Le filet de bœuf Wellington est un plat de viande riche et raffiné, idéal pour surprendre vos invités avec une préparation élégante et spectaculaire et un goût unique et particulier. Cette recette associe la délicatesse du filet de bœuf à la croûte dorée et croustillante de la pâte feuilletée, et renferme un mélange de parfums et de saveurs uniques. La recette du filet Wellington demande une certaine habileté en cuisine : elle prévoit la double cuisson du filet, qui est d’abord saisi à la poêle, puis recouvert de moutarde et d’une sauce aux champignons, et enfin enveloppé dans du jambon cru, des crêpes puis à nouveau dans la pâte feuilletée, pour terminer la cuisson au four. Ainsi, le filet Wellington présente, une fois tranché, un aspect unique et appétissant et un goût raffiné mais savoureux. Bien que la préparation exige attention et patience, le résultat en vaut la peine : un plat de haute cuisine qui apporte à table élégance, goût et bonheur. Vous pouvez le servir avec un bon fond brun ou une purée de pommes de terre. Mais quelle est l’origine du filet Wellington ? Il semblerait que le duc de Wellington — Arthur Wellesley —, titre obtenu après la bataille de Waterloo en 1815, fût connu non seulement pour ses capacités stratégiques mais aussi pour son palais exigeant. Ses cuisiniers ne parvenaient apparemment jamais à le satisfaire malgré leurs efforts pour créer des plats toujours plus sophistiqués et originaux. Congédiés les uns après les autres, tous les cuisiniers au service du duc : un seul plat réussit vraiment à le conquérir — un rôti en croûte qui rappelait, par sa couleur et sa forme, ses bottes — le fameux filet Wellington, l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine anglaise, remis à la mode par Gordon Ramsay. Ce ne sont que des légendes et rien n’est certain, si ce n’est que ce plat est aussi bon qu’exigeant. Prêts à vous lancer en cuisine avec moi ? Découvrons la recette du filet Wellington — et si la réalisation vous effraie et que vous préférez quelque chose de plus simple, voici la recette du roast beef classique, tout aussi savoureuse, ou jetez un œil à la collection Recettes économiques pour rôtis à faire à Noël et plus encore.
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- Difficulté: Difficile
- Coût: Coûteux
- Temps de repos: 20 Minutes
- Temps de préparation: 1 Heure
- Portions: 6
- Méthodes de cuisson: Feu, Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toute l'année, Noël
Ingrédients pour faire le filet Wellington
- 500 g pâte feuilletée (2 rouleaux rectangulaires)
- 1 kg filet de bœuf
- 14 tranches jambon cru
- 4 cuillères moutarde
- q.s. sel
- q.s. poivre noir
- q.s. huile d'olive extra vierge
- q.s. œuf (battu pour la finition)
- 100 g farine 00
- 220 g lait
- 1 œuf (moyen)
- 30 g beurre
- q.s. sel
- q.s. poivre noir
- 800 g champignons de Paris
- q.s. sel
- 30 g beurre
- 1 pincée ail (frais ou en poudre)
Ustensiles
- Four
- Poêle
- Crêpière
- Thermomètre
- Plaque
Préparation du filet Wellington
Pour préparer le filet Wellington, commencez par nettoyer les champignons : coupez la base des pieds et essuyez-les soigneusement avec du papier absorbant. Ne les lavez pas, ils absorberaient trop d’eau. Placez-les dans le bol du mixeur et hachez-les jusqu’à obtenir une crème.
Versez la crème dans une poêle et laissez, à feu vif, évaporer toute l’eau de végétation. Salez, ajoutez le beurre et l’ail (si vous le souhaitez), mélangez et laissez encore un peu réduire avant de mettre de côté pour refroidir.
Préparez les crêpes. Versez la farine dans un bol, diluez-la avec le lait versé petit à petit pour éviter les grumeaux, ajoutez l’œuf, le sel et le poivre, mélangez et obtenez une préparation homogène.
Versez 1/4 de la pâte dans une poêle antiadhésive chaude de 26 cm et, dès que la crêpe s’est raffermie, retournez-la et cuisez l’autre face. Répétez jusqu’à épuisement du mélange. Couvrez avec du film alimentaire et réservez.
Retirez du filet les éventuels filaments et morceaux de gras, massez-le avec du sel et du poivre et faites-le saisir à feu vif dans une poêle antiadhésive bien chaude avec un filet d’huile.
Faites dorer la viande en la retournant sur toutes les faces afin qu’elle se scelle. Retirez du feu, déposez-la sur une grille et laissez reposer 10 minutes, puis badigeonnez abondamment de moutarde.
Disposez les tranches de jambon cru sur un film alimentaire, de façon qu’elles soient bien alignées. Étalez la crème de champignons par-dessus et posez le filet au centre.
Enroulez le jambon autour du filet à l’aide du film alimentaire, formez un paquet et laissez reposer encore 10 minutes. Comme pour le jambon, étalez un autre film et disposez les crêpes de façon ordonnée et légèrement superposée.
Déballez le filet enveloppé dans le film, posez-le sur les crêpes et enroulez-le en vous aidant du film, puis placez-le au réfrigérateur pendant 20 minutes. Maintenant, déposez le tout sur une grande feuille de pâte feuilletée, enveloppez la viande et
si une seule pâte ne suffit pas, faites une « rustine » avec un morceau de la seconde. Décorez avec des bandes de pâte feuilletée,
et badigeonnez avec l’œuf battu. Déplacez le filet sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez dans un four statique préchauffé à 180°C pendant 35-40 minutes, selon le degré de cuisson souhaité.
Saignant : 50-52°C, cuisson à point : 60-63°C, bien cuit : 70-75°C. Porc : cuisson à point : 63-68°C, bien cuit : 72-75°C.
Une fois sorti du four, laissez reposer le filet quelques minutes avant de le trancher et de le servir.
Conservation et conseils
Le filet Wellington se consomme chaud et juste sorti du four. Les restes se conservent au réfrigérateur, bien fermés dans un contenant hermétique, et doivent être consommés dans les 1-2 jours après avoir été réchauffés au four à basse température à 120°C pendant une dizaine de minutes.
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