Comment cuisiner les pois chiches secs, astuces et secrets de grand-mère. Les pois chiches sont des légumineuses polyvalentes très utilisées en cuisine, parfaits pour préparer des soupes, salades, entrées , omelettes véganes et bien d’autres recettes savoureuses. Le pois chiche est une plante herbacée de la famille des Fabaceae ; ses graines sont justement les pois chiches, des légumineuses largement utilisées dans la cuisine méditerranéenne. C’est l’une des premières cultures domestiques et elle provient probablement de formes sauvages originaires de Turquie (cicerchie). Beaucoup d’entre nous aiment les pois chiches, savoureux et goûteux ; autrefois ils représentaient une grande source de nourriture pour les plus pauvres et les paysans, car riches en vitamines et surtout en protéines d’origine végétale. Nos grands-mères prenaient le temps de les faire tremper et de les cuire lentement, mais combien de fois avons-nous renoncé à l’idée même de les préparer à cause des longues étapes de préparation ? Ça arrive à tout le monde, non ? Par manque de temps ou de fatigue on se rabat parfois sur des pois chiches en boîte, bons certes, mais jamais comme ceux cuits maison. Quel dommage, parce qu’une fois trempés, les pois chiches permettent de préparer des plats simples et savoureux, du plus rustique au plus raffiné. Comment les cuire alors ? Allons en cuisine : je vais vous donner mes astuces et mes secrets pour préparer un délicieux plat de pois chiches, comme le faisait mamie, et je vous expliquerai aussi comment les cuisiner pour les adapter à toutes les recettes que vous voulez réaliser ! Avant tout, si vous voulez rester informé de toutes mes recettes vous pouvez suivre ma page Facebook (ici) et mon profil Instagram (ici) et si vous aimez les légumineuses, essayez aussi de découvrir Comment cuisiner les haricots et comment préparer le Macco de fèves sèches à la sicilienne.
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- Difficulté: Très facile
- Temps de préparation: 12 Heures
- Temps de cuisson: 3 Heures
- Portions: 5 personnes
- Cuisine: Italienne
Ingrédients pour cuisiner les pois chiches
- 500 g pois chiches secs
- 2 l Eau
- selon besoin Sel
- selon besoin Huile d'olive extra vierge
- selon besoin Poivre noir
Préparation
Préparer un bon plat de pois chiches demande de la dédication et de la patience. Les pois chiches secs ont besoin d’un trempage de 12 à 24 heures, pas plus, donc si vous comptez les préparer, organisez-vous à l’avance. Rincez-les, mettez-les dans un saladier en verre, ajoutez le double de leur volume en eau et laissez-les se réhydrater. Une fois le temps écoulé, les légumineuses auront triplé de volume. Égouttez-les et frottez-les entre eux avec une cuillère de sel : cette étape aidera les pois chiches à cuire correctement et à ne pas rester durs.
Rincez-les très, très bien sous l’eau courante et éliminez tout résidu de sel, c’est une étape très importante car le sel restant gâcherait leur saveur et leur texture.
Beaucoup aiment ajouter une cuillère à café de bicarbonate pendant le trempage ; les pois chiches seront alors plus tendres, mais on sentira un peu le goût du bicarbonate.
C’est le moment de cuire les pois chiches : prenez une grande casserole à fond épais, ou mieux une cocotte en terre cuite, mettez les pois chiches et couvrez-les d’eau ; pour 500 g, 2 L suffisent. L’eau est un facteur important pour ces légumineuses : je vous conseille vivement d’utiliser une eau pauvre en minéraux, même une eau en bouteille pauvre en sodium peut convenir. Utiliser une eau légèrement acide et pauvre en minéraux, en plus de rehausser le goût du pois chiche, permettra qu’il cuise sans se défaire. Posez la casserole sur le feu, à très faible intensité sur un foyer moyen ; si vous utilisez une casserole en terre, pensez à mettre un diffuseur de chaleur. Attendez qu’ils commencent à mousser, cela prendra environ 30/40 minutes, puis éliminez la mousse avec une écumoire. Dès qu’ils commencent à bouillir, si possible, mettez le couvercle et laissez cuire ; si la casserole est peu profonde, évitez de fermer complètement le couvercle sinon le liquide déborderait. Ne remuez pas les pois chiches et si vous le faites, utilisez une cuillère en bois : le métal peut les faire durcir. Faites cuire les légumineuses environ trois heures, et salez seulement 30 minutes avant la fin. Une fois cuits ainsi, les pois chiches pourront être utilisés pour toutes les recettes, des salades froides aux soupes. Nous les dégusterons nature, avec un généreux filet d’huile d’olive extra vierge, du poivre noir, quelques branches de romarin et du bon pain paysan grillé… Bon appétit !
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Notes
– Autrefois, on cuisinait les pois chiches avec l’eau de pluie recueillie dans des citernes ; aujourd’hui les choses ont un peu changé et on a souvent chez soi des systèmes de déminéralisation. On peut les utiliser mais en les mélangeant avec un peu d’eau du robinet, à raison d’un quart du total.
– Si vous utilisez des légumineuses en boîte, ce que je n’aime pas trop, rincez-les de leur liquide de conservation et remettez-les quelques minutes à bouillir dans de l’eau propre, ajustez le sel et servez.
– Connaissez-vous l’aquafaba ? L’aquafaba, c’est l’eau de cuisson des pois chiches et elle est très utile pour remplacer les blancs d’œufs car elle peut monter en neige. Entre nous, la meilleure, donc celle qui monte le mieux, est celle des pois chiches ou des haricots en conserve, plus dense ; mais comme on n’est pas sûr de leurs caractéristiques organoleptiques, il est conseillé de la préparer maison. Donc, après avoir cuit les légumineuses, récupérez leur bouillon, faites-le réduire sur le feu si nécessaire puis ajoutez un peu de jus de citron. L’aquafaba se conserve une semaine au réfrigérateur.
– Si vous laissez les pois chiches en trempage plus de 12 heures, je conseille au moins un changement d’eau avec la cuillère à café de bicarbonate habituelle.
