Filet de porc entier en croûte

• Après avoir acheté le filet de porc entier, retirez l’éventuel excès de graisse, ficelez-le avec de la ficelle de cuisine (ce n’est pas indispensable mais cela aidera à garder la forme) et passez-le dans la farine,
  

  

• Mettez dans la poêle l’ail, le romarin, le laurier, un peu de zeste de citron et le beurre. Allumez le feu et commencez à réchauffer le tout. Déposez le filet dans la poêle et faites-le dorer dans le beurre à feu vif, en le retournant pour qu’il prenne une couleur uniforme. Attention à ne surtout pas piquer la viande.

  

• Versez le premier verre de vin rouge sur la viande, faites bien réduire et ajoutez le miel. Faites cuire à feu vif en arrosant continuellement le filet avec le jus au vin ; une fois l’alcool évaporé (environ 3-4 minutes), déplacez la viande sur une grille et versez un autre verre de vin dans la poêle après avoir enlevé les aromates. Poursuivez la cuisson du fond jusqu’à ce que la sauce ait réduit et épaissi. Rectifiez l’assaisonnement en sel si nécessaire.

  

• Faites cuire les pommes de terre au micro-ondes 20 minutes à 750 W, après les avoir lavées et enveloppées dans du papier cuisson. Cette étape peut être faite au début.

  

• Vous pouvez même les cuire avant de commencer la cuisson du filet. Une fois cuites, ou si vous préférez les faire bouillir 35 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres (vérifiez avec un cure-dents), écrasez-les et assaisonnez avec une pincée de sel, du beurre, du poivre et de la muscade, puis mélangez. Déroulez une feuille de papier cuisson, étalez la purée de pommes de terre en une couche uniforme et disposez les tranches de guanciale ou de pancetta en formant une grille.

  

• Déposez le filet, retirez la ficelle puis, à l’aide du papier cuisson, roulez pour former un cylindre compact. Déroulez ensuite la pâte feuilletée et enveloppez le cylindre de pommes de terre et de viande avec la pâte.

  

• Reprenez l’autre rouleau de pâte, coupez des bandes et utilisez-les pour former une tresse autour de votre filet en croûte. Cette tresse n’aura pas seulement une fonction esthétique, elle permettra aussi de maintenir l’ensemble. Badigeonnez avec le jaune d’œuf battu mélangé à un peu de lait, parsemez de graines de sésame, piquez avec une sonde adaptée et enfournez dans un four chaud à 170°C pendant 45 minutes, ou jusqu’à atteindre une température cœur de 65°C pour une cuisson juteuse, en faisant attention à ne pas dépasser 70°C. Évitez de piquer le filet pendant la cuisson pour qu’il ne perde pas ses jus et ne devienne sec.

  

• Laissez reposer 10 minutes à température ambiante puis tranchez. Servez avec le jus de cuisson, qui n’est autre que la réduction au vin rouge, préalablement préparée et filtrée.

  

• Quoi qu’il en soit, un bon thermomètre de cuisine avec sonde filaire vous rendra grand service.