Longe de porc tonnata, recette parfaite : préparation…

• Achetez chez le boucher un morceau de longe qui comporte des filaments de gras. Vous pouvez lui demander de la mettre en filet, ou la ficeler vous-même à la maison avec de la ficelle de cuisine : cela évitera à la viande de perdre sa forme pendant la cuisson.

  Épluchez les carottes et l’oignon, rincez-les ainsi que la branche de céleri, coupez le tout et hachez finement.

  Faites revenir le hachis dans une généreuse quantité d’huile d’olive, ajoutez la longe et faites-la dorer sur toutes les faces pour bien la saisir.

  Déglacez avec le vin blanc, laissez évaporer et ajoutez 800 g d’eau tiède, les aromates et les épices.

  

• Salez et laissez cuire la viande à feu doux pendant environ une heure.

  Pour obtenir une viande tendre, non sèche, moelleuse et juteuse, il est indispensable de mesurer la température au cœur et de ne pas dépasser 65°C.

  Si vous n’avez pas de thermomètre, sachez que pour 1 kg de viande, cette température est atteinte en environ 1 heure, ou un peu plus.

  À la fin de la cuisson, sortez la longe et placez-la sur une grille, laissez réduire tout le fond de cuisson.

  Quand le fond de cuisson est réduit, laissez-le tiédir, puis mettez-le dans un mixeur (enlevez les feuilles et les parties dures, sauf les épices), ajoutez deux œufs durs pelés, les câpres dessalés, les anchois, le thon égoutté, l’huile, le jus de citron et mixez le tout jusqu’à obtenir une sauce lisse et homogène.

  

• Tranchez la longe avec un couteau bien aiguisé, en tranches aussi fines que possible, et servez tiède ou à température ambiante accompagnée de sa sauce tonnata.

  Conservez le reste au réfrigérateur pendant un maximum de 24 heures, bien fermé et conservé dans un contenant adapté.

  Si cette recette vous a plu, regardez aussi :

  –Rôti de porc en croûte de pâte feuilletée;

  –Rôti de porc aux pommes;

  –Roulé de longe farci au jambon et fromage;

  –Longe de porc à l’orange.

  

• Je vous conseille vivement d’acheter un thermomètre à sonde, qui, en plus d’être indispensable pour la cuisson des viandes, vous sera utile aussi pour la préparation de pains et brioches de toutes sortes. J’en ai un similaire à celui-ci : thermomètre de cuisine à sonde.

  Et si vous ne savez pas comment faire des œufs durs, mettez-les dans une casserole et couvrez-les d’eau, portez à ébullition et comptez 9 minutes à partir de l’ébullition.

  Au terme du temps, sortez-les de l’eau chaude et laissez refroidir sous l’eau froide.

  Écalez-les et utilisez-les selon vos envies.