Os des morts siciliens ou « oss’ e mottu » ou encore biscuits « moscardini », la recette originale. Les « ossa di morto » siciliennes sont des biscuits à texture double qui, avec les « rame di Napoli« , « nzuddi« , bersaglieri, Biscotti regina, Cotognata, Mostarda, font partie du vaste cortège des Dolci dei morti et de la tradition du 1er novembre. Liés à la fête de la Toussaint et au jour de commémoration des défunts, ils se trouvent tout l’automne dans tous les bars, pâtisseries, boulangeries et épiceries de Sicile et constituent une collation épicée et agréable, à déguster seul ou en bonne compagnie.
Autrefois ces douceurs avaient des formes variées, mais rappelaient surtout des os ; elles font partie des souvenirs de chaque Sicilien. Leur coque blanche et le caramel parfumé et croustillant éveillaient l’imagination des enfants, qui rongeaient le caramel dur pour laisser intacte la coquille blanche, intrigués par le mystère de son origine…
Aujourd’hui, bien que les douceurs autour de nous soient nombreuses, la taille de nos biscuits a réduit, mais pas leur saveur ni leur pouvoir évocateur. Allons en cuisine, découvrons ensemble comment préparer les os des morts siciliens et leur préparation particulière. Avant cela, je vous rappelle que si vous souhaitez rester informé(e) de toutes mes recettes, vous pouvez suivre ma page Facebook (ici) et mon profil Instagram (ici).
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- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 1 Jour
- Portions: 60 Pezzi
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne
Ingrédients
- 300 g farine type 0
- 300 g Sucre
- 1 cuillère à café cannelle en poudre
- 4 clous de girofle moulus (réduits en poudre)
- 100 ml Eau
Ustensiles
- Plaque
- Four
- Casserole
- Bol
- Plan de travail
Préparation
Pesez les ingrédients et mettez de côté 50 g de sucre et 50 g de farine. Portez l’eau à ébullition, coupez le feu et versez-y 250 g de sucre ainsi que les épices. Mélangez et faites fondre le sucre autant que possible. Versez le sirop sur 250 g de farine. Pétrissez longuement ; ne vous inquiétez pas si la pâte est collante : c’est le moment d’ajouter presque toute la farine et tout le sucre. Pétrissez jusqu’à obtenir la consistance visible sur la photo, mais n’ajoutez pas d’autre farine ; aidez-vous d’une spatule pour manipuler la pâte et la refroidir.
Farinez légèrement le plan de travail avec la farine restante, divisez la pâte en quatre parts et formez des boudins d’environ 1,5 cm de diamètre. Coupez-les en cylindres d’environ 3 cm de longueur, badigeonnez légèrement le dessous avec un peu d’eau et disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Vous pouvez maintenant procéder de deux manières :
– les faire sécher au four pendant environ 6 heures à 50° (de préférence en mode ventilation).
– les laisser sécher à l’air libre, dans un endroit sec et aéré, pendant environ 1 à 2 jours (parfois jusqu’à 3), selon la méthode traditionnelle. Après le séchage, ils doivent être blancs à l’extérieur et très moelleux à l’intérieur. Enfournez à 160° pendant 15 minutes : vous verrez le caramel s’écouler du biscuit et dorer ; à ce moment, coupez le four et laissez sécher jusqu’au refroidissement complet du four, puis sortez les biscuits et dégustez à température ambiante.
Notes importantes et conservation
Souvenez-vous qu’après le séchage, l’intérieur doit rester moelleux sous la coque externe. Mes premières tentatives avec ce biscuit ont été des échecs : l’erreur venait d’une mauvaise méthode de séchage. En laissant les biscuits dans une pièce non ventilée, la croûte externe ne se formait pas rapidement, ce qui laissait le temps au biscuit de sécher également à l’intérieur, empêchant ainsi l’écoulement du caramel. Le secret réside précisément là : la nette différence de textures entre l’extérieur et l’intérieur. Le cœur très moelleux fond à la cuisson et trouve une issue par le dessous du biscuit, qui est resté humide parce qu’il reposait sur la plaque ou le plateau. Je vous conseille donc, pour un meilleur résultat, si le dessous est sec, de passer légèrement le doigt humidifié, en veillant à ne pas mouiller la croûte supérieure.
Si vous êtes pressé(e), placez les cylindres de pâte sur une plaque et faites-les sécher dans le four pendant six heures à 50°.
Conservez les os des morts bien secs et cuits dans une boîte en métal ; ils se conserveront longtemps.
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