Falsomagro en sauce tomate, la recette de grand-mère — ou plutôt de ma grand-mère — cuit à la casserole et aussi bon que le polpettone au four traditionnel. Le falsomagro catanais en sauce est un plat de résistance du dimanche et des jours de fête : il est composé d’un grand roulé farci de viande hachée, de fromage, d’œufs et de charcuteries, et cuit habituellement dans une sauce tomate. Un plat riche, somptueux et savoureux, que chaque famille prépare à sa façon. Il semblerait que le falsomagro sicilien soit né à Palerme suite à la domination angevine, d’où il tirerait son origine, puis se serait diffusé et transformé dans toute la région. Le nom lui-même, selon certaines interprétations, aurait des racines françaises : « farsumauro » signifierait viande maigre avec farce (farce en français). Pour d’autres, le nom évoque simplement l’aspect trompeur d’un plat qui, paraissant maigre, renferme un intérieur riche et gourmand. La version la plus connue veut que le falsomagro sicilien soit constitué d’une seule grande tranche de viande enveloppant une farce faite du même mélange utilisé pour les boulettes, avec lard, mortadelle, caciocavallo et œufs durs. Comme je le disais, chaque famille adapte la recette à sa manière, créant des versions uniques et délicieuses. Le falsomagro en sauce que préparait ma grand-mère était farci un peu différemment : elle n’utilisait ni mortadelle, ni caciocavallo, ni lard, mais remplaçait ces ingrédients par de la provola douce et du jambon cuit. Elle le faisait cuire lentement, à feu doux dans la sauce tomate, et son parfum embaumait la maison dès les premières heures du matin. Aujourd’hui je partage la recette avec vous : un plat délicieux. Si vous cherchez d’autres idées pour un jour de fête, jetez un œil au polpettone moelleux au four avec pommes de terre et au polpettone en croûte au speck et pistache.

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Difficulté: Moyenne
Coût: Moyen
Temps de repos: 30 Minutes
Temps de préparation: 30 Minutes
Portions: 6-8
Méthodes de cuisson: Sur la cuisinière
Cuisine: Italienne

Ingrédients

300 g veau (haché)
3 œufs
15 g chapelure
30 g pecorino (râpé ou parmesan)
(Toute la viande hachée préparée)
1 tranche veau (d'environ 1 kg)
4 œufs durs
150 g provola (ou caciocavallo)
150 g jambon cuit (ou mortadelle)
150 g oignon (blanc ou rouge)
100 g carottes
60 g céleri
100 g concentré de tomate
700 g passata de tomate
q.s. huile d'olive extra vierge
1 verre vin blanc
q.s. sel

Ustensiles

ficelle de cuisine
casserole
bol

Étapes

Dans un bol, rassemblez le veau haché, les œufs, le fromage râpé, la chapelure et mélangez très bien. Laissez reposer dix minutes pour que la chapelure absorbe l’humidité en excès.
Posez la viande sur un plan et aplatissez-la légèrement; vous pouvez choisir la fesa, la noce, le girello ou la pointe de poitrine — demandez à votre boucher, il saura vous conseiller le meilleur morceau. Si vous n’obtenez pas une seule grande tranche, prenez deux tranches plus petites et superposez-les légèrement sur l’un des côtés.
Étalez le mélange de viande hachée sur la tranche en formant un rectangle, en laissant 3-4 cm libres sur les bords.
Disposez les tranches de jambon et de fromage et placez les œufs à la base du côté long du rectangle.
Rabattez les bords courts vers l’intérieur et roulez bien pour sceller la farce, en formant un gros roulé.
Attachez le roulé avec la ficelle de cuisine.
Préparez un hachis de céleri, carottes et oignon, faites-le revenir dans une grande casserole avec beaucoup d’huile d’olive, posez le falsomagro et faites-le bien dorer sur toutes les faces.
Déglaçez avec le vin blanc et laissez évaporer.
Ajoutez la passata, le concentré double et un peu d’eau — juste ce qu’il faut pour rincer la bouteille de passata.
Laissez cuire à feu très doux et à couvert pendant 90 minutes, puis retirez le couvercle, augmentez un peu le feu et laissez réduire la sauce pendant 20-30 minutes (vous pourrez aussi utiliser cette sauce pour assaisonner des pâtes).
Le falsomagro est prêt : laissez reposer 30 minutes, sortez-le de la casserole et tranchez-le avec un couteau bien aiguisé à lame lisse.
Le falsomagro est prêt, il ne vous reste plus qu’à le porter à table et à servir.
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– Sugo di carnevale alla catanese.