Cassatelles de ricotta frites, la recette sicilienne des douceurs de carnaval et pas seulement. Dans la cuisine sicilienne, les cassatelle ne forment pas un seul dessert, mais une grande famille de préparations qui varient de forme, de pâte et de garniture selon les territoires. On trouve les Minnuzze de Sant’Agata, aussi appelées cassatelle de Sant’Agata, les cassatelle d’Agira fourrées au cacao, et les plus répandues cassatelle de ricotta cuites au four.
Parmi toutes ces versions, les cassatelles frites à la ricotta représentent l’une des préparations les plus aimées et reconnaissables, symbole de la cuisine familiale et des fêtes, et l’un des desserts à la ricotta par excellence, comme la cassata classique ou celle au four. Chaque zone de l’île garde sa propre interprétation, transmise au fil du temps par des gestes simples et des recettes familiales.
Dans certains territoires, des préparations très proches portent le nom de raviole à la ricotta: célèbres sont celles de Catane, aussi bien frites que au four, et les variantes à pâte au vin rouge, garnies de ricotta et de mosto cotto, de couleur sombre et au parfum intense. Bien qu’elles ressemblent aux cassatelle par la forme, les raviole ont une identité propre et sont particulièrement liées à la tradition de la Sicile orientale.
Parmi les variantes les plus connues, on compte aussi les cassatelle de ricotta de Castellammare del Golfo, typiques de la Sicile occidentale, qui peuvent être frites ou cuites au four et sont considérées comme un des desserts symboles du territoire de Trapani.
C’est précisément à cette tradition que s’inspire la recette que nous préparons aujourd’hui : cassatelles de ricotta frites, simples, parfumées et profondément ancrées dans la cuisine sicilienne.
Ce mosaïque de douceurs raconte bien la cuisine insulaire : peu d’ingrédients, gestes anciens et une infinité de nuances locales. Le nom change, la garniture change, mais l’esprit reste le même : un dessert fait maison, lié aux fêtes et aux moments de partage.
Prêts à les préparer ensemble ? Allons en cuisine alors, mais avant de nous mettre aux fourneaux je vous rappelle que si vous voulez rester informés des nouvelles recettes vous pouvez suivre ma page Facebook (ici) et mon profil Instagram (ici).
Regardez aussi ces desserts siciliens typiques :
- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 30 Minutes
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 30 pièces
- Méthodes de cuisson: Friture
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients pour faire les cassatelles de ricotta frites
- 500 g farine 00
- 230 ml vin blanc (ou marsala)
- 80 g huile d'olive extra vierge (ou saindoux)
- 80 g sucre
- 1 pincée sel
- à volonté zeste de citron
- 700 g ricotta de brebis
- 100 sucre
- 1 cucchiaino essence de vanille
- 60 g chocolat (en copeaux ou en pépites de chocolat)
Ustensiles pour faire les cassatelles de ricotta frites
- Saladiers
- Poêle à frire
- Emporte-pièce
- Écumoire
Préparation des cassatelles de ricotta frites
J’ai pétri les cassatelles en utilisant l’huile d’olive, mais si vous voulez suivre la tradition, utilisez le saindoux. Elles seront encore plus croustillantes et friables.
Dans un grand saladier, rassemblez la farine, l’huile, le vin, le sucre et une pincée de sel. Travaillez la pâte dans le bol puis transférez-la sur le plan de travail,
Continuez à pétrir jusqu’à obtenir une pâte compacte et élastique ; la pâte sera un peu difficile à travailler, mais ne vous découragez pas et résistez à l’envie d’ajouter plus de vin ou d’huile. Formez un pâton aussi homogène que possible, enveloppez-le dans du film alimentaire et laissez-le reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes : cette étape est fondamentale pour pouvoir étaler la pâte sans qu’elle ne se rétracte.
Récupérez la ricotta de brebis, froide et parfaitement égouttée, dans un saladier. Ajoutez le sucre et mélangez jusqu’à obtenir une crème homogène. Incorporez les pépites de chocolat noir et, si vous aimez, une pincée de cannelle et la vanilline ou l’essence de vanille. Mélangez bien : la garniture doit être crémeuse mais suffisamment consistante.
Reprenez la pâte et divisez-la en plusieurs portions. Étalez chaque portion au rouleau jusqu’à obtenir une abaisse fine, mais pas transparente.
