Pain paysan de Raguse, le pain à pâte dure traditionnel, comme autrefois. La cuisine sicilienne et les recettes de grand-mère sont vraiment nombreuses et le pain à pâte dure ragusain, fait avec de la semoule remoulue, en fait pleinement partie, comme les Mafalde ou le Cucciddatu, donc aujourd’hui on le préparera ensemble ! Le pain à pâte dure se réalise avec une pâte peu hydratée, la mie est très serrée, la croûte est lisse, épaisse et croustillante, le travail est exigeant. Une pâte travaillée avec environ 40 % d’eau est dure, compacte et très ferme. Autrefois, quand le pain se faisait en grandes quantités pour être consommé pendant toute la semaine, on le travaillait avec la BRIULA, une surface plate en bois sur laquelle on utilisait un bâton articulé, manœuvré comme un levier pour écraser la pâte et la rendre de plus en plus lisse et homogène. Dans notre recette d’aujourd’hui on utilisera la machine à pétrir, mais pour de petites quantités vous pouvez employer le robot pâtissier ou, avec de l’effort, pétrir à la main. Le pain à pâte dure, à la forme caractéristique en « S », se faisait autrefois avec le levain, qu’on rafraîchissait la veille du travail : faire le pain était un moment convivial et joyeux auquel participaient souvent plusieurs femmes de la famille ou du quartier. Aujourd’hui nous ferons une version familiale, nous réaliserons seulement quatre formes de pain et les laisserons lever avec de la levure de boulanger. Dernière curiosité : le pain de semoule à pâte dure est typique de toute la Sicile orientale et était le pain consommé des marins ; le travail avec peu d’eau crée en effet une croûte dure et serrée qui, en empêchant l’évaporation, permet au pain de se conserver meilleur plus longtemps. Mais maintenant il est temps d’aller en cuisine et de mettre les mains dans la pâte, prêts ? Allons-y, mais avant de retrousser nos manches je vous rappelle que si vous voulez rester informés de toutes mes recettes, vous pouvez suivre ma page Facebook (ici) et mon profil Instagram (ici) et que sur mon blog vous trouverez plein de recettes de pain maison qui pourraient vous intéresser !
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 3 Heures
- Temps de préparation: 1 Heure
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes saisons
Ingrédients
- 2 kg semoule remoulue de blé dur
- 900 ml eau
- 40 g sel
- 7 g levure de boulanger sèche (ou 12 g fraîche ou 300 g de levain)
- Demi cucchiaio malt (ou miel)
Ustensiles
- Robots pâtissiers
- Pierres réfractaires
- Four
Préparation du pain à pâte dure de Raguse
Pour faire le pain à pâte dure vous pouvez pétrir à la main, mais je préfère utiliser la pétrin ou le robot pâtissier. La pâte sèche est difficile à travailler, donc en vous aidant des bons outils vous réduirez l’effort.
Mettez dans la pétrin la farine, 850 ml d’eau, la levure dissoute dans un peu d’eau, le malt (ou le miel) et le sel (tenu à l’écart de la levure), démarrez la machine et travaillez 20 minutes à vitesse moyenne. Si la pâte a du mal à se former en un seul bloc, ajoutez le reste de l’eau, mais pas au-delà. La machine aura du mal à rendre la pâte totalement homogène et lisse, mais passé au maximum 20-30 minutes, renversez-la sur le plan de travail
et travaillez-la un peu à la main, jusqu’à obtenir une masse aussi lisse que possible. Si vous n’y arrivez pas, laissez reposer encore 10 minutes, couvert d’un torchon, et recommencez à pétrir, puis formez une boule et divisez-la en 4 parts égales.
Travaillez chaque morceau pour former une boule et laissez reposer 10 minutes, couvert d’un torchon ou de film alimentaire. Façonnez le pain en le travaillant avec les deux mains, en repliant la pâte sur elle-même plusieurs fois (vous trouverez la vidéo ci-dessous),
en l’allongeant en même temps, en la laissant plus épaisse au centre.
Donnez-lui une forme en « S » et placez au chaud pour faire lever environ 2-3 heures.
Quand les « S » seront légères et bien levées, badigeonnez-les d’eau, incisez le centre avec une lame ou un couteau et enfournez dans un four déjà chaud à 230°C pendant 30 minutes puis à 180°C pour les 15 minutes suivantes.
Si vous avez une pierre réfractaire, utilisez-la. Il suffit de la mettre dans un four froid et de monter la température ; une fois chaude, déposez-y le pain et poursuivez la cuisson.
Laissez tiédir et dégustez.
Voilà comment former le pain :
Conservation et conseils
Notre pain à pâte dure se conserve bien jusqu’à 2-3 jours, surtout en hiver s’il est enfermé dans un sac en coton ; il a toutefois tendance à perdre de son croustillant. En été la durée diminue beaucoup, il a tendance à sécher rapidement à moins d’être conservé dans un sac plastique alimentaire.
Les temps de levée sont indicatifs : avec la levure il n’y a pas de certitudes et tout dépend de la température ambiante et de la température de travail. C’est à vous d’ajuster la levée selon les conditions, indépendamment de mes indications.
Vous pouvez remplacer la levure de boulanger par 300 g de levain vigoureux et bien rafraîchi ; les temps de levée seront multipliés par trois.
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