Glace à la noisette avec pâte de noisette, faite maison avec la sorbetière. Enfin, après des années de recettes de glaces sans sorbetière, de la recette du fiordilatte à la glace à la noisette, en passant aussi par la version du glace au pistache sans sorbetière, moi aussi j’ai acheté la tant désirée sorbetière à compresseur et maintenant je me consacre à la préparation de nombreux glaces artisanales maison, aussi bonnes que chez le glacier !! Il y a quelques jours, j’ai préparé la glace au pistache avec sorbetière et aujourd’hui nous préparerons ensemble la glace à la noisette sans Nutella et avec une pâte de noisettes purissime faite avec de vraies noisettes. Je dois vous prévenir que si vous voulez une glace comme chez le glacier, il vous faudra acheter des ingrédients incontournables comme la farine de graines de caroube qui est un épaississant, le dextrose, un sucre qui abaisse le point de congélation du produit le rendant moelleux et empêchant qu’il devienne un bloc, et le lait en poudre, qui apporte douceur, structure et volume à la prise de la glace. Cela dit, il est temps d’aller en cuisine, notre sorbetière nous attend ainsi que notre glace à la noisette faite maison, aussi bonne que chez le glacier !
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 4 Heures
- Temps de préparation: 40 Minutes
- Portions: 1,200 kg
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes saisons
Ingrédients pour faire la glace à la noisette
- 600 g lait entier
- 200 g crème liquide entière
- 45 g lait en poudre
- 45 g dextrose
- 4 g farine de graines de caroube (absolument pas plus)
- 130 g sucre
- 130 g pâte de noisettes
Ustensiles
- Sorbetière
- Thermomètre
- Réfrigérateur
- Mixeur plongeant
Préparation
Rassemblez toutes les poudres dans un récipient et mélangez-les entre elles. Versez le lait et la crème dans une casserole, mélangez et portez presque à ébullition, vous devrez atteindre la température de 85°C.
Versez ce liquide sur les poudres petit à petit, en évitant de former des grumeaux
Ajoutez la pâte de noisettes et mélangez bien, en utilisant un mixeur ou un fouet (travaillez au moins 3 minutes). Laissez refroidir et placez au réfrigérateur au moins 4 heures, mais l’idéal serait 12 heures.
Travaillez le mélange une fois froid avec le fouet, versez-le dans la sorbetière et
attendez que la machine atteigne la bonne prise. En partant d’une base froide, la prise durera moins longtemps. Pour obtenir une bonne glace, l’idéal est d’utiliser une sorbetière à compresseur, car une sorbetière à accumulation, surtout pendant les journées chaudes, n’arrive pas à maintenir la bonne température pour obtenir une bonne glace. Les sorbetières à accumulation permettent en outre la préparation d’un seul parfum à la fois et les cuves doivent être placées au congélateur au moins 24 h avant une nouvelle utilisation.
En général, le temps de prise d’une base froide est de 35-40 minutes ; en fonction de la taille de votre sorbetière, procédez en divisant le mélange en deux et en turbinate d’abord une moitié puis l’autre.
La glace est prête à être dégustée. Décorez avec une crème à tartiner aux noisettes et des noisettes
Conservation, conseils et notes
La glace à la noisette se conserve très bien au congélateur, scellée dans son contenant. Malheureusement, après plusieurs heures au congélateur elle sera un peu compacte : en effet, la glace doit être servie à -9° – -11°, tandis que nos congélateurs atteignent -18° – -20° ; donc avant de la servir, laissez-la se réchauffer 10 minutes à température ambiante et remuez-la à nouveau avec une cuillère.
