Comment faire les mini tartes meringuées au citron

• Pour préparer cette pâte sablée, il faut que le beurre soit froid.
  Après avoir pesé tous les ingrédients, versez la farine sur le plan de travail, faites un puits et ajoutez le beurre.

  

• Travaillez le tout avec les mains jusqu’à obtenir un mélange granuleux, refaites le puits et incorporez le sucre, le jaune d’œuf et l’extrait de vanille. Travaillez d’abord le jaune avec le sucre pour bien le dissoudre, puis pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
  Si la pâte devient trop chaude, placez-la 30 minutes au réfrigérateur, sinon 10 à 20 minutes suffiront.

  

• Dans une petite casserole à fond épais, battez les œufs avec le sucre, versez le jus de citron mélangé à l’eau et au jus d’orange pour adoucir l’acidité. Ajoutez la maïzena et mélangez bien pour éviter les grumeaux.
  Placez sur le feu et cuisez à feu moyen en remuant continuellement et rapidement sans vous arrêter jusqu’à ce que la crème ait épaissi ; éteignez avant l’ébullition, sinon elle risque de se séparer. Ajoutez immédiatement le beurre froid et mélangez.
  Transférez dans un saladier en verre et laissez refroidir complètement, couvert d’un film alimentaire. Placez au moins une demi-heure au frais.
  Quand elle est complètement froide, mixez quelques secondes avec un mixeur plongeant : la crème deviendra brillante et veloutée.
  Si vous n’avez pas de casserole à fond épais, vous devrez cuire la crème au bain-marie pour éviter que l’œuf ne se sépare.

  

• Commencez par porter à ébullition à feu doux l’eau et le sucre ; vous devriez atteindre 121°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, une fois l’ébullition atteinte, continuez la cuisson 3-4 minutes. Une température de 121°C garantit une meringue stable pendant plus d’une journée.
  Vous devez obtenir un sirop clair avec très peu d’écume.
  Deux minutes avant que le sucre soit prêt, versez les blancs d’œufs à température ambiante dans le bol du batteur et dès qu’ils commencent à blanchir et à devenir mousseux, versez en filet le sirop encore bouillant le long des parois du bol (pour éviter les éclaboussures et les grumeaux).
  Quand vous avez fini de verser le sirop, laissez le batteur tourner encore quelques minutes et, si besoin, ajoutez les arômes ; le mélange doit refroidir et en tournant il changera de consistance. Il sera prêt lorsqu’il deviendra brillant, ferme et aura atteint la température ambiante.

  

• Reprenez la pâte, travaillez-la un peu pour lui redonner de l’élasticité, puis, à l’aide du rouleau et des cales, étalez une abaisse de 3-4 mm d’épaisseur. Détourez des disques avec les cercles et découpez aussi des bandes.

  

• En utilisant les mêmes cercles, formez les fonds de tarte en posant les disques à la base et les bandes sur les bords. Placez au réfrigérateur 1 heure puis piquez le fond avec les dents d’une fourchette.

  

• Posez dans chaque tartelette un papier cuisson et remplissez-le de billes céramiques pour tartes ou de pois chiches. Cuisez dans un four préchauffé, en mode statique, à 180°C pendant 20-25 minutes ou jusqu’à légère dorure. Sortez ensuite du four, retirez les billes et laissez refroidir. Faites attention en manipulant les fonds, surtout chauds, car ils sont très friables et délicats.

  

• Garnissez les fonds avec le lemon curd et égalisez en secouant délicatement.

  

• Remplissez une poche à douille avec la meringue et, en utilisant la douille de votre choix, dressez sur chaque tartelette de nombreux petits dômes.

  

• Caramélisez la meringue au chalumeau jusqu’à obtenir une légère coloration, décorez avec des tranches de citron et servez froid.

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