Cotognata, la recette de grand-mère : la recette de la cotognata sicilienne que j’ai apprise avec ma grand-mère, qui, d’ailleurs, venait du Trentin. Une « confiture ferme » de coings délicieuse, proche en goût de la confiture de coings, mais différente par la texture et qui fait partie de la cuisine sicilienne traditionnelle. Ma grand-mère était du Trentin, c’est vrai, mais ayant épousé un Sicilien, elle avait appris nos recettes traditionnelles et la cotognata était un des desserts d’automne qu’elle préparait le plus souvent, avec la confiture de coings. Ayant dans son jardin un cognassier (ou un arbre à coings, je ne me souviens plus), ces fruits étaient toujours disponibles en novembre et elle nous préparait la fameuse gelée de coings, aussi appelée cotognata. Mais savez-vous ce qu’est le coing ? Riche en propriétés bénéfiques pour la santé, la pomme ou poire coing (le nom varie selon la forme des fruits) est un fruit qui aide le cœur et l’intestin, en contrôlant le cholestérol et en combattant la constipation. Connu depuis l’Antiquité, c’est aujourd’hui un fruit presque oublié, au goût acidulé et à la chair dure, pratiquement immangeable cru, mais merveilleux une fois cuit et utilisé pour préparer des plats sucrés et salés de toutes sortes. Aujourd’hui, je veux préparer la cotognata avec vous, la même recette parfumée et inratable de ma grand-mère, un dessert typique par excellence de nombreuses régions d’Italie, facile à préparer, gourmand et très énergétique, qui, avec la rame di Napoli, les ossa di morto et les nzudde, représente le vaste répertoire des desserts d’automne et surtout fait partie des gâteaux des morts, ceux liés à la tradition sicilienne de la Toussaint.
Dessert modeste et ancien, la cotognata était moulée dans des moules en terre cuite spécialement utilisés aussi pour la mostarda de moût ou de figues de Barbarie, et ils étaient offerts à la famille, aux amis et surtout aux enfants de novembre jusqu’à Noël. La forte présence de pectine favorise le fait qu’après un certain repos elle devient ferme et compacte.
Aujourd’hui, la cotognata se trouve rarement dans le commerce et seulement dans quelques pâtisseries renommées elle peut être proposée comme petit dessert éventuellement glacé au chocolat, nous, en revanche, allons préparer la vraie cotognata sicilienne et la formerons dans les moules traditionnels d’autrefois.
Prêts à filer en cuisine ? Allons-y, notre recette nous attend, mais avant d’enfiler votre tablier, je vous rappelle que si vous voulez rester informés des nouvelles recettes vous pouvez suivre ma page Facebook et mon profil Instagram.
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- Difficulté: Facile
- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Temps de cuisson: 3 Heures
- Portions: 20 (environ 1,600 kg)
- Cuisine: Italienne
Ingrédients pour faire la cotognata
- 1.200 kg coings (ou un peu plus)
- 800 g Sucre
- 1 cuillère à café Cannelle en poudre
- 2 Clous de girofle (moulus)
- 1 citron (juteux)
Ustensiles
- Casserole
- Presse-légumes
- Réchaud
- Cuillère en bois
Comment faire la cotognata
Lavez soigneusement les coings et éliminez le duvet. Coupez-les en 4 et enlevez les pépins et le trognon ; la peau ne doit pas être ôtée car elle contient la pectine nécessaire pour la faire prendre.
Coupez les coings en morceaux, mettez-les dans une casserole et couvrez d’eau jusqu’à mi-hauteur puis ajoutez le jus d’un citron (juteux). Laissez cuire jusqu’à ce que l’eau soit évaporée et que les fruits se soient défaits.
Passez les coings cuits au tamis (passe-purée) pour obtenir une purée, puis pesez-la.
Ajoutez un peu moins de sucre que le poids de la purée : pour environ 1 kg de purée j’ai mis 800 g de sucre. Ajoutez la cannelle en poudre et deux clous de girofle moulus, en poudre ou pilés finement.
Laissez cuire à très feu doux pendant environ 2 heures 30 ; vers la fin, vous devrez remuer très souvent pour éviter que ça n’accroche.
Quand la cotognata sera prête, vous remarquerez une surface un peu plus foncée : le sucre aura tendance à cristalliser, la texture passera d’opac e à quasi translucide ; en remuant, elle se détachera de la casserole et aura plus de mal à se détacher de la cuillère en bois.
Ajoutez encore une cuillerée de jus d’un citron, laissez cuire quelques minutes de plus puis éteignez le feu.
À ce stade, vous pourrez remplir vos moules : j’utilise des moules traditionnels en terre cuite, mais vous pouvez aussi utiliser des assiettes humidifiées ou graissées, ou un plat allant au four, lui aussi humidifié ou graissé.
Si la cuisson de la cotognata a été correcte, elle se raffermira en quelques heures et vous pourrez la démouler dès qu’elle sera refroidie.
Si, en revanche, la cuisson a été insuffisante, la cotognata mettra plus de temps à durcir, parfois même plusieurs jours ; dans ce cas, il n’y a pas d’autre solution que d’attendre qu’elle sèche.
Une fois démoulée, laissez la cotognata à l’air libre posée sur une grille : elle doit encore sécher, et plus elle sera sèche, plus une fine pellicule blanchâtre de sucre cristallisé apparaîtra à la surface.
Le séchage est essentiel si vous voulez conserver le produit pour les mois d’hiver ; il n’est pas indispensable si vous comptez la consommer immédiatement.
Conservez la cotognata sèche dans un endroit frais et sec : elle durcira encore, mais restera délicieuse.
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