Pain de semoule à pâte dure au levain, une des recettes de pain maison qui va vous faire craquer !
Un bon pain à pâte dure préparé avec du levain, quoi de mieux ? Mon mari en est fou et je le prépare de temps en temps.
Le pain de semoule à pâte dure est typique de la Sicile orientale et c’était le pain consommé par les marins ; le travail de la pâte avec peu d’eau crée en effet une croûte dure et compacte qui, en limitant l’évaporation, permet au pain de se conserver plus longtemps.
À Catane aussi on préparait — ou plutôt on préparait autrefois — un pain à pâte dure qui avait souvent la forme d’une couronne ou d’une forme proche des « biove ». Ce pain, qu’on trouve encore parfois en boulangerie, on l’appelle « panuzzo » ou « pani de marinara ». En réalité, dans toute la péninsule on retrouve le travail du pain à pâte dure et chaque région a ses formes préférées.
Aujourd’hui je veux le préparer avec vous, impérativement au levain, et vous montrer comment réaliser quelques formes : le pain en « S », qui rappelle un peu le pain à pâte dure de Modica et du syracusain, les autres pains qui ressemblent à des biove sont une forme très répandue aussi dans la zone de Catane.
Le pain à pâte dure l’est parce qu’il est très peu hydraté ; la mie est très compacte et la croûte lisse, épaisse et croustillante. Le pétrissage est exigeant : une pâte travaillée avec environ 40 % d’eau est en effet dure et compacte. Autrefois, quand on faisait le pain en grande quantité pour la semaine, on le travaillait avec la BRIULA, une planche plate en bois sur laquelle on « sbriuni » la pâte ; une barre emmanchée servait de levier pour écraser la pâte et la rendre lisse et homogène. Le levain était rafraîchi la veille du pétrissage, plusieurs femmes travaillaient ensemble et faire le pain était un moment convivial et joyeux.
Mais maintenant il est temps d’aller en cuisine travailler, vous êtes prêts ? Alors au boulot ! Avant de retrousser vos manches, je vous rappelle que si vous voulez rester informés de toutes mes recettes, vous pouvez suivre ma page Facebook (ici) et mon profil Instagram (ici) et que sur mon blog vous trouverez de nombreuses recettes de la cuisine sicilienne et des recettes des grands-mères qui pourraient vous intéresser !
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- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 4 Heures
- Temps de cuisson: 25 Minutes
- Portions: 6 petites miches
- Cuisine: Italienne
Ingrédients
- 1 kg farine de semoule (semoule remoulue de blé dur)
- 150 g Levain (fraîchement rafraîchi et bien mature)
- 24 g Sel
- 1 cuillère à café Malt (ou miel)
- 35 g Huile d'olive extra vierge
- 400 g Eau
Préparation du pain à pâte dure sicilien et plus encore
Si vous prévoyez de faire le pain le matin, rafraîchissez votre levain la veille au soir. S’il fait trop chaud, par exemple en été, après l’avoir rafraîchi laissez-le 90 minutes à température ambiante, puis mettez-le au réfrigérateur et le matin suivant, avant de l’utiliser, faites-le acclimater au moins une quinzaine de minutes.
Versez la farine dans un bol et ajoutez presque toute l’eau. Mélangez grossièrement et couvrez en laissant reposer le mélange 15 minutes. Au bout de ce temps, ajoutez le levain émietté, l’huile, le malt, le sel avec le reste de l’eau et commencez à travailler une pâte qui, dès le départ, sera assez récalcitrante car sèche.
Pétrissez la pâte qui petit à petit deviendra lisse et homogène. Si vous rencontrez des difficultés, ne vous découragez pas et n’ajoutez pas d’eau tout de suite : au mieux laissez reposer la pâte 5 minutes pour détendre le gluten, puis reprenez le pétrissage ; si cela ne suffit pas, ajoutez au maximum 50 g d’eau, pas plus. Si vous le souhaitez, vous pouvez aussi pétrir avec un robot pâtissier.
Une fois la pâte obtenue, divisez-la : j’ai fait 5 petits pains de 250 g et avec le reste j’ai fait un pain plus grand. Essayez de travailler les morceaux pour obtenir des cylindres.
Étalez les petits cylindres dans le sens de la longueur pour obtenir une bande d’environ 12 cm de large et 0,5 cm d’épaisseur. Roulez la bande sur elle-même,
étalez-la de nouveau dans le sens de la longueur pour retrouver une bande comme précédemment, puis roulez-la à nouveau. Vous avez formé le pain.
Pour former la miche allongée, mettez de côté environ 50/70 g de pâte, étalez le plus grand cylindre en lui donnant une forme ovale, roulez les côtés les plus longs vers le centre, d’abord d’un côté puis de l’autre, pressez légèrement les deux parties roulées et donnez-lui une forme de demi-lune (voir photo étape 4).
Créez une tresse avec la pâte, humidifiez légèrement la miche là où se trouve le pli, posez la tresse et modelez en « S« . Passez aux formes suivantes que vous voyez en photo,
puis laissez lever le pain jusqu’à ce qu’il double de volume. Gardé au chaud dans le four avec la lampe allumée, cela prendra entre 6 et 8 heures, tout dépend de la température ambiante.
Une fois la levée obtenue, incisez les petits rouleaux de pain avec une coupe très précise et assez profonde au centre. Incisez également la miche en faisant des entailles le long de la tresse de chaque côté ; il n’est pas nécessaire qu’elles soient très profondes : pendant la cuisson le pain gonflera et s’ouvrira sous la tresse. Badigeonnez ou vaporisez d’eau.
Enfournez à 220 °C pour les 20 premières minutes, puis baissez la température à 180 °C pour les dix minutes suivantes. Le pain sera prêt lorsque, en tapotant le fond, il sonnera creux. Pour la cuisson vous pouvez disposer le pain sur une plaque recouverte de papier cuisson ou le poser sur une pierre réfractaire préchauffée et placée sur l’avant-dernier niveau du four ; dans ce cas il n’est pas nécessaire de mettre du papier cuisson : si la pierre est bien chaude, le pain ne collera pas.
Notre pain à pâte dure se conserve bien 2 à 3 jours, surtout en hiver s’il est placé dans un sac en coton, mais il a tendance à perdre de son croustillant. En été sa durée de conservation est beaucoup plus courte, il a tendance à sécher rapidement à moins d’être gardé dans un sac plastique alimentaire.
Les temps de fermentation sont indicatifs : avec le levain il n’y a en effet aucune certitude et tout dépend des températures ambiantes et de la température de travail. À vous de gérer au mieux la fermentation, indépendamment de mes indications. Si vous n’avez pas de levain, pétrissez 100 g de farine avec 60 g d’eau et 5 g de levure fraîche. Laissez fermenter au réfrigérateur pendant une nuit puis procédez comme ci-dessus en utilisant cette pâte à la place du levain. Les temps de fermentation seront plus rapides et vous devrez vous organiser en conséquence.
Notes
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