Levain maison, la recette ancienne de mamie. Voici comment on fait le levain : on le crée ensemble comme le faisaient les grand-mères, puis on prépare du pain, le panettone, la colomba et bien d’autres…
La pâte acide naturelle, appelée aussi pâte mère ou levain, est une pâte de farine et d’eau qui, soumise à une contamination spontanée par les micro-organismes présents dans les matières premières, dans l’air et dans l’environnement, développe en son sein une microflore autochtone dominée par des bactéries lactiques. En se nourrissant des éléments de la farine mélangée à l’eau, elles croissent et se multiplient et, dans ce processus, produisent du dioxyde de carbone qui, emprisonné dans le réseau formé par le gluten, permet la fermentation.
Le levain peut être produit sous forme solide ou sous forme liquide (licoli) ; chacun choisira avec l’expérience ce qui lui convient le mieux. Dans cette explication, je parlerai du levain en forme solide, avec lequel j’ai acquis une bonne pratique au fil des ans.
Ceci est un bref résumé, une explication simple, pratique et rapide de ce qu’est la pâte mère en termes simples. Créer un bon levain n’est pas un processus rapide : c’est une démarche qui demande soin et dévouement et un renouvellement au moins une fois par jour pendant les 20 premiers jours, afin d’équilibrer la microflore présente dans la pâte acidifiée, qui au début n’est pas comestible et peut contenir des agents pathogènes. Une fois obtenu un bon levain, il faudra en prendre soin souvent et veiller à ce qu’il soit toujours vigoureux, en le renouvelant éventuellement avec des farines fortes comme la 0, pour l’utiliser au mieux et obtenir des fermentations parfaites, sans odeur acide ni goût amer.
Ce sont quelques indications rapides, mais en suivant le tutoriel vous trouverez pas à pas toutes les informations nécessaires pour obtenir un levain parfait et actif.
Si vous êtes prêts et que vous voulez commencer cette aventure, on y va ensemble ; mais avant, je vous rappelle que si vous voulez rester informés de toutes mes recettes, vous pouvez suivre ma page Facebook (ici) et mon profil Instagram (ici).

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Coût: Très économique
Temps de préparation: 5 Minutes
Cuisine: Italienne

Ingrédients

selon besoin Eau
selon besoin Farine
1 cuillère à café miel (pour le starter)

Préparation

Comme je vous le disais, le levain naît grâce à une fermentation spontanée d’eau et de farine ; normalement il n’est pas nécessaire d’ajouter un starter, mais pour gagner du temps nous ajouterons une cuillère à café de miel.
Si vous êtes prêts à commencer cette aventure, prenez un bocal transparent et versez-y 60 g de farine, de préférence type 0 (très nourrissante pour les levures), 50 g d’eau et une cuillère à café de miel. Mélangez très bien, couvrez d’un linge et laissez reposer 24-36 heures dans la partie la plus chaude de la maison.
Les 24-36 heures signifient qu’on ne peut pas donner de valeur précise au processus de fermentation, car cela dépend de nombreux facteurs, surtout de la température ambiante.
Quand la fermentation est survenue, vous verrez des bulles dans la pâte et sentirez une forte odeur acide : notre levain est né, il ne reste plus qu’à s’occuper de sa croissance, qui consiste en une série de rafraîchissements quotidiens.
Les rafraîchissements répétés transformeront, en équilibrant sa flore, notre mélange désagréable en une merveilleuse et parfumée pâte mère.
À partir de ce moment, vous devrez procéder à des rafraîchissements consécutifs pendant au moins 15-20 jours : chaque fois que vous verrez la pâte acidifiée et pleine de bulles, prenez 50 g du centre du composé fermenté qui s’est formé, ajoutez 50 g de farine et 25 g d’eau.
Formez une boule et remettez-la dans le bocal propre, couverte d’un linge.
Au début, la fermentation peut prendre un ou deux jours ; retirez la partie sèche de la pâte, prélevez 50 g au centre et procédez à un nouveau rafraîchissement comme indiqué ci‑dessus ; le reste sera jeté.
Au début, la pâte aura tendance à s’acidifier seulement, ce qui est normal ; ensuite, en mûrissant, elle s’acidifiera tout en augmentant de volume (elle lèvera) puis retomberá de nouveau. Renouvelez si possible (mais ce n’est pas impératif) quand la pâte est gonflée et encore élastique.
Souvenez-vous que chaque fois que vous renouvelez votre levain, vos mains, le plan de travail et les ustensiles doivent être toujours propres, afin d’éviter que des contaminations n’altèrent au départ sa réussite puis son équilibre bactérien au cours de sa vie.
Répétez ces étapes pendant au moins 15-20 jours.
Le levain sera prêt lorsqu’il parviendra à doubler de volume en trois heures à une température de 26°/28°C et qu’il n’aura plus cette odeur piquante de pâte acidifiée.
Vous pourrez alors commencer à faire du pain, des pizzas ou des focacce. Pour réaliser des brioches ou des panettones délicats, il faudra attendre que votre levain ait au moins trois mois et qu’il ait été continuellement entretenu.
Le premier mois après la création du levain, essayez de le renouveler tous les jours, en le conservant à température ambiante si la température n’est pas trop élevée.
Ensuite, un rafraîchissement hebdomadaire suffira si vous le conservez au réfrigérateur, en pensant toutefois à le renouveler au moins deux ou trois fois de suite avant de faire du pain, afin d’éviter un goût trop acide ou amer.
Je conserve toujours 200 g de levain au frigo ; je considère que c’est le minimum nécessaire pour garantir un bon équilibre biochimique : je le renouvelle entièrement, j’en utilise la moitié et je remets l’autre moitié au frigo, dans un bocal propre, et j’attends une demi‑heure après la fermeture du récipient avant de le ranger.
En général, pour 1 kg de farine, 200 g de levain et 600 g d’eau suffisent.
Renouveler signifie : peser le levain, ajouter un poids égal en farine et la moitié du poids en eau, travailler et attendre le doublement du volume avant de l’utiliser. Faites toujours les calculs nécessaires pour en laisser un morceau qui sera le levain à renouveler la fois suivante.
Si vous avez des doutes, contactez-moi sur la page ou sur Facebook, je vous suivrai et vous donnerai des explications très volontiers !!