préparation

• La baguette est un pain doré, parfumé et à la mie aérée et légère. Il existe des variantes avec de la farine blanche raffinée et des versions plus rustiques avec de la semoule de blé dur, aux céréales ou avec des fruits secs.

  J’ai préparé une version semi-rustique avec de la farine 0 et un peu de semoule remoulue ; si vous ne la trouvez pas, utilisez uniquement la farine 0.

  Ce pain, avec une grande alveolation et de grosses bulles, s’obtient en hydratant beaucoup la farine et en lui accordant une fermentation assez longue, surtout si vous utilisez du levain ; avec la levure de boulanger, les temps sont plus courts.

  Les farines très hydratées sont difficiles à travailler à la main ; c’est pour cela que l’utilisation du robot pâtissier est presque indispensable.

  Vous pouvez réduire l’hydratation et pétrir à la main, mais vous obtiendrez une mie compacte avec de petites alvéoles : un bon pain, mais pas une baguette.

  

• Mais maintenant, c’est le moment de commencer :

  Dans le bol du robot, mettez la farine 0 (qui, grâce à sa force, arrive à absorber beaucoup de liquide), la levure (si elle est fraîche, dissolvez-la dans un peu d’eau), l’eau tiède, le malt et le sel, placé dans un coin loin de la levure.

  Mettez la machine en marche et pétrissez à vitesse moyenne pendant dix minutes.

  Vous obtiendrez une pâte liquide et presque ingérable : ajoutez alors la semoule remoulue et l’huile et travaillez jusqu’à ce que la pâte, après avoir traversé différentes phases, soit lisse, élastique et qu’elle se tende autour du crochet (elle doit se décoller de la cuve).

  

• Retournez la pâte sur un plan de travail non fariné et faites deux séries de pliages « slap and fold », qui consistent à soulever la masse avec les deux mains et à la laisser retomber sur le plan en la repliant sur elle-même.

  

• Avec l’aide du racloir, formez une boule et placez-la dans un saladier.

  Couvrez avec du film alimentaire et placez au four éteint avec la lumière allumée jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

  La petite lumière allumée maintiendra une température d’environ 26°-28°C dans le four et la pâte lèvera en environ trois heures, mais ce temps peut varier.

  Quand le volume aura plus que doublé, farinez le plan de travail et renversez la pâte dessus.

  

• Farinez aussi la surface de la pâte et, à l’aide du racloir, divisez-la en 4 morceaux.

  Sans trop les écraser, allongez un peu chaque morceau ; il vous suffira de les déplacer sur le plan fariné avec le racloir et vous verrez que ce sera plus facile que prévu.

  Découpez quatre bandes de papier cuisson d’environ 17 cm de large et de la longueur de la plaque du four.

  Disposez les pains allongés sur les bandes de papier et placez-les sur la plaque de cuisson de façon qu’il n’y ait pas d’espace entre eux.

  Laissez lever encore 20 minutes dans le four avec la lumière allumée, puis sortez-les et préchauffez le four à 200°C.

  Pour obtenir la croûte croustillante classique avec une belle dorure brillante, il faudra cuire le pain à la vapeur.

  Si votre four (comme le mien) n’a pas cette fonction, placez un bol ou une petite plaque remplie d’eau sur la partie basse et attendez que le four atteigne la température.

  Faites des incisions transversales sur le pain et cuisez en mode chaleur tournante pendant 25 minutes.

  Au bout de ce temps, ouvrez le four, retirez le papier cuisson et éloignez un peu les baguettes les unes des autres afin qu’elles dorent aussi sur les côtés.

  Baissez la température à 180°C et continuez la cuisson pendant 20 minutes supplémentaires.

  Retirez le bol d’eau et terminez les dix dernières minutes avec le four entrouvert et la température à 160°C.

  Tous les fours ne se valent pas, donc les temps peuvent varier légèrement : si votre pain vous semble cuit, sortez-le ; en tapotant la croûte, si le son est creux, vous pouvez le retirer du four.

  Laissez refroidir sur une grille et servez : il est excellent tiède ou à température ambiante.

  

• Conservez le pain restant dans un sac en coton : avec le temps il perdra du croustillant, mais s’il ne fait pas trop chaud, il restera moelleux et savoureux jusqu’au lendemain.

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  – Mafalde siciliennes pain de semoule remoulue ;

  – Cucciddatu pain de semoule remoulue de blé dur ;

  – Petits pains au lait très moelleux ;

  – Pain de semoule à pâte dure au levain ;

  – Pain de semoule aux noix à haute hydratation au levain ;

  – Pain de semoule aux tomates séchées ;

  – Pain de semoule aux olives noires ;

  – Pain de semoule au levain cuisson frigo-four.

  

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• Si vous voulez connaître le modèle de ma mixeur-planétaire, j’ai celui-ci : Robot pâtissier KitchenAid classic, il est de très bonne qualité et je l’adore.

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