Cube de viande fait maison, la recette de grand-mère pour un cube aussi bon que celui acheté, mais plus sain et authentique, en effet le cube de viande maison est sans conservateurs et réalisé avec des ingrédients simples et d’origine connue ! L’autre jour, après avoir tergiversé et remis à plus tard, je me suis enfin décidée à faire le fameux Fondo bruno de viande, une sauce gourmande ambrée, dense et savoureuse, riche en umami, obtenue à partir des os et des parties de rebut de la viande — dans mon cas du bœuf — auxquels on ajoute des légumes, du concentré de tomate et des aromates. Une véritable recette de récupération, idéale pour accompagner les rôtis de viande et excellente pour enrichir les pâtes fraîches farcies et les risottos. Une fois le fondo bruno préparé, il me restait toute la partie solide à base d’os, viande et légumes, qu’il fallait récupérer, c’est pourquoi je l’ai transformée en cubes de viande faits maison, savoureux et authentiques, que je conserve au congélateur et que j’utilise chaque fois que j’en ai besoin et qui n’ont rien à envier au goût des cubes commerciaux. Prêts à filer en cuisine pour découvrir comment faire un bon cube de viande maison ? On y va : sachez que cela demande un peu de patience, mais vous obtiendrez une quantité de cubes qui vous suffira pour au moins un an. Avant tout, comme toujours, je vous rappelle que vous pouvez suivre ma page Facebook (ici) et mon profil Instagram (ici).

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Difficulté: Très facile
Coût: Bon marché
Temps de préparation: 1 Heure
Méthodes de cuisson: Cuisinière
Cuisine: Italienne
Saisonnalité: Toute l'année

Ingrédients pour préparer le cube de viande

2 kg bœuf (os en petits morceaux)
4 branches céleri
4 carottes
2 oignons
2 brins romarin
4 feuilles laurier
à discrétion thym
80 g beurre
300 ml vin rouge
4 gousses ail
4 feuilles sauge
à discrétion marjolaine
à discrétion poivre en grains
60 g concentré de tomate
2 kg glaçons
1 kg sel

Ustensiles

Casserole
Mixeur
Plaques de cuisson
Papier sulfurisé

Étapes

Pour cette recette, vous avez lu que j’ai utilisé des os de viande ; on les trouve facilement au supermarché et ils donnent plus de goût à votre cube. Si vous n’en trouvez pas, remplacez-les par 800 g de viande de bœuf, veau, poulet, porc ou un mélange. Ensuite, procédez de la même manière qu’indiqué ci‑dessous, mais sans l’étape au four pour la viande éventuelle, que vous pourrez cuire à la poêle chez vous.

Commençons la préparation du fondo bruno. Rassemblez les os dans un plat et faites-les rôtir au four préchauffé à 200°C pendant 35–40 minutes. Ils doivent bien se colorer et embaumer la maison.
Mettez maintenant dans une très grande casserole à fond épais toutes les légumes coupés grossièrement et l’ail, ajoutez le beurre et commencez à faire revenir à feu vif. Ajoutez ensuite tous les aromates et le concentré de tomate et faites cuire jusqu’à ce que vous voyiez les légumes commencer à accrocher au fond : mélangez souvent et ne laissez pas brûler.
Ajoutez les os et deux tiers des sucs que vous trouverez dans le plat ; même s’ils sont gras, ce sont les jus et les arômes des os et de la viande. Si vous souhaitez ajouter des morceaux de viande, ce que je vous conseille, incorporez-les à ce moment.
Faites cuire à feu vif 2–3 minutes en remuant souvent et laissez les ingrédients s’imprégner. Ajoutez les glaçons : le choc thermique abaissera rapidement la température et permettra d’extraire tous les jus et les saveurs des ingrédients. Dès que les glaçons seront fondus et que le tout commencera à bouillir, ajoutez une cuillère à café de sel, baissez le feu au minimum et laissez mijoter doucement pendant au moins 6 heures, avec le couvercle entre‑ouvert.
Si des impuretés remontent en surface au début, écumez‑les avec une passoire. Au terme de la cuisson, le bouillon d’os aura déjà beaucoup réduit : récupérez la partie solide avec une écumoire — os, légumes, viande, feuilles et épices — et mettez‑la de côté. Vous pourrez réaliser le fondo bruno avec le bouillon (le lien est indiqué plus haut), mais dans cette recette nous nous consacrons au cube.
Nettoyez la partie solide mise de côté en retirant tous les os, mais en conservant les morceaux de viande qui y sont attachés ; enlevez aussi les feuilles de laurier et les éventuels brins de romarin. Pesez la quantité obtenue et préparez 2/3 de son poids en sel. Mettez tout dans le bol du mixeur et mixez à vitesse maximale jusqu’à obtenir une crème homogène.
Étalez la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez 2 h au four à 100°C. Si possible, à mi‑cuisson, couvrez la préparation avec du papier sulfurisé et retournez‑la, puis remettez‑la sur la plaque.
Découpez votre préparation en petits cubes et disposez‑les en couches dans des contenants hermétiques, en séparant chaque couche avec du papier cuisson. Placez au congélateur et utilisez au besoin comme un cube classique.
Le cube se conserve au congélateur environ 1 an, tout en restant moelleux.