Agnello di pasta Martorana ou petite brebis en pâte d’amande, la recette de la tradition sicilienne liée à Pâques. En Sicile, Pâques ne se résume pas aux œufs et aux colombes, mais inclut aussi les cassates classiques et au four, aceddu ccu l’ova, cassatelle d’Agira, des pâtes d’amande blanches et immaculées (paste di mandorla), et surtout fruits de Martorana et agneaux en massepain. En Sicile, les petites brebis en pasta reale, finement décorées pour célébrer Pâques, sont un dessert élégant et pittoresque, inspiré du symbole primordial de cette fête religieuse : l’agneau. L’agneau en pasta reale sicilienne, différent du plus traditionnel agnello Pasquale di Favara, est simple
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- Difficulté: Moyen
- Coût: Coûteux
- Temps de repos: 2 Jours
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 5
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Pâques
Ingrédients pour faire les agneaux en pâte reale
- 500 g farine d'amande (pelées)
- 500 g sucre
- 80 g glucose
- 5 gouttes arôme amande
- 60 g eau
- à volonté colorants alimentaires
- 1 pincée fécule de maïs (pour le moule)
- 2 gouttes arôme vanille
Outils
- Bols
- Moule agneau de 200 g en plâtre
- Pinceaux
Préparation
Pour cette recette, il vous faudra du sucre glace pur et sans amidon ; je vous conseille donc de le préparer maison avec un bon mixeur. J’utilise un Smoothie Maker.
Pour réaliser l’agneau en pâte d’amande, vous pouvez aussi utiliser la méthode à chaud employée pour la pâte reale des cassatelles ou des minnuzze (minnuzze) : on fait sans glucose, mais je vous le déconseille car la pâte reale a tendance à sécher et durcir.
Cette quantité est pour 5 agneaux de 200 g, mais vous pouvez décider de réaliser uniquement des agneaux ou aussi des fruits.
Une fois le sucre préparé, mélangez-le avec la farine d’amande, ajoutez le sirop de glucose (il aidera à garder la pâte reale souple) et les arômes.
Ajoutez l’eau. Mélangez le tout puis commencez à travailler vigoureusement avec les mains, jusqu’à ce que la farine d’amande libère son huile et que le sucre fonde, rendant la masse plus maniable. N’ajoutez pas d’eau supplémentaire : pétrissez jusqu’à obtenir une pâte plastique et modelable.
C’est le moment de former les agneaux avec des moules en plâtre, que vous trouverez facilement en ligne. Badigeonnez l’intérieur du moule 3D avec de la fécule de maïs, puis remplissez les deux moitiés avec la pâte reale en l’égalant. Assemblez les moules,
pressez pour que les deux moitiés de l’agneau adhèrent l’une à l’autre et démoulez délicatement. Éliminez l’excédent de pâte avec un couteau pointu et laissez sécher à l’air libre au moins 24 heures avant de peindre avec des colorants en gel ou en poudre dilués avec très peu d’eau.
Si vous souhaitez modeler des fruits à la place, aidez-vous d’un film alimentaire : placez le film dans le moule et remplissez avec la pâte reale. Démoulez et laissez sécher 24 h avant d’appliquer une première couche de couleur.
Appliquez une légère base jaune ocre, qui servira de fond à chaque petit fruit. Après cette première couche, attendez 24 heures avant de procéder à la colorisation définitive.
Après la colorisation finale, si vous souhaitez appliquer une couche de gomme laque alimentaire pour donner de la brillance à la Martorana, attendez encore 24 heures puis laissez sécher 12 heures supplémentaires. Décorez l’agneau avec un ruban rouge autour du cou et votre panier pascal est enfin prêt à être emballé !
Conservation et conseils
Pour conserver les fruits de Martorana ou l’agneau, avant de les emballer dans les paniers cellophanés prévus à cet effet, vaporisez un peu d’alcool pour pâtisserie.
Les fruits de Martorana se conservent plusieurs mois, mais je vous conseille de les déguster de préférence dans le mois qui suit pour préserver au mieux la saveur.
Décorez les fruits avec des feuilles et des pédoncules pour les rendre encore plus jolis.
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