Pan di ramerino, la recette originale du pain sucré au romarin. Le pain sucré florentin typique de Pâques est un petit pain moelleux, parfumé et riche en raisins secs, dont l’origine remonte au Moyen Âge et qui rappelle un peu les hot cross buns anglais. Traditionnellement vendu par les boulangers le Jeudi saint, on le trouve aujourd’hui toute l’année. Les pâtisseries de Pâques se préparent dans toutes les régions : en Sicile par exemple on fait la Cuddura ccu l’ova ou la plus célèbre cassata à la ricotta, mais ce n’est pas tout. En Campanie la pastiera napolitaine règne, comme en Sardaigne les pardulas, mais énumérer tous les desserts traditionnels de Pâques en Italie serait vraiment impossible. Aujourd’hui nous allons nous consacrer au très connu Pan di ramerino toscan, que j’ai eu la chance de goûter il y a quelques semaines à Florence et que j’ai voulu vous proposer ici. Comme toutes les recettes régionales, la recette du pan di ramerino n’est pas unique et change d’une ville à l’autre et d’une famille à l’autre. J’ai choisi la recette que m’a donnée la dame florentine qui m’a reçue et comme je l’ai énormément aimée, aujourd’hui je la partage avec vous. Prêts à mettre la main à la pâte ? Allons en cuisine, mais comme toujours, avant de découvrir comment faire le pan di ramerino, je vous rappelle que si vous souhaitez rester informés de mes recettes, vous pouvez suivre ma page Facebook et mon profil Instagram.
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- Difficulté: Facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 3 Heures
- Temps de préparation: 1 Jour 6 Heures
- Portions: 12
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Printemps, Pâques
Ingrédients
- 300 g farine Manitoba (ou forte)
- 300 g farine type 0
- 100 g huile d'olive extra vierge
- 100 g sucre
- 10 g sel
- 1 brin romarin
- 200 g raisins secs
- 3.5 g levure de boulanger sèche (ou 12 g fraîche)
- 350 g eau (tiède)
Ustensiles
- Bol
- Four
- Plaques
- Passoire
- Racloir
Préparation du pan di ramerino
Pour faire le pan di ramerino vous pouvez pétrir à la main ou utiliser un robot pâtissier ; dans ce cas le travail vous paraîtra plus simple.
Commençons par la préparation de la base de pain simple : j’ai pétri à la main, mais même en utilisant un robot pâtissier les étapes sont identiques. Versez les deux farines dans un grand bol, ajoutez 2/3 de l’eau et la levure.
Mélangez pour la dissoudre puis incorporez au reste de la farine, ajoutez le sel, le reste de l’eau et mélangez encore simplement à l’aide d’une cuillère.
Pétrissez la pâte quelques secondes et couvrez-la d’un torchon, puis laissez reposer 10 minutes.
Au bout de ce temps, pétrissez rapidement dans le bol pendant quelques minutes jusqu’à obtenir une pâte élastique et homogène, couvrez-la de film plastique et placez-la au chaud pour qu’elle double de volume. Dans un four avec la lumière allumée, 2h devraient suffire.
Détachez les aiguilles de romarin du brin, rassemblez-les dans un récipient en verre et versez l’huile. Passez au micro-ondes à 250 W pendant 5 minutes, ou faites chauffer sur le feu à très faible puissance pendant 10 minutes. L’huile ne doit pas frire, elle doit juste prendre le parfum du romarin. Laissez refroidir puis filtrez avec une passoire.
(La recette traditionnelle demande que les aiguilles de romarin frais soient hachées et ajoutées directement à la pâte ; je préfère la méthode indiquée ci-dessus pour éviter que les aiguilles gênent lors de la dégustation).
Une fois l’pâte doublée, et pas avant, dégazez-la et renversez-la sur le plan de travail sans ajouter de farine.
Versez le sucre sur le plan de travail et incorporez-le délicatement à la pâte, qui deviendra vite humide et effilochée, comme si vous aviez ajouté de l’eau (c’est le sucre qui, en fondant, crée cet effet). Continuez à travailler sans ajouter de farine, jusqu’à obtenir de nouveau une pâte bien liée où vous ne sentirez plus les grains de sucre.
Ajoutez l’huile aromatisée quelques cuillères à la fois, en la laissant bien s’absorber. Procédez calmement et ne perdez jamais la tension de la pâte. À cette étape, l’utilisation d’un robot peut faciliter le travail.
Lorsque toute l’huile est absorbée et que vous obtenez une pâte sèche et élastique, ajoutez les raisins secs et incorporez-les (je ne les réhydrate pas car trop humides je n’aime pas, mais si vous préférez vous pouvez les tremper une dizaine de minutes avant utilisation). Pétrissez en formant une boule avec le racloir et placez la pâte de nouveau dans le bol au chaud pendant 20 minutes.
Divisez la pâte en 12 boules d’environ 100 g chacune et utilisez le racloir pour leur donner la forme arrondie classique. Laissez reposer 10 minutes et refaites tourner les boules pour les parfaire. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez lever au chaud encore 1h.
Badigeonnez les petits pains d’huile d’olive, pratiquez deux incisions horizontales et deux verticales pour former un quadrillage rappelant une croix, puis cuisez dans un four préchauffé à 200°C, en mode statique, pendant environ 20 minutes.
Lorsque les petits pains sont dorés, sortez-les du four et laissez tiédir avant de déguster.
Selon la tradition, le pan di ramerino doit être badigeonné d’huile d’olive, voire plusieurs fois pendant la cuisson : j’ai omis cette étape. Récemment, pour donner au pain une couleur brillante, on a commencé à le badigeonner avant la cuisson avec un œuf battu, mais je préfère la version traditionnelle à l’huile d’olive.
Conservation, notes et conseils.
Conservez le pan di ramerino pendant deux jours sous une cloche en verre : plus le temps passe, plus il deviendra rassi.
Je déconseille de congeler le pain, il s’en trouverait abîmé.
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