Pain aux olives noires au levain, cuit sur pierre réfractaire en mode frigo-four, aussi bon que le pain de semoule aux tomates séchées.
Chez moi, le pain sicilien aux olives noires et au levain est un doux souvenir : ma grand-mère le préparait chaque fois qu’elle faisait du pain et c’est une des recettes de pain maison que j’aime le plus. Le pain aux olives noires est en tout cas une recette traditionnelle sicilienne qu’on fait depuis toujours, surtout parce que dans les grandes fermes, quand le pain était cuit une fois par semaine, c’était un plat paysan très savoureux et parfait pour les paysans et les bergers qui l’emmenaient avec eux pendant de longues heures de travail.
Ma recette de pain aux olives avec farine de semoule peut vous sembler un peu compliquée, aussi parce que l’hydratation légèrement élevée donnera une pâte un peu difficile à gérer, mais avec un peu de patience vous obtiendrez vraiment un pain croustillant et parfumé comme autrefois, essayez ! De plus, la fermentation au frigo permettra au produit fini d’avoir une bonne alvéolation et un goût exceptionnel. Prêts alors à filer en cuisine ? Allons-y, mais avant je vous rappelle que si vous voulez rester informé(e) de toutes mes recettes, vous pouvez suivre ma page Facebook (ici) et mon profil Instagram (ici).
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 16 Heures
- Portions: Environ 1,2 kg de pain
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients pour faire le pain de semoule aux olives noires
- 600 g Semoule de blé dur remoulue
- 100 g Levain
- 470 g Eau
- 14 g Sel
- 1 cuillère à café Malt (ou miel)
- 150 g Olives noires
Ustensiles
- Saladier
Comment faire le pain aux olives noires
Versez la farine dans un saladier et ajoutez 300 g d’eau, mélangez grossièrement et mettez de côté pour faire une autolyse (l’autolyse sert à former une bonne structure glutineuse et est utile pour les pâtes très hydratées). Rafraîchissez le levain et attendez qu’il mûrisse, cela prendra environ 3 heures à une température d’environ 24°C : placez-le au chaud, par exemple dans le four avec la lumière allumée. Dès que le levain sera prêt, reprenez la farine que vous aviez laissée en autolyse et ajoutez le reste de l’eau, le levain, le sel et le malt.
Pétrissez encore grossièrement et laissez reposer pendant une demi-heure. Passé ce temps, renversez la pâte sur le plan de travail et travaillez-la en ramenant les bords vers le centre et en la bouler ; répétez cette opération deux fois à dix minutes d’intervalle. Attendez encore dix minutes puis étalez la pâte et parsemez dessus les olives noires dénoyautées.
Roulez la pâte sur elle-même,
farinez le plan de travail et formez un pain long. Déposez le pain dans la banneton de fermentation et placez au chaud dans le four avec la lumière allumée pendant au moins une heure : la pâte va recommencer à lever. Passée l’heure, placez la banneton au réfrigérateur et attendez la fermentation finale ; ma pâte a mis environ 12 heures.
Une fois le doublement atteint, préchauffez le four à la température maximale, placez une pierre réfractaire ou un plat à mi-hauteur et laissez chauffer au moins 30 minutes.
Renversez le pain sur un plateau fariné ou sur une pelle.
Avec une lame, réalisez des incisions profondes à votre goût (vous éviterez ainsi la formation de fissures inesthétiques pendant la cuisson) et glissez délicatement la miche sur la pierre réfractaire chaude.
(Du moment où vous renversez le pain sur la pelle à celui où vous l’enfournez, vous devez être très rapides pour éviter qu’il ne s’affaisse trop).
Faites cuire de préférence en mode ventilé à la température maximale pendant les 40 premières minutes, puis baissez progressivement pour les 15-20 minutes suivantes.
Passé ce temps, sortez le pain à l’aide d’un gant et frappez le fond : s’il sonne creux, éteignez le four, remettez-le à l’intérieur et laissez-le refroidir doucement, four légèrement entrouvert.
