Le riz pour sushi est au cœur de la cuisine japonaise et c’est l’ingrédient principal pour préparer le sushi, le célèbre plat à base de riz et de poisson cru, ainsi que des recettes comme les fameux onigiri faits maison. Pour un résultat authentique, il est primordial de savoir cuire le riz pour sushi correctement, en respectant les doses, les temps et les étapes précises.
Le riz idéal à utiliser est le riz Kome, une variété à grain court riche en amidon, parfaite pour obtenir la bonne texture. En alternative, si vous ne le trouvez pas, vous pouvez aussi utiliser des riz italiens comme le riz Roma ou le riz Originario, qui donnent également un bon résultat.
Une fois cuit selon une technique spécifique, le riz pour sushi doit être assaisonné avec du sushizu, un mélange de vinaigre de riz, sucre et sel qui apporte arôme, brillance et la consistance typique du sushi maison.
Cette préparation est la base indispensable pour réaliser de nombreuses spécialités de la cuisine japonaise, comme les
nigiri sushi, futomaki, hosomaki et les plus modernes sushi balls. Mais comment cuire le riz pour sushi parfaitement ? Savoir le préparer correctement est essentiel pour obtenir un sushi équilibré et bien collé.
En suivant quelques règles simples, vous pourrez préparer un riz à sushi parfait et enfin laisser libre cours à vos expérimentations en cuisine. Voyons donc, étape par étape, comment faire.
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 10 Minutes
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 5
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Japonaise
- Saisonnalité: Toute l'année
Ingrédients pour cuire le riz pour sushi
- 500 g riz à sushi
- 80 g vinaigre de riz (ou de cidre)
- 35 g sucre
- 5 g sel
- 600 ml eau
Ustensiles
- Casserole
- Assiette en bois ou hangiri
- Spatule en bois ou Shamoji
- Éventail
- Passoires grande
Comment cuire le riz pour sushi
Dans la liste des ustensiles pour cuisiner le sushi, il y a des noms un peu étranges, ne vous inquiétez pas, vous pouvez facilement les remplacer.
Hangiri est un récipient circulaire, à fond plat, large et peu profond, utilisé pour refroidir le riz de façon homogène.
Uchiwa : un éventail utilisé pour refroidir le riz plus rapidement ;
Shamoji : c’est une spatule qui casse les blocs de riz cuit encore chaud. Elle doit être mouillée et sert à faire pénétrer l’assaisonnement entre les grains de riz.
Versez le riz dans un bol, couvrez-le d’eau froide, rincez-le et égouttez-le. Répétez cette opération 8 à 10 fois ou jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis mettez-le dans une casserole et ajoutez l’eau qui doit représenter 120 % du poids du riz cru.
Mettez le couvercle sur la casserole, portez à ébullition à feu vif, puis baissez au minimum et faites cuire 15 minutes, sans jamais remuer le riz et sans jamais enlever le couvercle. Passés les 20 minutes, retirez la casserole du feu et laissez-la reposer toujours couverte pendant 10 minutes, le riz absorbera ainsi toute la vapeur (vous ne devez jamais ouvrir le couvercle pendant toute la durée de la préparation). Pendant ce temps, préparez une vinaigrette en mélangeant le vinaigre de riz (vous pouvez le remplacer par du vinaigre de cidre), le sucre et le sel.
Préparez l’hangiri, le récipient traditionnel en bois où l’on assaisonne le riz, en l’humidifiant avec un torchon ou du papier humide et transférez-y le riz. À défaut d’hangiri, remplacez-le par un récipient bas et large qui ne soit pas en acier, j’ai utilisé une très grande assiette en bois.
Versez l’assaisonnement sur le riz et utilisez la spatule japonaise traditionnelle, le shamoji, pour mélanger le tout. Mais ne remuez pas vigoureusement, vous risqueriez d’écraser les grains ; plutôt faites des coupes avec la spatule et déplacez le riz (vous verrez qu’en versant l’assaisonnement, le riz va s’éclaircir et devenir brillant, et les grains auront tendance à se séparer un peu). Si vous n’avez pas de shamoji, vous pouvez utiliser une pelle en bois comme la mienne ou, au pire, une spatule en plastique.
Refroidissez le riz avec un éventail (Uchiwa) ou avec n’importe quel objet similaire.
Quand il est tiède, couvrez le riz avec un torchon humide, cela évitera qu’il ne sèche ; en alternative, utilisez du papier cuisson humide ou une gaze et commencez à vous amuser : prélevez le sushi par petites portions et gardez le reste couvert.
Avec ces quantités, on obtient environ 6-7 rouleaux de sushi, à couper en tranches de 2,5 cm.
Quelques types de sushi.
–uramaki : la recette des uramaki est née en Amérique dans les années 70 et est aussi connue sous le nom de « California rolls ». Le riz à l’extérieur et, à l’intérieur, une garniture d’algue nori, poisson et légumes. Ce sont, comme le nom l’indique, des rouleaux inversés.
hosomaki : un rouleau typique rempli de riz, poisson cru, cuit ou légumes, enroulé dans l’algue Nori.
–futomaki : plutôt grands et savoureux, ces rolls, coupés en tranches moins épaisses mais plus larges, offrent en bouche un triomphe de goût et de vivacité.
nigiri : petites boules de riz façonnées à la main, recouvertes de poisson cru finement tranché.
–temaki : servi directement à la main, comme le nom l’indique, le temaki est grand et reconnaissable à sa forme conique débordante d’ingrédients.
–onigiri : petits triangles de riz fourrés généralement au thon ou au saumon, enrichis de graines de sésame et complétés par une bande d’algue nori.
Conseils de conservation
Vous pouvez préparer le riz pour sushi bien à l’avance, même 24h avant de l’utiliser, mais dans ce cas vous devrez le conserver au réfrigérateur, fermé dans un contenant hermétique.
Erreurs à éviter lors de la préparation du riz pour sushi :
– ne pas rincer le riz jusqu’à éliminer l’excès d’amidon ;
– remuer le riz pendant la cuisson ;
– soulever le couvercle pendant la cuisson ;
– utiliser du vinaigre de vin à la place du vinaigre de riz ;
– assaisonner le riz alors qu’il est encore sur le feu ;
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