Cassatelles à la ricotta au four, une recette de la cuisine sicilienne des grand-mères, à ne pas confondre avec les Minnuzze ou cassatelles de Sainte-Agathe ou les Cassatelle d’Agira.
La cassatella à la ricotta au four est un dessert traditionnel de Pâques, mais délicieux toute l’année. De forme particulière, ressemblant à un petit panier fait de pâte biscuit sicilienne, elle contient une garniture de crème de ricotta douce sicilienne enrichie par la réduction de moût de raisin, elle a un goût ancien et délicat et c’est une spécialité faisant partie des desserts siciliens à la ricotta les plus appréciés de toute la région. Très similaires aux cassatelles à la ricotta de Raguse, qui ne prévoient pas l’utilisation du moût cuit, ces cassatelles sont typiques de Misterbianco, le village en province de Catane d’où est originaire mon mari, et je vous conseille vivement de les essayer.
Allons maintenant découvrir la recette des cassatelles à la ricotta siciliennes, mais pas avant d’avoir jeté un œil à la recette pascale sicilienne par excellence : la cassata sicilienne.
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Difficulté: Facile
Coût: Moyen
Temps de préparation: 1 Heure
Temps de cuisson: 10 Minutes
Portions: 30 cassatelles
Cuisine: Italienne

Ingrédients

1 kg Farine 00 (type 0)
350 g Sucre
200 g Saindoux
2 Œufs
1 cucchiaino Ammoniaque pour pâtisserie (peu)
1 pizzico Sel
1 bustina Vanilline
250 ml Lait (selon l'absorption)
1.2 kg Ricotta de brebis (déjà égouttée et sèche.)
100 g Sucre (ou 50 g supplémentaires de sucre)
90 ml Moût (réduction cuite)
à volonté Cannelle en poudre

Préparation

Commencez par préparer la ricotta de brebis qui doit avoir laissé s’écouler presque tout le petit-lait ; mettez-la dans un récipient, ajoutez le moût cuit (vous pouvez l’omettre si vous ne le trouvez pas et le remplacer par 50 g de sucre, mais il donne aux cassatelles une saveur très originale), le sucre prévu, la cannelle et mélangez bien. Versez la farine sur le plan de travail, ajoutez tous les ingrédients sauf le lait, qui sera incorporé petit à petit en fonction de l’absorption. Travaillez le tout jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
Étalez la pâte sur une épaisseur d’environ 3–4 mm, découpez des disques d’environ 12 cm de diamètre, posez un disque sur la main, déposez au centre une grosse cuillère de ricotta et refermez les cassatelles en repliant les bords comme sur la photo.
Les plis sont très importants : faites-les soigneusement et pressez-les bien pour que la pâte adhère ; ils soutiendront la ricotta et, à la cuisson, les cassatelles ne s’ouvriront pas.
Enfournez à 200° pendant environ 10–12 minutes. Sortez-les du four et saupoudrez de cannelle.
Les cassatelles se conservent à température ambiante quelques jours, disposées dans un plat et couvertes d’un torchon en coton (je les ai gardées jusqu’à une semaine, puis elles ont disparu). Elles seront croquantes le premier jour, puis deviendront de plus en plus moelleuses au fil du temps et leur goût n’en sera que meilleur.