Fruits de Martorana (recette à froid), la recette de grand-mère, l’un des desserts siciliens les plus célèbres et appréciés, aux côtés de la cassata, des cannoli et de tant d’autres recettes de la tradition. La frutta di Martorana (frutta marturana) est un dessert typique sicilien originaire de Palerme, issu du monastère de la Martorana. On raconte que les religieuses cloîtrées, pour remplacer les fruits déjà récoltés dans leurs jardins, recréèrent des fruits en pâte réelle ou pâte d’amande afin de décorer le monastère lors de la visite du pape. À l’intérieur, la frutta martorana est proche du marzipan, mais un peu plus sucrée, savoureuse et aromatique. La recette est composée uniquement de farine d’amande, sucre glace et miel, bien que ce dernier soit aujourd’hui souvent remplacé par du sirop de glucose, dont le goût est plus neutre et qui conserve la souplesse du produit plus longtemps. La frutta martorana est aujourd’hui inscrite sur la liste des produits agroalimentaires traditionnels italiens du Ministère des politiques agricoles alimentaires et forestières et est reconnue comme produit agroalimentaire traditionnel sicilien. En Sicile, il est d’usage de la préparer pour le 2 novembre et elle fait partie de la grande famille des Dolci dei morti, c’est‑à‑dire les douceurs liées à la commémoration des défunts et aux enfants, qui croyaient que leurs proches revenaient parmi les vivants pour offrir un cadeau en remerciement, après une visite au cimetière. Accompagner l’Agneau en pâte d’amande avec un panier de pâtes réelles ou de fruits martorana est très courant et devient souvent un hommage pascal, élégant et chaleureux. La frutta martorana peut se préparer de deux façons : avec le méthode à chaud, la même utilisée pour la pasta reale des cassatelle ou minnuzze, qui ne prévoit pas de glucose et a tendance à sécher la pâte plus vite ; ou avec la méthode à froid, celle que nous allons utiliser ici, qui n’agresse pas la pâte réelle et maintient les fruits plus souples plus longtemps grâce au sirop de glucose. Allons en cuisine préparer notre dessert de Pâques traditionnel. Avant cela, si vous voulez rester informés de mes recettes, suivez ma page Facebook (ici) et mon profil Instagram (ici) et retrouvez-en beaucoup d’autres dans mon livre «La Sicilia è in tavola».
À voir aussi :
- Difficulté: Difficile
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 1 Jour
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toute l'année
Ingrédients pour réaliser les fruits Martorana
- 500 g farine d'amande
- 500 g sucre glace
- 80 g sirop de glucose
- 5 g arôme d'amande
- 60 g eau
- q.s. colorant alimentaire (gel ou en poudre)
- 2 gouttes arôme de vanille (ou essence)
Outils
- Moules en plâtre pour la Martorana
- Bol
- Film alimentaire
- Grilles pour pâtisseries
- Pinceaux
Préparation
Pour cette recette, il vous faudra du sucre glace pur et sans amidon ; je vous conseille donc de le faire maison avec un bon mixeur. J’utilise un Smoothie Maker.
Une fois le sucre préparé, mélangez-le avec la farine d’amande, ajoutez le sirop de glucose (qui aidera à garder la pâte réelle souple) et les arômes.
puis l’eau. Mélangez le tout puis commencez à travailler vigoureusement à la main, pour que la farine d’amande libère son huile et que le sucre, en se dissolvant avec la petite quantité d’eau, rende la pâte plus maniable. N’ajoutez pas d’eau supplémentaire par rapport à la quantité prévue, pétrissez jusqu’à obtenir une masse plastique et malléable.
Déposez un morceau de film alimentaire dans le moule et remplissez-le avec la pâte réelle, pressez bien pour remplir correctement le moule. Démoulez, éliminez les excès de pâte avec la pointe d’un couteau et laissez sécher 24h avant d’appliquer une première couche de couleur.
avec un jaune ocre léger, qui sera la base de chaque petit fruit. Après cette couche, attendez 24h avant de procéder à la coloration définitive au pistolet à peinture alimentaire (aérographe) ou avec des couleurs légèrement diluées avec un peu d’eau, comme des aquarelles.
Pour les feuilles et les pédoncules, découpez du papier ou utilisez des finitions achetées spécialement. Après la coloration finale, si vous souhaitez appliquer une couche de laque alimentaire qui rendra la Martorana brillante, attendez encore 24h puis laissez sécher 12h supplémentaires.
En décorant avec un aérographe, la frutta martorana sera plus lisse et moins rugueuse. En décorant avec des couleurs diluées dans l’eau, l’effet ressemblera davantage à une photo
Pour conserver la frutta martorana, avant de l’emballer dans des paniers appropriés sous cellophane, vaporisez un peu d’alcool pour desserts.
La frutta martorana se conserve plusieurs mois, mais je vous conseille de la déguster au plus tard dans le mois, afin de préserver au mieux le goût.
La frutta martorana se conserve plusieurs mois, mais je vous conseille de la déguster au plus tard dans le mois, afin de préserver au mieux le goût.
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