Cuddureni de Lentini aux oignons et à la saucisse. Le cudduruni sicilien, inscrit dans l’Arche du Goût de Slow Food, est une focaccia rustique farcie, à base d’pâte de semoule remoulue. On le prépare dans la commune de Lentini, en province de Syracuse et, comme la scacciata catanaise dans ses différentes déclinaisons, les scacce ragusanes ou le sfincione palermitain, il fait partie des produits de boulangerie siciliens les plus connus. C’est aussi un élément fondamental de la cuisine sicilienne et des recettes de grand-mère les plus préparées dans notre région.
Le cudduruni sicilien, comme les scacce, scacciate et similaires, est né comme un produit populaire préparé en utilisant les chutes de la pâte du pain de semoule, qui autrefois se faisait à la maison avec le levain, et était garni d’herbes sauvages, fromage, huile, olives et peu d’autres choses. Aujourd’hui le cudduruni a un peu perdu de son caractère exclusivement paysan, se rapprochant plus d’une focaccia rustique farcie selon les goûts et la période de l’année, avec des broccoletti, des oignons confits ou des blettes sauvages, connaissant le même destin que les scacciate catanaises.
« U cudduruni » dans sa forme originelle a l’aspect d’une demi-lune, obtenue en garnissant sur la moitié un grand disque de pâte levée et en rabattant l’autre moitié sur la garniture, puis en scellant les bords. Autrefois on le préparait principalement pour Noël, mais maintenant on le prépare à diverses occasions, comme des pique-niques ou des dimanches en famille, et en été avec l’oignon de Giarratana c’est un des plats les plus appréciés. Étant une recette de tradition, chaque famille a sa version, mais toujours savoureuse ; aujourd’hui je vous présente la recette que m’a gentiment donnée un ami d’enfance, le cher Michele Rossi. Lentinese D.o.C., malgré un nom de famille qui pourrait prêter à confusion…
Allons en cuisine maintenant, préparons ensemble le cudduruni aux oignons et à la saucisse, mais avant, comme toujours, je vous rappelle que si vous voulez rester informés de toutes mes recettes, vous pouvez suivre ma page Facebook (ici) et mon profil Instagram (ici).
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 2 Heures 30 Minutes
- Portions: 6
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes saisons
Ingrédients pour préparer « u cudduruni »
- 600 g semoule remoulue de blé dur
- 450 g eau
- 14 g sel
- 30 g huile d'olive extra vierge
- 3.5 g levure sèche de boulanger (ou 12 g fraîche)
- 1 cuillère à café sucre
- 1 kg oignons (de préférence blancs)
- 400 g saucisse (facultative)
- 60 g olives noires (siciliennes ou celles que vous avez)
- 400 g fromage (tuma sicilienne ou primo sale, ou fromage à pâte filée)
- 40 g caciocavallo (de Raguse ou parmesan)
- à volonté sel
- à volonté huile d'olive extra vierge
- 30 g concentré de tomate (ou 100 g de tomates pelées)
- à volonté poivre noir
Ustensiles
- Bol
- Poêle
- Four
Préparation du cudduruni aux oignons
Versez la farine dans un bol, ajoutez un peu d’eau tiède et la levure, mélangez pour la dissoudre.
Ajoutez le sucre, l’huile, puis encore un peu d’eau, mélangez et terminez par le sel et la dernière partie d’eau.
Pétrissez grossièrement dans le bol, couvrez et laissez reposer dix minutes.
Reprenez la pâte et travaillez-la dans le bol jusqu’à obtenir une pâte élastique et homogène ; il suffit de ramener les bords vers le centre, cela prendra environ 7–10 minutes. Vous pouvez aussi pétrir à la machine ou au robot pâtissier.
Retournez la pâte en formant une boule et placez-la au chaud pour faire lever jusqu’à ce qu’elle double de volume. Cela devrait prendre environ 2 heures, ou un peu plus.
Pendant que la pâte lève, épluchez et émincez les oignons, mettez-les dans une poêle avec un généreux filet d’huile et du sel et laissez-les fondre. Ajoutez ensuite un verre d’eau et poursuivez la cuisson à feu moyen jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres.
Ajoutez la sauce (ou un peu de tomates pelées), mélangez pour faire prendre goût, éteignez le feu et laissez refroidir. Déposez la pâte levée (photo ci‑dessus) sur un plan de travail fariné,
recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé et graissez‑la légèrement, puis, à l’aide d’un rouleau, étalez un grand disque d’environ 0,5 cm d’épaisseur et glissez la plaque sous la moitié de la pâte, l’autre moitié doit rester posée sur le plan. Garnissez la moitié sur la plaque avec les oignons cuits bien répartis,
ajoutez la saucisse émiettée et dénervée, les olives noires siciliennes (ou celles que vous avez à la maison), le primo sale en tranches ou la tuma ou un fromage filant, saupoudrez d’un peu de poivre et parsemez une poignée de fromage râpé.
Rabattez la moitié de pâte libre sur la garniture (maintenant toute la préparation sera sur la plaque), refermez en formant une grande demi‑lune et scellez les bords en formant un cordon. Piquez avec les dents d’une fourchette, badigeonnez la surface d’huile d’olive et enfournez dans un four chaud à 250°C pendant 40–45 minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit doré. Sortez du four et laissez tiédir avant de déguster. Si vous voulez préparer le cudduruni à l’avance, faites‑le, mais gardez‑le au chaud en le couvrant de papier cuisson au contact et avec des torchons de cuisine (et même une petite couverture en polaire s’il fait froid) : il conservera la chaleur jusqu’à trois heures.
Conservation, notes et conseils
Pour faire le cudduruni, vous pouvez remplacer la saucisse par un peu de jambon cuit ou même réaliser une version sans viande en l’omettant complètement.
Le cudduruni restant et non consommé le jour même se conservera au réfrigérateur, couvert de film alimentaire, et devra être consommé dans les 2 jours. Dans ce cas, réchauffez‑le au four ou dans une friteuse à air à 150°C pendant 10–15 minutes, ou au micro‑ondes le temps nécessaire.
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