Glace à la crème de grand-mère, recette avec sorbetière à compresseur ou à accumulateur. Depuis que j’ai acheté ma sorbetière, j’ai un peu mis de côté mes recettes de glaces sans sorbetière, pourtant très bonnes, et je me suis consacrée à des recettes plus professionnelles. Ainsi, à ma recette de la Glace à la noisette sans sorbetière et sans œufs j’ai ajouté la Glace à la noisette avec sorbetière et de la même manière j’ai fait pour la Glace au pistache avec sorbetière, tandis qu’avant je n’avais que la Glace au pistache sans sorbetière. Dans mes projets de « petite experte en glaces » j’ai encore plein d’idées à développer et approfondir, mais allons-y petit à petit et cette fois je veux vous expliquer comment faire une délicieuse glace à la crème, à servir peut-être dans de jolies Gaufrettes pour glace maison sans lactose, croustillantes et dorées. Prêts à passer en cuisine ? Suivez-moi, mais comme toujours avant de nous mettre aux fourneaux ou plutôt à la sorbetière, je vous rappelle que si vous voulez rester informés de toutes mes recettes, vous pouvez suivre ma page Facebook (ici) et mon profil Instagram (ici) et que vous trouverez ici d’autres Recettes pour glace avec la sorbetière.
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 4 Heures
- Temps de préparation: 50 Minutes
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toute l'année
Ingrédients pour faire la glace à la crème
- 600 g lait entier
- 80 g jaunes d'œufs (nous les pasteuriserons dans le procédé)
- 200 g crème fraîche liquide
- 130 sucre
- 40 g dextrose
- 60 g lait en poudre
- 4 g farine de graines de caroube
- 1 cuillère extrait de vanille (ou vanilline ou les graines d'une demi-gousse de vanille)
- 1 pincée sel (environ 0,5 g, pratiquement la pointe d'une cuillère)
Outils
- Sorbetière
- Bol
- Mixeur
- Réfrigérateur
- Thermomètre
Préparation de la glace à la crème
Rassemblez les jaunes d’œufs dans un bol, ajoutez le dextrose (c’est un sucre qui abaisse le point de congélation de la glace, la gardant moelleuse), le sucre traditionnel (saccharose), le sel et mélangez au fouet jusqu’à obtenir un mélange mousseux.
Mélangez ensemble le lait, la crème et le lait en poudre. Portez le lait à frémissement en remuant sans cesse, il faudra atteindre 90°, j’ai utilisé mon robot de cuisine, mais vous pouvez utiliser une casserole et un thermomètre.
Lorsque la température est atteinte, tout en remuant le lait au fouet (ou pendant que le fouet du robot tourne) éteignez le feu (ou maintenez la température à 90° si vous utilisez le robot) et versez les jaunes d’œufs qui seront ainsi pasteurisés. Remuez continuellement et rapidement afin qu’ils ne coagulent pas, puis retirez du feu ou arrêtez la cuisson dans le robot.
Mixez pendant 5-6 minutes, afin de faire baisser rapidement la température du mélange et de le monter un peu plus. Versez le tout dans un bol et laissez revenir à température ambiante, avant de placer au réfrigérateur au moins 4 heures, mais l’idéal serait 12 heures.
Travaillez le mélange désormais froid au fouet, versez-le dans la sorbetière et
attendez que la machine atteigne la bonne consistance. Partant d’une base froide, le brassage prendra moins de temps. Pour obtenir une bonne glace, l’idéal est d’utiliser une sorbetière à compresseur, car une à accumulateur, surtout les jours très chauds, ne parvient pas à maintenir la bonne température pour obtenir une belle glace. Les sorbetières à accumulateur permettent en outre la préparation d’un seul parfum à la fois et les cuves doivent être remises au congélateur au moins 24 h avant une nouvelle utilisation.
En général, le temps de brassage d’une base froide est de 35-40 minutes ; selon la capacité de votre sorbetière, procédez en divisant le mélange en deux et en battant d’abord une moitié puis l’autre. La glace est prête à être dégustée.
Conservation et conseils
La glace à la crème se conserve très bien au congélateur, bien fermée dans son contenant. Malheureusement après plusieurs heures au congélateur elle sera un peu compacte, en effet la glace doit être servie à -9° -11°, tandis que nos congélateurs atteignent une température de -18° -20°, donc avant de la servir laissez-la se tempérer 5-10 minutes à température ambiante et travaillez-la délicatement avec une cuillère.
