Casatiello napolitain, la recette de mamie, une gourmandise napolitaine à base d’une pâte levée garnie de charcuterie et finie avec les incontournables œufs frais enfoncés à la surface, l’une des recettes traditionnelles campaniennes les plus connues et qui rappelle un peu le tortano.
Contrairement au tortano napolitain toutefois, dans le casatiello les œufs sont déposés entiers à la surface et maintenus par des bandes de pâte, alors que dans le tortano ils sont coupés en morceaux et incorporés directement à la garniture avec les charcuteries et fromages. Le casatiello traditionnel est une spécialité qui, comme la pastiera, la sfogliatella frolla et les sfogliatella riccia, les mostaccioli, et tant d’autres délices, fait partie de l’immense patrimoine culinaire napolitain et campanien. En bref, le casatiello salé napolitain est une préparation rustique vedette du menu de Pâques aux côtés de la pizza chiena napolitaine et désormais parfois aussi du repas de Noël. Et si bien sûr chaque famille a sa version qu’elle juge unique et inégalable, la seule chose fondamentale pour faire un casatiello selon la recette de mamie est d’être généreux dans sa garniture de charcuterie et fromages. Quelles sont les origines du casatiello ? Très probablement, le nom casatiello dérive du mot latin caseus c’est-à-dire fromage, qui devient ensuite « cacio », ingrédient très important du casatiello napolitain original. La pâte de base du casatiello est une pâte à pain, enrichie de fromages, charcuterie et saindoux qui prévoit deux levées : une première, puis une deuxième après avoir ajouté les ingrédients qui forment la garniture et placé le tout dans le moule en couronne. On la décore ensuite d’œufs disposés en cercle et fixés par une croix de pâte afin d’évoquer la couronne d’épines du Christ.
La tradition veut que le casatiello soit l’une des nombreuses tartes salées de Pâques consommées en Italie, qu’on le déguste le samedi saint et jamais avant, pour le finir ensuite dans les jours qui suivent jusqu’au lundi de Pâques.
Allons maintenant en cuisine : découvrons la recette de mamie du casatiello et
si vous le souhaitez, vous pouvez le préparer à l’avance, car il reste moelleux et savoureux pendant plusieurs jours.
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- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 3 Heures 30 Minutes
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 12
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toute l'année
Ingrédients pour faire le casatiello salé napolitain
- 600 g farine type 0
- 400 g lait (tiède pour un casatiello plus moelleux ou eau tiède)
- 8 g sel
- 4 g levure de boulanger sèche (ou 16 g de fraîche)
- 2 cuillères à café sucre
- 150 g saindoux
- 250 g provolone (doux)
- 150 g pecorino (frais ou caciocavallo)
- 40 g pecorino (affiné, râpé)
- à convenance poivre noir
- 250 g scamorza fumée
- 250 g jambon cuit (en dés)
- 200 g pancetta (fumée, de préférence au poivre)
- 200 g salami napolitain
- 4 œufs (ou 5)
- à convenance lait (pour la finition)
Ustensiles
- Saladier
- Moule à savarin 28-30cm
- Planche à découper
- Pinceau
Comment faire le casatiello napolitain
Versez la farine dans un saladier, ajoutez la levure et le sucre, versez la moitié du lait, mélangez et ajoutez le sel. Versez la partie liquide restante, mélangez grossièrement à la cuillère et mettez de côté 20 minutes.
Renversez la pâte sur le plan de travail et pétrissez-la jusqu’à ce qu’elle devienne élastique.
Étalez la pâte, ajoutez le saindoux et commencez à travailler longuement : la pâte va d’abord se déchirer, puis elle prendra de la consistance. Une fois obtenue une pâte lisse, élastique et homogène, placez-la au chaud pour lever pendant environ 3-4 heures ou jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Une fois la pâte levée, renversez-la sur un plan légèrement fariné, prélevez environ 150 g et étalez le reste en l’étirant avec les mains sans le percer, jusqu’à obtenir un carré d’environ 40×40 cm.
Coupez tous les charcuteries et fromages en petits dés.
Répartissez sur la pâte le fromage râpé, une généreuse pincée de poivre noir et le reste des ingrédients coupés en petits dés. Roulez pour former un long cylindre.
Déposez le cylindre dans un moule à savarin beurré et décorez avec les œufs crus (bien lavés et séchés), en les enfonçant verticalement dans la pâte et en les maintenant par un entrelaçage en croix. Laissez lever encore au chaud environ 1 h, badigeonnez de lait et faites cuire 75 minutes à 170°C en mode statique.
Sortez du four et laissez refroidir au moins 35 minutes avant de démouler, puis posez sur une grille et laissez refroidir complètement.
Le casatiello napolitain se conserve bien emballé dans du film alimentaire pendant 2-3 jours à température ambiante, dans un endroit frais et sec (tant qu’il ne fait pas trop chaud).
Notes importantes et conseils
Le casatiello napolitain original se prépare avec du saindoux, ingrédient fondamental de la recette traditionnelle de Pâques qui rend la pâte moelleuse et savoureuse, comme fait maison.
Pour obtenir un casatiello napolitain bien moelleux, il est important de bien travailler la pâte et de respecter les temps de levée : la pâte doit être élastique pour garantir un résultat tendre après la cuisson.
Faire un casatiello napolitain maison demande de la patience et une levée correcte. En suivant la recette traditionnelle, il est possible d’obtenir un rustique haut et savoureux, parfait pour Pâques.
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FAQ (Questions et Réponses)
Quand prépare-t-on le casatiello napolitain ?
Selon la tradition, le casatiello napolitain se prépare le Vendredi Saint ou le Samedi Saint.
Comment obtenir un casatiello napolitain moelleux ?
Pour obtenir un casatiello napolitain moelleux, il est essentiel de bien travailler la pâte et de respecter les temps de levée. La pâte doit être élastique avant la seconde levée.
Peut-on faire le casatiello napolitain sans saindoux ?
La recette originale du casatiello napolitain prévoit l’utilisation de saindoux, mais il est possible de le remplacer par de l’huile d’olive extra vierge pour une version plus légère.
Combien de temps la pâte du casatiello doit-elle lever ?
La pâte du casatiello doit lever au moins 2-3 heures ou jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Quelle est la différence entre tortano et casatiello napolitain ?
La différence entre le tortano et le casatiello napolitain réside dans la disposition des œufs : dans le casatiello, les œufs sont placés entiers à la surface et maintenus par des bandes de pâte, tandis que dans le tortano les œufs durs sont coupés et insérés à l’intérieur avec les charcuteries.
Le tortano est-il identique au casatiello napolitain ?
Le tortano et le casatiello napolitain sont deux rustiques de Pâques similaires, mais pas identiques. Dans le casatiello les œufs sont visibles en surface, tandis que dans le tortano ils font partie de la garniture avec les charcuteries et les fromages.
