Glace au caramel salé comme chez le glacier. Si vous ne l’avez jamais goûtée, il est temps de réparer : la glace au caramel salé est délicieuse. Onctueuse, délicate et au goût intense, sa saveur enveloppe le palais de façon incroyable. Le secret ? Des ingrédients de base savamment mélangés et une parfaite sauce caramel salé, comme celle de nos Popcorn au caramel salé. Pour faire une vraie glace artisanale au caramel salé avec la sorbetière, il vous faudra cependant quelques précautions et certains ingrédients indispensables, comme la farine de graines de caroube, qui est un épaississant, le lait en poudre qui rend la glace veloutée et le dextrose, un sucre qui abaisse le point de congélation, maintient la glace moelleuse et évite aussi la formation de désagréables cristaux. Maintenant, allons en cuisine : je vous explique pas à pas comment faire la glace au caramel salé, mais d’abord je vous rappelle que si vous voulez rester à jour sur toutes mes recettes, vous pouvez suivre ma page Facebook (ici) et mon profil Instagram (ici) et que vous trouverez ici d’autres Recettes pour glace avec la sorbetière.
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 4 Heures
- Temps de préparation: 1 Heure
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients pour faire le caramel salé
- 150 g sucre (saccharose – sucre courant)
- 1 cuillère à café sel (rase, environ 3 g)
- 200 ml crème fraîche liquide (chaude)
- 50 ml lait
- 700 ml lait entier
- 50 g lait en poudre
- 30 g sucre (saccharose – sucre classique)
- 50 g dextrose
- 4 g farine de graines de caroube
Ustensiles
- Poêle
- Casseroles
- Sorbetière
- Thermomètres
- Saladiers
- Mixeur plongeant
Préparation
Rassemblez le sucre courant (saccharose) dans une petite casserole ou une poêle à fond épais et placez sur le feu à feu moyen. Remuez de temps en temps jusqu’à ce que le sucre, en fondant doucement, ait pris une belle couleur ambrée. Ajoutez la crème très chaude mélangée au lait et au sel et remuez rapidement pour éviter la formation de grumeaux.
Continuez à remuer jusqu’à obtenir une sauce dense et ambrée, mais faites vraiment très attention à ne pas vous brûler avec le sucre fondu (il colle à la peau) et à ne pas brûler le caramel, sinon il deviendrait amer.
Portez le lait à frémissement (85°C), hors du feu ajoutez le reste des poudres préalablement mélangées entre elles et la sauce caramel.
Pour refroidir rapidement le mélange, travaillez-le 5 minutes avec le mixeur plongeant, puis placez la préparation au réfrigérateur pour maturation pendant au moins 4 h, mais si possible 12 h.
Après le repos, travaillez le mélange désormais froid à la fouet, versez-le dans la sorbetière et attendez que la machine atteigne la bonne consistance. En partant d’une base froide, le turbinage durera moins longtemps. Pour obtenir une bonne glace, l’idéal serait d’utiliser une sorbetière à compresseur, car une sorbetière à accumulation, surtout les jours chauds, n’arrive pas à maintenir la bonne température pour obtenir une belle glace. Les sorbetières à accumulation permettent en outre la préparation d’un seul parfum à la fois et leurs bols doivent être placés au congélateur pendant au moins 24 h avant une nouvelle utilisation.
Généralement, le temps de turbinage d’une base froide est de 35-40 minutes, mais selon la taille de votre appareil procédez en divisant le mélange en deux et en turbinant d’abord une moitié puis l’autre, en conservant la partie prête au congélateur.
La glace est prête à être dégustée. Garnissez de caramel ; pour ma part j’ai utilisé du miel.
Conservation et conseils
La glace au caramel salé se conserve très bien au congélateur, bien scellée dans son contenant. Après plusieurs heures au congélateur elle sera un peu compacte : en effet, la glace doit être servie à -9° -11°, alors que nos congélateurs atteignent une température de -18° -20°. Avant de la servir, laissez-la s’acclimater 10 minutes à température ambiante et remuez à nouveau avec une cuillère.
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