La pâte doit être élastique et uniforme, prête à accueillir la garniture sans se déchirer pendant la friture.
Répartissez la garniture sur l’abaisse en formant de petits tas bien espacés ; vous pouvez utiliser une cuillère ou une poche à douille. Repliez la pâte sur elle-même en recouvrant la garniture, et pressez délicatement autour de chaque portion pour chasser l’air.
Avant de refermer complètement la pâte, badigeonnez légèrement les bords avec un peu d’eau. Repliez ensuite la pâte sur la garniture et pressez délicatement avec les doigts pour faire adhérer correctement la pâte et éliminer l’air à l’intérieur.
Finition : travaillez les bords avec une roulette dentelée, en les maintenant pas trop près de la garniture, puis scellez avec les dents d’une fourchette afin de fermer parfaitement les cassatelles et d’éviter qu’elles ne s’ouvrent pendant la friture.
Procédez à la confection de toutes les cassatelles et déposez-les sur un torchon en coton ; ainsi la surface va légèrement sécher et elles seront prêtes à être frites. Chauffez une grande quantité d’huile végétale dans une poêle profonde. Quand l’huile est bien chaude, plongez quelques cassatelles à la fois et faites-les frire jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur dorée uniforme, en les retournant délicatement.
Lors de la cuisson, elles vont légèrement gonfler et prendre une belle teinte dorée.
Égouttez les cassatelles sur du papier absorbant et roulez-les immédiatement dans du sucre semoule, tant qu’elles sont encore chaudes.
Servez-les tièdes ou froides : la croûte restera croustillante et la garniture moelleuse et parfumée.
Notes de conservation et conseils
Les cassatelles de ricotta frites sont au meilleur de leur saveur juste après la préparation, lorsque la pâte est croustillante et la garniture moelleuse et parfumée.
Si vous devez les conserver, vous pouvez les garder à température ambiante pendant un jour, bien couvertes, en évitant les endroits humides.
Il est possible de les conserver aussi au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours, en sachant toutefois que la pâte perdra de son croustillant. Dans ce cas, avant de les servir, laissez-les revenir à température ambiante ou réchauffez-les légèrement.
Un conseil important concerne la ricotta : elle doit être bien sèche, de préférence égouttée la veille, pour éviter que la garniture ne libère de l’humidité pendant la friture.
Scellez toujours soigneusement les bords des cassatelles en éliminant l’air à l’intérieur : c’est le secret pour une friture uniforme sans ouverture.
Les cassatelles peuvent être préparées à l’avance et frites au dernier moment, pour servir un dessert toujours croustillant.
Si l’huile venait à s’encrasser parce qu’une cassatelle s’est ouverte, nettoyez-la à l’aide d’une passoire.
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FAQ (Questions et Réponses)
Puis-je préparer les cassatelles de ricotta à l’avance ?Oui, vous pouvez les préparer et les conserver crues au réfrigérateur pendant quelques heures, déposées sur un torchon en coton et couvertes d’un autre torchon en coton. Faites-les frire seulement juste avant de les servir.
Puis-je congeler les cassatelles ?
Oui, vous pouvez les congeler crues, bien espacées. Une fois congelées, faites-les frire directement sans les décongeler, en faisant attention à la température de l’huile.
Quelle ricotta utiliser pour les cassatelles frites ?
La ricotta de brebis est la plus traditionnelle et parfumée. En alternative, vous pouvez utiliser de la ricotta de vache, à condition qu’elle soit très sèche.
Pourquoi les cassatelles s’ouvrent-elles à la friture ?Cela arrive si les bords ne sont pas bien scellés ou s’il reste de l’air à l’intérieur. Pressez bien autour de la garniture et finissez les bords avec une roulette ou une fourchette.
Puis-je les cuire au four au lieu de les frire ?
Oui, mais le résultat sera différent. La version frite est la traditionnelle et la plus croustillante ; au four elles seront plus sèches et moins dorées.
Que signifie cassata (et cassatella) ?
Cassata (et son diminutif cassatella) désigne un dessert qui renferme une garniture ; le nom provient probablement à la fois de l’arabe qasʿat, qui signifie « bol » ou « contenant », et du latin caseum, c’est-à-dire « fromage », rappelant les douceurs siciliennes traditionnellement fourrées de ricotta.
