Glace au pistache à la sorbetière. Enfin, après des années de recettes de glaces sans sorbetière — de la recette du fiordilatte à la glace à la noisette, en passant par la version Glace au pistache sans sorbetière — je me suis enfin offert la tant convoitée sorbetière et on peut maintenant se lancer dans la préparation de nombreuses glaces artisanales, aussi bonnes qu’en boutique mais faites à la maison ! Aujourd’hui nous commençons par préparer la glace au pistache avec des pistaches fraîches, ou plutôt avec la pâte Pâte de pistache maison faite avec de vraies pistaches, et plus tard on passera aux autres recettes. Je dois toutefois vous dire que si vous voulez faire une glace comme en boutique, vous devrez vous procurer des ingrédients indispensables comme la farine de graines de caroube qui est un épaississant, le dextrose, un sucre qui abaisse le point de congélation du produit en le rendant moelleux et en évitant qu’il ne devienne une brique, et le lait en poudre, qui apporte moelleux, structure et volume à la prise de la glace. Sur ce, il est temps d’aller en cuisine : notre sorbetière nous attend et aussi notre glace au pistache maison, délicieuse comme chez le glacier !
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Regardez aussi :
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 12 Heures
- Temps de préparation: 6 Heures 41 Minutes
- Portions: 1,2 kg de glace
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients pour faire la glace au pistache avec sorbetière
- 600 g lait entier
- 200 g crème fraîche liquide (pas de crème végétale)
- 45 g lait en poudre
- 150 g sucre (saccharose – sucre ordinaire)
- 50 g dextrose
- 200 g pâte de pistache (très pure)
- 4 g farine de graines de caroube (pas plus et soyez précis)
- 0.5 g sel
Outils
- Sorbetière
- Bols
- Thermomètre
- Réfrigérateur
- Mixeur
Préparation de la glace au pistache avec sorbetière
Rassemblez toutes les poudres dans un récipient et mélangez-les. Versez le lait et la crème dans une casserole, mélangez et portez jusqu’à frôler l’ébullition : vous devez atteindre la température de 85°C.
Versez ce liquide sur les poudres petit à petit, en évitant de former des grumeaux.
Ajoutez la pâte de pistache, le sel et mélangez bien, à l’aide d’un mixeur ou d’un fouet (travaillez au moins 3 minutes). Laissez refroidir et placez au frigo au moins 4 heures, mais l’idéal serait 12 heures.
Travaillez le mélange une fois froid avec le fouet, versez-le dans la sorbetière et
attendez que la machine atteigne la bonne texture. En partant d’une base froide, le temps de prise sera plus court. Pour obtenir une bonne glace, l’idéal est d’utiliser une sorbetière à compresseur, car une machine à accumulation, surtout lors des journées les plus chaudes, n’arrive pas à maintenir la bonne température pour obtenir une bonne glace. Les sorbetières à accumulation permettent en outre la préparation d’un seul parfum à la fois et les cuves doivent être placées au congélateur pendant au moins 24 h avant une nouvelle utilisation.
Généralement, le temps de prise d’une base froide est de 35-40 minutes ; selon la taille de votre sorbetière, procédez en divisant le mélange en deux et faites turbiner d’abord une moitié puis l’autre.
La glace est prête à être dégustée. Garnissez avec une crème tartinable à la pistache et des pistaches.
Conservation et conseils
La glace au pistache se conserve très bien au congélateur, bien scellée dans son contenant. Malheureusement après plusieurs heures au congélateur elle sera un peu compacte : la glace doit être servie à -9° -11°, alors que nos congélateurs atteignent -18° -20°. Avant de la servir, laissez-la se réchauffer 10 minutes à température ambiante et remuez-la de nouveau avec une cuillère.
La vraie glace au pistache a une teinte légèrement verte, mais plutôt tirant sur le brun clair ; les glaces d’un vert vif contiennent beaucoup de colorants.
