Étapes pour préparer le couscous de mer à la sicilienne

• Pour réaliser un délicieux couscous à la trapanaise, rendez-vous chez votre poissonnier de confiance : il est indispensable que le poisson utilisé soit très frais et si certains produits comme les gambas ou les langoustines sont congelés, demandez ceux de la meilleure qualité possible !

  Une fois vos achats faits, placez les moules et les palourdes dans deux saladiers d’eau salée et laissez-les reposer au moins deux heures : elles évacueront le sable. Au bout de ce temps, rincez les palourdes sous l’eau courante et nettoyez soigneusement les moules noires avec une laine d’acier pour enlever les incrustations et la saleté, puis arrachez d’un coup sec le byssus, c’est-à-dire ce toupet de filaments qui les fixe entre elles et à la surface où elles poussent.

  

• Faites dorer une gousse d’ail avec du persil dans un bon filet d’huile, mais faites attention à ne pas brûler l’ail, ajoutez les palourdes et les moules, versez le vin et déglacez avec un peu de vin blanc.
  Baissez le feu, couvrez et laissez les moules s’ouvrir lentement, en secouant la casserole au moins une ou deux fois pour les mélanger.
  
  Dès qu’elles sont ouvertes, ce qui prendra environ 6–7 minutes, éteignez le feu.

  

• Retirez les mollusques dans un récipient, puis, à l’aide d’une passoire à mailles fines, filtrez le jus de cuisson et réservez-le. Il faudra maintenant préparer un bouillon de poisson réduit en utilisant toutes les « parties de rebut » du poisson. Commencez donc par fileter la gallinelle, déjà vidée, en gardant la carcasse de côté. Faites de même avec tous les poissons à soupe qui peuvent être filetés ; sinon, contentez-vous de retirer les entrailles, rincez-les et utilisez-les tels quels.
  Enlevez la tête des gambas et réservez-la. Rassemblez l’ail, le persil et un filet d’huile dans une casserole à fond épais, de préférence en fonte ou en terre cuite, laissez dorer, ajoutez les carcasses et les têtes des gambas, déglacez avec le vin blanc et ajoutez le liquide de cuisson des moules ainsi qu’un grand verre d’eau et une pincée de sel. Laissez cuire trente minutes à feu doux, éteignez et laissez reposer quelques minutes avant de tout filtrer, en pressant bien les têtes du poisson et des gambas pour récupérer tous les sucs.

  

• Rincez la casserole utilisée ou choisissez-en une autre et faites légèrement griller la farine d’amandes jusqu’à ce qu’elle prenne un peu de couleur. Retirez la farine de la casserole et mettez-la dans un récipient, émincez un oignon et faites-le revenir avec une pincée de persil, ajoutez les tomates et salez légèrement.

  

• Ajoutez la farine d’amandes fraîchement grillée, la purée de tomate et le safran, mélangez et versez tout le bouillon de poisson mis de côté ainsi que deux grands verres d’eau.
  Portez à ébullition et rectifiez l’assaisonnement.

  Ajoutez au bouillon bouillant le poisson filetés et les poissons à soupe nettoyés, attendez environ 5 minutes puis ajoutez les calamars.

  

• Ces derniers doivent être nettoyés, débarrassés de l’os central, des entrailles, du bec et de la peau, puis coupés en rondelles. Attendez encore que tout revienne à ébullition et terminez avec les crevettes et les gambas décortiquées, les langoustines, les moules et les palourdes décortiquées. Éteignez le feu et laissez reposer trente minutes : la température atteinte par la casserole permettra une cuisson douce, lente et homogène par inertie.

  

• Il est temps de réhydrater le couscous, mais pour cette étape vous devez suivre les instructions indiquées sur la boîte, à l’exception que vous utiliserez le bouillon de poisson et non de l’eau (généralement on ajoute une part égale de bouillon et de grains de couscous) : mettez les grains dans un saladier, versez le bouillon bouillant et couvrez, attendez dix minutes. Dès que le couscous aura gonflé, travaillez-le avec une fourchette pour l’aérer et séparer les grains, ajoutez éventuellement un peu de poisson et de fruits de mer et dressez les assiettes. Servez le couscous accompagné du poisson récemment cuisiné, rassemblé dans une grande terrine ou un saladier à part, où chacun pourra se servir.