Buccellati sucrés siciliens aux figues sèches, la recette de grand-mère des desserts à préparer pour Noël et qui font partie de la vaste cuisine sicilienne, comme les Cuddureddi di Caltagirone, les Cassatelle d’Agira, les Mmugghiati, les Nucatoli et bien d’autres encore !

Le buccellato sucré sicilien est une spécialité typique de Noël, un dessert automnal et hivernal répandu surtout dans la région de Palerme, mais consommé dans toute la Sicile sous des noms différents. Le buccellato aux figues est composé d’une base de pâte sablée sicilienne au saindoux, garnie de figues sèches, amandes, noix, raisins secs, cacao, chocolat, fruits confits et arômes, ce n’est pas difficile à préparer, mais cela demande un peu de temps. Pour obtenir le buccellato sicilien original, il existe plusieurs recettes et variantes et aussi différentes formes, comme c’est le cas pour toutes les recettes traditionnelles qui changent d’un lieu à l’autre et d’une famille à l’autre, mais globalement les ingrédients principaux restent inchangés. Le nom « buccellato » trouve son origine dans une forme de pain en couronne consommée par les Latins, « il buccellatum » et encore aujourd’hui le pain en forme de couronne dans certaines parties de la Sicile est appelé « cucciddatu ». Mais le buccellato, grâce à son apparence, dans la zone de Caltagirone est aussi connu sous le nom de « cudduredda », c’est-à-dire petite couronne.

Le buccellato peut être réalisé en une seule grande pièce, ou servir à former des pièces plus petites. Pour les décorer, on utilise une pince spéciale à dents crantées que la grand-mère de mon mari appelait « pizzicalora », qui sert à donner la forme traditionnelle en couronne. En Sicile vous ne trouverez jamais deux buccellati identiques, surtout au niveau de la forme, et vous pourriez aussi goûter des buccellatini, comme des tranches de grand buccellato, avec les mêmes ingrédients mais des formes et finitions différentes. En parcourant les pâtisseries siciliennes, les buccellati seront souvent décorés avec des fruits confits et des éclats de pistache, mais ceux faits maison sont plutôt glacés au sucre et parsemés de vermicelles colorés.

Maintenant il est temps de courir en cuisine pour préparer ensemble les buccellati siciliens, mais avant je vous rappelle que si vous voulez rester informés de toutes mes recettes, vous pouvez suivre ma page Facebook (ici) et mon profil Instagram (ici).

Regardez ces desserts siciliens :

Difficulté: Très facile
Coût: Moyen
Temps de préparation: 1 Heure
Portions: 10
Méthodes de cuisson: Four
Cuisine: Italienne
Saisonnalité: Automne, Hiver

Ingrédients pour préparer les buccellati siciliens

750 g farine 00
150 g saindoux
260 g sucre glace
1 œuf
1 jaune d'œuf
1 cuillère à café extrait de vanille
8 g ammoniaque pour pâtisserie
150 g lait (ou un peu plus)
q.s. zeste d'orange (bio)
400 g figues sèches
150 g raisins secs
130 g confiture d'oranges
30 g marsala (ou vin doux)
70 g eau
150 g amandes (torréfiées)
100 g cerneaux de noix (torréfiés)
1 cuillère à café cannelle en poudre
4 clous de girofle (réduits en poudre)
1 cuillère cacao amer en poudre
80 pépites de chocolat noir
80 g fruits confits (zuccata)
100 g zeste d'orange confit
q.s. confiture d'oranges
q.s. vermicelles colorés
q.s. œuf (battu pour la finition)

Ustensiles

Four
Plaque
Papier sulfurisé
Pinceau
Saladiers
Mixeur
Machine à pâtes
Pinces pour pâtisserie
Casserole

Préparation des buccellati siciliens aux figues sèches

La veille de la confection, retirez la queue des figues sèches et coupez-les en petits morceaux ; moi j’utilise des ciseaux.
Rassemblez-les dans une casserole à fond épais avec le vin, l’eau, les raisins secs préalablement trempés pas plus de dix minutes dans de l’eau tiède puis égouttés, et la confiture.
Mettez sur le feu à feu moyen et mélangez constamment pendant 15-20 minutes ; éteignez quand vous aurez obtenu une préparation épaisse qui a tendance à se détacher de la casserole en un seul bloc.
Retirez la préparation de la casserole et mettez-la dans un saladier, laissez refroidir toute la nuit.
Placez les noix et les amandes sur une plaque et faites-les torréfier dix minutes au four à 180°C, veillez à ce qu’elles ne brûlent pas.
Le matin suivant, mettez la préparation dans un mixeur et travaillez quelques minutes à la vitesse maximale : vous devez obtenir une pâte homogène.
Ajoutez les fruits secs torréfiés, la zuccata, le zeste d’orange confit, les clous de girofle en poudre, la cannelle et le cacao, puis mixez à nouveau.
Versez le tout dans un saladier et incorporez les pépites de chocolat ; mélangez bien.
La garniture des buccellati est prête, passons à la pâte sablée sicilienne.
Versez la farine sur le plan de travail, formez un puits, ajoutez le saindoux et travaillez jusqu’à obtenir un aspect sablé.
Refaites un puits et ajoutez le reste des ingrédients en les amalgamant petit à petit avec le lait. Faites attention : la pâte doit rester ferme et compacte, n’en mettez pas trop.
Quand vous obtenez une pâte lisse et homogène, vous pouvez commencer à former les biscuits.
Prenez un morceau de pâte et passez-le plusieurs fois dans la machine à pâtes, sur la position la plus large, jusqu’à obtenir une feuille lisse et homogène.
Découpez des bandes de pâte de 30 cm de long. Avec les mains huilées, façonnez des portions de garniture en formant des boudins d’environ 2 cm de diamètre. Placez le boudin sur la partie large de la feuille et enroulez-la autour pour former un long rouleau uniforme. Passez vos mains dessus en effectuant le même mouvement que pour allonger une pâte : cela fera sortir les éventuelles bulles d’air et la pâte adhérera à la garniture.
Pliez le rouleau sur lui-même, retirez l’excès de pâte et insérez une extrémité dans l’autre.
Vous avez formé des petites couronnes ; c’est le moment de les pincer avec la pince spéciale pour pâtisserie.
Pincez la pâte pour former les décorations caractéristiques.
Badigeonnez avec l’œuf battu et faites cuire dans un four statique à 180°C pendant 15-20 minutes. Sortez-les du four quand ils ont la dorure désirée.
Peu avant de sortir les gâteaux du four, chauffez de la confiture d’abricots ou de la marmelade d’oranges et laissez-la devenir fluide.
Sortez les biscuits du four et, immédiatement pendant qu’ils sont encore chauds, badigeonnez-les avec la marmelade et décorez avec les vermicelles colorés ou des éclats de pistache.
Le buccellato, ou dans ce cas les buccellati, sont prêts ; il ne vous reste plus qu’à les laisser refroidir complètement avant de les déguster.
Conservez les buccellati sur un plateau recouverts d’une feuille de papier sulfurisé dans un endroit frais et sec ; ils se conserveront bien pendant 4-5 semaines.