Cuddureddi de Caltagirone aux amandes ou, en italien, « collorelle di Caltagirone ». Quand mon amie m’a parlé pour la première fois de ces gâteaux, je dois avouer que je ne les connaissais pas. Et pourtant c’est étrange : étant sicilienne et de Catane, je n’avais jamais entendu parler de ces gourmandises qui se préparent justement dans ma province. « Cuddureddi » en sicilien signifie petites couronnes, donc les entendre appeler « collorelle » m’a un peu étonnée. « Collorelle », pour être honnête, n’a pas de sens littéral : si l’on avait voulu traduire mot à mot, on aurait dit « petites couronnes de Caltagirone » et en Sicile — croyez‑moi — il existe énormément de pâtisseries appelées « coroncine » ou « cuddureddi », toutes différentes les unes des autres. Mais laissons de côté les discussions sur le nom de ce gâteau et passons au cœur du sujet : ses caractéristiques. Non seulement bon, mais aussi très beau. Farcis de pâte d’amande, ou parfois de moût cuit, voire de miel, les « cuddureddi de Caltagirone » ont un cœur moelleux et délicieux enveloppé d’une fine pâte à base de farine, eau, sucre et saindoux. Réaliser des « cuddureddi » n’est pas difficile, loin de là, mais il y a une étape essentielle : la décoration réalisée avec des pinces décoratives, de la patience et de l’imagination.
Typiques de Noël, ces spécialités se trouvent uniquement à Caltagirone, mais avec un peu d’attention vous pourrez aussi les préparer chez vous, alors allons en cuisine et retroussons-nous les manches ! Avant cela, je vous rappelle que si vous voulez rester informé(e) des nouvelles recettes du blog, vous pouvez suivre ma page Facebook (ici) et mon profil Instagram (ici).
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 12 Heures
- Temps de préparation: 3 Heures
- Portions: 50
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver
Ingrédients
- 650 g farine 00
- 225 g saindoux
- 200 g eau
- 100 g sucre
- 600 g amandes
- 400 g sucre
- 4 blancs d’œufs
- 1 œuf (entier)
- selon bisogno zeste de citron
- 1 cuillère à café extrait de vanille
- selon bisogno sprinkles colorés
Ustensiles
- Plaque
- Pinces décoratives pour pâtisserie
- Bols
- Mixeur
- Machines à pâtes laminoir ou Nonna Papera
Étapes
La préparation de ces gâteaux n’est pas difficile, mais il faut s’organiser la veille et un peu de patience pour la décoration méticuleuse.
Versez la farine sur le plan de travail, faites un puits et ajoutez le saindoux. Travaillez-le avec la farine jusqu’à obtenir une texture sableuse, puis incorporez le sucre et l’eau petit à petit — la quantité absorbée peut varier (plus ou moins la dose indiquée) — jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
Enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant une nuit.
Pour préparer la garniture en pâte d’amande des « collorelle di Caltagirone », achetez de préférence des amandes avec la peau. La veille de la préparation, plongez-les quelques minutes dans de l’eau bouillante, égouttez-les, laissez-les tiédir puis épluchez-les.
Laissez-les sécher à 50 °C pendant 1 heure puis, une fois froides, mixez-les pour obtenir une farine assez fine (n’achetez pas de farine d’amandes déjà préparée, elle n’est pas adaptée). Mélangez la farine d’amandes avec le sucre et mixez à nouveau.
Versez la farine sur le plan de travail, ajoutez le zeste de citron, la vanilline ou l’extrait de vanille, faites un puits et incorporez les blancs et l’œuf. Pétrissez jusqu’à obtenir une préparation moelleuse mais consistante ; si elle est trop dure, ajoutez une cuillère de blanc, mais sans exagérer.
Couvrez et placez au réfrigérateur pour la nuit.
Le matin, lorsque la base et la pâte d’amandes sont prêtes, vous pouvez commencer à réaliser les gâteaux.
Prenez une portion de pâte d’amande et travaillez-la avec les mains jusqu’à former un boudin d’environ 1,5 cm d’épaisseur et de la longueur souhaitée. Répétez jusqu’à épuisement de la garniture aux amandes.
Passez la pâte à la machine à pâtes petit à petit, en la retravaillant plusieurs fois jusqueà obtenir des abaisses lisses et parfaites. Commencez par la position la plus large et réduisez progressivement jusqu’à la position 5.
Façonnez les abaisses, puis à l’aide d’une roulette crantée découpez des rectangles dont le côté court mesure 4-5 cm. Déposez sur chaque rectangle un boudin de pâte d’amande et enroulez-le dans la pâte.
A partir de ce moment, armez-vous de patience et d’imagination et réalisez les décorations, en vous aidant des outils et des sucres colorés.
Voici des exemples des décorations que j’ai réalisées ; j’ai aussi confectionné de petits coussins avec la garniture à l’intérieur.
Une fois prêts, enfournez les « collorelle » à 180°C pendant 15-20 minutes en four statique. Lorsqu’elles sont légèrement dorées, sortez-les et laissez-les refroidir avant de les déposer hors de la plaque.
Les « cuddureddi de Caltagirone » se conservent dans un endroit frais et sec, sur un plateau recouvert d’un torchon en coton, et se consomment dans les quinze jours, ou en tout cas avant qu’ils ne perdent leur croustillant et leur fraîcheur.
Voici les outils que j’ai utilisés pour les décorations : vous pouvez voir des moules à expulsion, des outils pour pâte à sucre, des pinces décoratives, une roulette dentelée, un couteau et des ciseaux.
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