Aujourd’hui on découvre comment préparer des olives en saumure avec une méthode particulière : nous ferons des olives en saumure avec du sel, de l’eau, du vinaigre et de l’huile, une recette née pour conserver des olives écrasées et que j’utilise aussi pour les olives entières. Je vous ai déjà expliqué comment faire les olives écrasées, l’une des recettes de la cuisine sicilienne les plus emblématiques, comme les Olives noires rôties à la sicilienne, et je vous ai déjà dit que pour les préparer il faut changer l’eau tous les jours pendant au moins 10 jours. Avec cette deuxième recette, un peu plus « lente » que la première, je vous expliquerai comment obtenir des olives délicieuses sans le stress de devoir changer l’eau tous les jours ou de les écraser. Alors voilà, si vous voulez conserver les olives vertes fraîchement récoltées et en faire des réserves pour tout l’hiver, suivez-moi en cuisine et je vous expliquerai une recette super facile. Le seul inconvénient ? Il faudra attendre au moins trois mois avant de pouvoir les apprécier, car elles perdront leur amertume petit à petit et seront bonnes seulement en plein hiver. Cette conserve, grâce à l’utilisation de sel et vinaigre et à la fermentation qui se développe, évite le risque de botulisme (du moins tant que le bocal reste fermé).
Alors, allons en cuisine et découvrons ensemble comment conserver les olives en saumure. Avant de retrousser nos manches, je vous rappelle que si vous voulez rester informés de mes recettes, vous pouvez suivre ma page Facebook (ici) et mon profil Instagram (ici).
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 90 Jours
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne
Ingrédients pour préparer des olives en saumure
- 2 kg olives vertes (fraîchement récoltées)
- 1 l eau
- 100 g sel
- 100 ml huile de tournesol
Ustensiles
- Bocaux
- Papier sulfurisé
Préparation des olives en saumure rapide
Cette recette a été conçue pour conserver longtemps les olives écrasées. Comme expliqué plus haut, pour les olives écrasées l’eau et le sel doivent être changés pendant une dizaine de jours et, une fois prêtes, les olives se conservent au réfrigérateur et se consomment relativement vite. Avec cette méthode, il ne faudra pas changer l’eau : les olives s’adouciront avec le temps et vous pourrez les conserver longtemps (tant que le bocal reste fermé). Dans ma version, j’ai évité d’écraser les olives et me suis contentée de les inciser : le résultat est identique.
Pour conserver longtemps les olives écrasées ou simplement des olives coupées, après les avoir récoltées au bon moment — quand elles sont encore brillantes et fermes — rincez-les et égouttez-les. Écrasez-les ou incisez-les profondément jusqu’au noyau avec un couteau.
Dans la recette je vous ai donné des doses indicatives, mais vous pouvez augmenter les quantités autant que vous voulez : l’important est de toujours respecter la bonne proportion entre eau, sel, huile et vinaigre.
Chauffez légèrement l’eau, ajoutez le sel, l’huile et le vinaigre, puis mélangez bien pour homogénéiser le tout.
Placez les olives dans les bocaux et remplissez-les jusqu’au bord, sans tasser. Versez la solution toujours jusqu’au bord. Essayez de travailler dans l’évier ou sur un plateau pour récupérer le liquide qui coule. Froissez maintenant un grand morceau de papier sulfurisé, posez-le sur les olives pour les couvrir, et une fois le couvercle vissé, les olives doivent être totalement recouvertes. En alternative, utilisez les press-culot classiques pour conserves (si la solution, selon les bocaux utilisés, ne suffit pas, préparez-en d’autre avec la même proportion). Pendant la maturation, les olives perdront un peu de leur vert brillant et ressembleront à celles de la photo.
Fermez les bocaux, nettoyez-les et posez-les sur un plateau avec du papier absorbant dessous. Conservez dans l’obscurité pendant au moins trois mois, sans jamais les ouvrir. Pendant les premières semaines, les olives vont fermenter et du liquide peut s’échapper des bocaux : ne vous inquiétez pas, c’est normal. Vous verrez qu’avec le temps la quantité de liquide par rapport aux olives semblera augmenter, tandis que les olives paraîtront plus petites : c’est normal, elles ont perdu un peu de leur eau au profit de la solution.
Conservation, remarques et conseils
Après le temps de repos, les olives seront déjà mangeables, mais plus elles reposent, mieux c’est. J’ai ouvert mon dernier bocal au bout d’un an et elles étaient délicieuses. Une fois ouvertes et égouttées, vous pouvez assaisonner les olives avec du céleri, des carottes, du piment, de l’origan, de l’ail, de l’huile et du vinaigre, puis les conserver au réfrigérateur pendant 6–8 semaines.
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