Gâteaux de la lune ou mooncakes. Le mooncake est une pâtisserie d’origine chinoise, traditionnellement consommée pendant la Fête de la mi‑automne et à l’occasion des autres grandes fêtes du calendrier, comme le Nouvel An lunaire, qui cette année tombe le mercredi 29 janvier 2025. Il y a quelque temps, si vous vous en souvenez, je vous ai raconté comment préparer l’anko, la fameuse confiture de haricots azuki, la même que nous avons utilisée pour garnir les mochi aux haricots rouges (japonais) ou les dorayaki aux haricots rouges, et je vous avais aussi dit qu’elle nous servirait pour d’autres préparations. En voici une : les gâteaux lunaires fourrés à la confiture de haricots. Je veux être sincère : j’ai acheté le moule juste par curiosité il y a plusieurs mois, sans l’utiliser, et en réalité il n’est pas tout à fait authentique, car le vrai moule devrait avoir des caractères chinois porte-bonheur gravés. Mais on va passer outre, et comme la recette des gâteaux lunaires me tentait déjà depuis longtemps, pour éviter de la préparer hors saison, ces jours-ci, où tombe le Nouvel An chinois, je me suis lancée avec le moule que j’avais déjà : ça va très bien, le goût ne change pas ! 😉
Regardez aussi ces recettes typiques de l’Asie :
- Difficulté: Moyen
- Coût: Économique
- Temps de repos: 1 Heure
- Temps de préparation: 1 Heure
- Portions: 40
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Internationale
- Saisonnalité: Automne, Hiver
Ingrédients pour faire les douceurs de la lune ou gâteaux lunaires
- 600 g Confiture (de haricots azuki – lisez le lien pour la préparation –)
- 450 g farine type 0
- 140 g miel
- 100 g sucre (inverti ou golden syrup, remplaçable par du sirop d'érable)
- 110 g huile d'arachide
- 2 cuillères eau (d'eau de lessive alimentaire – lisez ci‑dessous comment la préparer chez vous)
- 1/4 cuillère à café levure chimique en poudre (levure pour pâtisserie sans arômes)
- 1/4 cuillère à café sel (une pincée)
- 1 jaune d'œuf
- 3 cuillères eau
Ustensiles
- Bol
- Moules pour gâteaux lunaires
- Four
- Plaques
- Pinceau
Étapes pour faire les mooncakes
Comment préparer l’eau de lessive pour les mooncakes.
Vous avez lu parmi les ingrédients que pour faire les gâteaux de la lune il vous faudra de l’eau de lessive, un liquide alcalin qui donnera aux mooncakes leur couleur particulière et leur goût d’origine. Vous pouvez acheter de l’eau de lessive dans les épiceries ethniques, en ligne ou la préparer chez vous à partir du bicarbonate de soude courant. D’abord, il faut transformer le bicarbonate en KANSUI, une substance fortement alcaline composée de carbonate de sodium (et de potassium) utilisée dans la cuisine asiatique pour régler l’acidité lors de la préparation de certains aliments, comme les ramen ou les mooncakes. Transformer le bicarbonate de sodium en carbonate de sodium est simple : étalez le bicarbonate sur une plaque et faites-le cuire au four à 200°C pendant 30 minutes, en remuant de temps en temps pour uniformiser la « cuisson ». Le bicarbonate de sodium, exposé à haute température, se désagrège, libère de la vapeur d’eau et du dioxyde de carbone, ne laissant que la soude, c’est‑à‑dire le carbonate de sodium. (MANIPULEZ-LE AVEC PRÉCAUTION, C’EST UNE SUBSTANCE ALCALINE QUI SE TRAVAILLE DE PRÉFÉRENCE AVEC DES GANTS). En diluant 1:4, c’est‑à‑dire une part de carbonate de sodium (Kansui) pour 4 parts d’eau, vous obtiendrez l’eau de lessive, et il vous en faudra vraiment très peu pour nos gâteaux, donc ne vous inquiétez pas. En tout cas, après la cuisson, l’alcalinité sera neutralisée.
Mettez dans un bol le miel, le sucre inverti (aussi appelé golden syrup car il contient une part de mélasse — vous pouvez le remplacer par du sirop d’érable), l’eau de lessive (composée d’1 part de carbonate de sodium – Kansui – pour 4 parts d’eau) et l’huile d’arachide. Mélangez puis ajoutez la farine, le sel et la levure.
Travaillez la pâte avec une spatule et, une fois qu’elle a pris consistance, enveloppez‑la dans du film alimentaire et laissez reposer au frais pendant 1 heure. Ce sera une pâte souple mais travaillable, très différente de la pâte sablée classique. Après ce temps, divisez la pâte en boules de 35–40 g, selon la taille de vos moules.
Avec un peu de fécule pour vous aider, aplatissez les boules pour former des disques. Déposez sur chaque disque une boule de confiture d’azuki (préparée selon le lien ci‑dessus) qui doit être froide et avoir reposé au moins 24 heures au frigo, puis enveloppez-la uniformément avec la pâte.
Farinez légèrement chaque mooncake
et pressez‑les avec le moule pour imprimer le motif.
Procédez ainsi jusqu’à former tous les gâteaux lunaires et enfournez-les dans un four statique à 170°C pendant 10 minutes, juste pour faire sécher le motif. Sortez‑les, laissez‑les tiédir et badigeonnez‑les avec un œuf battu mélangé à 3 cuillères de lait. Ne le faites pas lorsqu’ils sont encore chauds, car vous abîmeriez le décor. Remettez au four 10 à 15 minutes supplémentaires ou jusqu’à ce qu’ils aient une belle couleur ambrée et soient brillants juste comme il faut.
Une fois la cuisson terminée, laissez refroidir complètement sur une grille et, si vous pouvez, avant de déguster les gâteaux de la lune, attendez encore un peu. En effet, ces pâtisseries doivent être conservées dans une boîte hermétique et laissées reposer 2–3 jours avant d’être consommées.
Avec le repos, la couche extérieure de pâte atteint la bonne texture : elle perd cette consistance dure et gommeuse pour devenir moelleuse et fondante, et se marier parfaitement avec la garniture.
Conservation et notes
Après le repos de deux ou trois jours, vous pouvez déguster vos mooncakes ou les conserver au réfrigérateur pendant 2 semaines.
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L’eau de lessive a une odeur un peu particulière, ne vous inquiétez pas, c’est normal ; elle laissera la même odeur sur les gâteaux, où elle sera agréable.
