Préparation du pain en cuisson frigo-four

• Rafraîchissez le levain et gardez-le au chaud ; sur la photo vous le verrez bien levé et mature.

  

• Occupez-vous de la farine avec laquelle vous préparerez le pain.

  Versez dans le bol du robot 600 g de farine et les 2/3 de l’eau, travaillez jusqu’à ce que la pâte se mette en tension.

  Au bout du temps, ajoutez le reste de l’eau, le levain émietté, le sel, le malt et lancez la machine à vitesse moyenne.

  Travaillez environ 15 minutes ; la pâte commencera à devenir élastique, ajoutez le reste de la farine et augmentez la vitesse.

  Lorsque vous verrez une pâte élastique, cohésive, ferme, sèche et qui se détache des bords du bol, vous pourrez la renverser sur le plan de travail.

  

• Formez une belle boule, déplacez-la sur une plaque et mettez-la au four avec la lumière allumée pendant deux heures ; cette étape asséchera la pâte, lui donnera de la consistance et lancera la fermentation.

  Au bout du temps, reprenez la pâte qui se sera élargie et aplatie sur la plaque, c’est normal ; divisez-la en deux parts et formez deux boules.

  

• Farinez le plan de travail, étalez la première miche et enroulez-la sur elle-même en formant un cylindre, tournez le cylindre de 90°, placez-le avec le côté court vers vous, étirez-le un peu et enroulez-le à nouveau bien serré.

  Répétez avec l’autre pâton.

  

• Farinez bien les deux bannetons et aussi les miches, n’hésitez pas sur la farine.

  Placez le pain dans les bannetons, avec la partie où la pâte se ferme tournée vers le haut.

  Remettez au four avec la lumière allumée pendant 2 heures ; passé ce temps, vous verrez que la pâte aura commencé sa fermentation.

  Couvrez-la de film alimentaire et placez-la au frigo, à mi-hauteur.

  Laissez reposer environ 12 heures, puis sortez-la et laissez-la s’acclimater ; si la fermentation n’était pas terminée, attendez qu’elle se réalise (donc patientez).

  Une fois le double atteint, allumez le four à 220°C, placez une pierre réfractaire ou un plat à mi-hauteur et laissez chauffer au moins 30 minutes.

  Retournez le pain sur un plateau fariné ou une pelle.

  

• Avec une lame, faites des incisions profondes à votre goût (cela évitera la formation de craquelures inesthétiques pendant la cuisson) et laissez glisser délicatement la miche sur la pierre chaude.

  (Du moment où vous retournez le pain sur la pelle jusqu’à l’enfournement, vous devez être très rapides pour éviter qu’il ne s’aplatisse trop.)

  Cuisez de préférence en mode chaleur tournante à 220°C pendant les 30 premières minutes, puis baissez progressivement à 180° et cuisez encore 15 minutes.

  Au bout du temps, prenez un pain à l’aide d’un gant et « tapez » sur le fond : s’il produit un joli son creux, éteignez, remettez-le à l’intérieur et laissez-le refroidir tranquillement avec le four légèrement ouvert.

  

• Notre délicieux pain est prêt. En hiver, il suffit de le garder enveloppé dans un torchon en coton et il se conservera très bien pendant deux ou trois jours ; en été, malheureusement, il a tendance à sécher plus vite. Je ne recommande pas de le conserver dans des sacs plastiques, il s’abîmerait : mieux vaut le portionner et le congeler pour l’utiliser au besoin.

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