Préparation du pain aux olives à la levure de boulanger – à la main

• Si vous utilisez cette méthode, utilisez 450 g d’eau.

  Versez la farine dans un saladier, ajoutez la moitié de l’eau et diluez-y la levure ; en alternative à la levure sèche, vous pouvez utiliser 6 g de levure de boulanger fraîche.

  Mélangez, versez le reste de l’eau et ajoutez le sel, travaillez dans le bol avec une cuillère.

  

• Renversez la pâte sur le plan de travail et pétrissez 5 minutes jusqu’à obtenir une pâte élastique, couvrez-la d’un linge et laissez reposer 15 minutes.

  Reprenez la pâte et formez une boule ; à ce stade elle devrait être devenue lisse et homogène.

  Étalez la pâte en formant un disque et pliez-la en portefeuille comme sur la photo : pliez 1/3 du cercle vers le centre, repliez l’autre tiers par-dessus, puis repliez encore le côté court du rectangle formé vers le centre et retournez l’autre côté par-dessus.

  Laissez reposer dix minutes.

  

• Étalez encore la pâte en formant un disque, répartissez-y les olives — prenez celles que vous préférez : moi j’avais de simples olives vertes en saumure, mais les noires ou les olives confites sont délicieuses — puis roulez le disque pour former un cylindre, enroulez le cylindre pour former un escargot, façonnez l’escargot à la main pour obtenir une miche.

  Farinez un banneton (si vous n’en avez pas, prenez un bol et posez un torchon dedans), farinez bien et placez-y la miche.

  Mettez à lever dans un endroit chaud, par exemple dans le four avec la lumière allumée, jusqu’à ce qu’elle double de volume : cela prendra environ 3 heures, mais le temps varie beaucoup selon la température ambiante.

  

• Maintenant il faudra cuire le pain, vous pouvez procéder ainsi :

  1) Préchauffez le four à 230°C, renversez le pain sur un morceau de papier cuisson, faites des incisions avec une lame et déplacez-le sur une plaque.

  Si vous avez une cocotte ou une pierre à four, utilisez-les : mettez-les dans le four dès le départ et amenez-les à température ; une fois chaudes, il suffira de poser le pain dessus.

  Cuisez en mode statique : les 20 premières minutes à 230°C, baissez à 200°C pour les 20 minutes suivantes, puis terminez les 20 dernières minutes à 180°C. Éteignez et laissez le four entrouvert pour refroidir un peu, démoulez après une demi-heure. Le pain est cuit lorsque, frappé dessous, il sonne creux.

  2) Si, comme moi, vous préférez cuire le pain en cocotte, allumez le four à 250°C et placez la cocotte (avec son couvercle) à l’intérieur pour la préchauffer.

  Une fois la température atteinte, renversez le pain sur le papier cuisson, faites des incisions, retirez la cocotte avec des maniques et posez-la sur un support adapté.

  Déposez le pain dans la cocotte, couvrez et enfournez.

  Cuisez 20 minutes à la température maximale, puis baissez à 230°C et poursuivez 20 minutes sans le couvercle.

  Terminez la cuisson à 180°C pendant 20 minutes, éteignez le four, entrouvrez la porte et laissez refroidir 15 minutes avant de sortir le pain.

  

• Le pain est cuit quand, en le frappant, il sonne creux comme un tambour.

  Sortez-le du four, laissez-le tiédir et servez.

  Ce pain se conserve bien pendant un ou deux jours, enfermé dans un sac en coton, au frais et au sec.

  

• Si vous utilisez la méthode au robot, prenez 500 g d’eau.

  Mettez la farine, la levure et l’eau dans le bol du robot, pétrissez 15-20 minutes à vitesse moyenne ; ajoutez le sel au bout de 10 minutes. À la fin vous devez obtenir un bel état d’incordature.

  

• Versez la pâte sur le plan de travail, formez une boule et laissez-la lever au chaud jusqu’à ce qu’elle double ; ensuite renversez-la et divisez-la en pâtons.

  

• Formez deux petites miches ; si vous savez faire, réalisez aussi des pliages, laissez reposer 10 minutes puis, sur le plan légèrement fariné, étalez-les en disques.

  

• Garnissez les disques avec les olives, puis repliez les côtés et fermez en portefeuille.

  

• Retournez les pâtons avec la jointure en bas, façonnez encore une petite miche en modelant avec les mains et placez-les à lever dans vos corbeilles de fermentation bien farinées, la jointure de la pâte vers le haut.

  

• Laissez lever à température ambiante jusqu’à ce qu’elles triplent de volume (environ 2h30 en hiver, moins en été).

  Lorsque la pâte a triplé ou au moins doublé, vous pouvez cuire et choisir entre deux méthodes :

  1) Préchauffez le four à 230°C, renversez le pain sur un morceau de papier cuisson, faites des incisions avec une lame et posez-le sur une plaque.

  Si vous avez une cocotte ou une pierre, mettez-les dans le four dès l’allumage pour les amener à température ; une fois chaudes il suffira de déplacer le pain dessus.

  Cuisez en statique : 20 minutes à 230°C, baissez à 200°C pour 20 minutes, puis terminez 20 minutes à 180°C. Éteignez et laissez le four entrouvert, démoulez après une demi-heure. Le pain est cuit quand il sonne creux en le tapotant dessous.

  2) Si, comme moi, vous voulez cuire le pain en cocotte, préchauffez le four à 230°C et placez la cocotte avec son couvercle à l’intérieur.

  Une fois la température atteinte, sortez la cocotte, découpez un morceau de papier cuisson, renversez-y le pain, faites une incision et déposez le tout dans la cocotte. Couvrez et enfournez pour 20 minutes à température maximale, puis baissez à 200°C et poursuivez 10 minutes. Retirez le couvercle et terminez la cuisson à 180°C pendant 20 minutes ; éteignez le four, entrouvrez et laissez refroidir 15 minutes avant de démouler.

  

• Notre pain est prêt à être dégusté : laissez-le tiédir avant de le découper.

  Il se conserve bien 2 à 3 jours, surtout en hiver s’il est fermé dans un sac en coton. En été, sa durée est beaucoup plus courte, il a tendance à sécher vite.

  

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