 800 g baccalà dessalé (et réhydraté)
- 2 oignons blancs (moyens)
- à volonté huile d'olive extra vierge
- 800 ml lait entier (ou demi‑écrémé)
- à volonté poivre noir
- à volonté poivre rose (pour garnir)
- à volonté persil
- à volonté zeste de citron
Ustensiles
- Poêle
Préparation du baccalà mantecato au lait crémeux
Après avoir dessalé le baccalà dans de l’eau froide, égouttez‑le, enlevez la peau et les éventuelles arêtes, puis coupez‑le en morceaux réguliers.
Émincez finement l’oignon et faites‑le revenir dans une grande poêle avec un filet d’huile d’olive extra vierge, à feu doux, jusqu’à ce qu’il soit tendre et transparent.
Ajoutez le baccalà au sofrito et laissez‑le dorer délicatement quelques minutes, en remuant jusqu’à ce qu’il se défasse ; le baccalà va rendre de l’eau, c’est normal.
Versez le lait chaud jusqu’à couvrir le baccalà.
Baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant environ 30 minutes, ou jusqu’à ce que le lait se soit réduit et que le baccalà soit crémeux et épais. Rectifiez le sel si nécessaire puis, hors du feu, ajoutez le poivre, le zeste de citron râpé et le persil.Garnissez de poivre rose et servez le baccalà mantecato au lait chaud ou à température ambiante, accompagné de pain toasté ou de crostini, idéaux pour récupérer toute la crème.
Conservation, notes et conseils
Le baccalà mantecato au lait se conserve au réfrigérateur, dans un contenant hermétique, pendant 1 à 2 jours maximum. Avant de le consommer à nouveau, réchauffez‑le doucement à la poêle, en ajoutant si nécessaire quelques cuillères de lait pour lui redonner de la crémeux.
Ceci est une version familiale, apprise de ma grand‑mère, qui ne prétend pas remplacer la recette originale du baccalà mantecato : c’est une manière simple et maison d’obtenir une consistance crémeuse, sans mixer ni monter le poisson, en laissant la cuisson lente dans le lait faire tout le travail.
Pour un résultat parfait :
– cuisez toujours à feu doux,
– mélangez souvent pour effilocher le baccalà,
– rectifiez le sel uniquement à la fin, après avoir goûté.
Il est idéal servi avec du pain toasté ou des crostini, mais se prête aussi comme base crémeuse pour des bruschettas ou des entrées chaudes.
FAQ (Questions et réponses)
Comment dessaler le baccalà ?Pour obtenir un baccalà mantecato au lait équilibré et délicat, la phase de dessalage est fondamentale.
Rincez le baccalà sous l’eau courante pour enlever le sel en surface.
Placez‑le dans une bassine suffisamment grande et couvrez‑le entièrement d’eau froide.
Conservez au réfrigérateur et laissez tremper pendant 24 à 48 heures, selon l’épaisseur.
Changez l’eau 2 fois par jour, le matin et le soir.
À la fin, égouttez‑le, séchez‑le et enlevez la peau et les arêtes.
👉 Goûtez‑en un petit morceau avant de l’utiliser : il doit être savoureux mais pas salé. S’il est encore salé, poursuivez le trempage un jour ou deux de plus.
