Genovese napolitaine : la recette de grand-mère du célèbre ragù blanc napolitain aux oignons. Beaucoup d’entre nous connaissent le Ragù à la bolognaise, nous, Siciliens, dans le ragù de viande à la sicilienne ajoutons aussi des petits pois, et on peut préparer de nombreux types de ragù blanc pour faire des recettes comme les Lasagnes au pistache et ragù blanc ou Lasagnes courge, ragù blanc et béchamel. Connaissez-vous la Genovese de viande napolitaine ? La genovese de viande napolitaine est une vraie recette de grand-mère et un classique de la cuisine italienne, comparable à la recette de la célèbre sauce à l’amatriciana. Certains associent la recette de la Genovese de viande au ragù, mais en réalité c’est plus généralement une sauce de viande copieuse, différente de la traditionnelle sauce rouge, car elle se cuisine en blanc, mais comme la première elle est parfaite pour napper des premiers plats succulents.
La sauce Genovese napolitaine est un condiment caractéristique, qui n’a rien à voir avec la célèbre ville dont elle tire son nom. On l’obtient en cuisant longuement la viande avec beaucoup d’oignons et un hachis de céleri et de carottes, jusqu’à obtenir une délicieuse purée de viande effilochée, très crémeuse et savoureuse. Presque un ragù blanc, mais pas tout à fait, parfait pour enrober les pâtes d’une manière unique et pour garnir le célèbre cuzzetiello napolitain de pain maison.
Vous voulez préparer vous aussi la recette de grand-mère de la genovese napolitaine ? Alors suivez-moi en cuisine, cette recette est aussi campanienne que la Sfogliatella frolla, la Sfogliatella riccia et le Casatiello, elle vous séduira elle aussi, mais avant de passer aux fourneaux je vous rappelle que si vous voulez rester informé de toutes mes autres recettes, vous pouvez suivre ma page Facebook et mon profil Instagram.
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- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: sauce pour 10 portions de pâtes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toute l'année
Ingrédients pour réaliser la genovese napolitaine
- 1.2 kg bœuf (jarret)
- 1 kg oignons blancs
- 2 branches céleri branche
- 2 carottes (moyennes)
- selon besoin huile d'olive extra vierge
- 1 verre vin blanc
- selon besoin sel
- 1 bouquet persil
- 2 feuilles laurier
Ustensiles
- Casseroles
- Cuillères en bois
Préparation de la genovese napolitaine
Pour préparer la sauce genovese à la napolitaine, commencez par éplucher, rincer et émincer les oignons. Ensuite, épluchez le céleri et les carottes et coupez-les en petits dés pour obtenir un hachis. Réservez quelques feuilles de céleri.
Rassemblez tous les légumes dans une casserole à fond épais et versez un généreux filet d’huile. Laissez suer à feu moyen, jusqu’à ce que les oignons aient un peu réduit de volume.
Ajoutez la viande en morceaux, salez, mélangez et ajoutez le bouquet aromatique composé des feuilles de céleri, de laurier et de persil, liés ensemble (vous l’enlèverez en fin de cuisson).
Couvrez la casserole, baissez le feu au minimum en utilisant le plus petit brûleur et faites cuire pendant 3 heures et demie à 4 heures en remuant de temps en temps. Pendant la cuisson, vous n’aurez pas à ajouter d’eau : la viande et les oignons libéreront leur jus. Après environ 3 heures et demie, la viande sera tendre et, en mélangeant, elle aura tendance à s’effilocher facilement : découvrez la casserole et versez le vin blanc. Laissez évaporer à feu vif, en faisant réduire la sauce, sans jamais oublier de remuer la viande pour éviter qu’elle n’accroche. Une fois obtenue une sauce épaisse et corsée, la recette de grand-mère de la genovese de viande est prête pour napper des pâtes et en particulier de merveilleuses zite, de préférence de Gragnano.
Conservation, conseils et astuces
La genovese de viande se conserve au réfrigérateur pendant un ou deux jours, bien fermée dans un contenant hermétique. Il est déconseillé de la congeler pour éviter que la viande ne devienne filandreuse.
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