Préparation

• Pour préparer les gnocchis verts aux épinards, portez à ébullition une grande casserole d’eau et plongez-y les épinards déjà nettoyés, rincés et égouttés. Laissez-les ramollir, puis recueillez-les à l’écumoire et mettez-les dans le bol du mixeur, ajoutez autant d’eau de cuisson qu’il en faut pour atteindre un poids total de 750 g, puis mixez le tout.

  Versez le liquide vert dans une casserole, ajoutez les farines et placez sur la cuisinière à feu doux. Faites cuire quelques minutes en remuant constamment avec une cuillère en bois, jusqu’à obtenir une masse compacte qui ne colle plus à la casserole, d’une consistance malléable et qui, partant d’un vert clair, n’ait pas viré au vert foncé. Renversez-la sur le plan de travail, couvrez d’un peu de film alimentaire et laissez reposer quelques minutes. Puis, en faisant attention à ne pas vous brûler, travaillez-la vigoureusement avec les mains jusqu’à obtenir une masse lisse et homogène. Divisez la pâte en quatre ou cinq parts, farinez le plan de travail et formez des boudins de la taille d’un pouce, coupez-les en morceaux d’environ 1 cm de long. Les gnocchis sont bons ainsi, mais pour les rendre parfaits, il faudra ajouter une étape : les strier avec une planche à gnocchi (rigagnocchi) ou avec une fourchette.

  Portez à ébullition une casserole d’eau légèrement salée et, pendant ce temps, dans une grande poêle rassemblez la crème, le Gorgonzola D.O.P et le parmesan, chauffez délicatement pour faire fondre le tout en un mélange crémeux. Plongez les gnocchis dans l’eau bouillante et, une fois qu’ils remontent à la surface, égouttez-les à l’écumoire et incorporez-les à la sauce avec un peu d’eau de cuisson et une pincée de poivre. Faites sauter à feu vif, sans trop remuer, et dès qu’ils sont bien enrobés de sauce dressez immédiatement les assiettes et garnissez de généreux éclats de noix ou de noisettes légèrement torréfiés à la poêle.