Recette du pandolce génois bas tirée du livre « Cresci » de Massari. Parmi tous les gâteaux à faire à Noël — entre panettone, pandoro, panforte et bien d’autres — le pandolce génois bas mérite certainement une place d’honneur. Contrairement au pandolce génois haut, il est plus facile à réaliser et, comme le premier, il est un mariage parfait de saveurs et de parfums.
Je suis sicilienne, c’est vrai, mais je suis amoureuse de la cuisine, et surtout de la cuisine italienne. J’adore voyager et découvrir les traditions et les plats typiques de chaque endroit que je visite. Depuis longtemps, j’avais envie de préparer un des desserts les plus importants de la tradition de Noël génoise, que j’ai goûté chez un ami génois : en plus des classiques de Noël, il nous servait aussi les célèbres Ricciarelli de Sienne, une délicieuse crème au mascarpone aux agrumes pour accompagner panettone et pandoro, et un torrone blanc moelleux fait maison exquis.
Pour la préparation du pandolce génois bas, traditionnel autant que le pesto alla genovese, je n’ai pas voulu improviser : n’étant pas ligure et consciente que nous, Italiens, sommes attachés aux recettes traditionnelles, je me suis fiée au maître Massari et j’ai tiré la recette de son livre « Cresci », qui prévoit aussi l’ajout d’amandes pour rendre le gâteau plus riche et somptueux (comme le précise le maestro).
J’espère avoir rendu justice à ce gâteau, qui a beaucoup plu chez moi. Si vous voulez me suivre, je vous expliquerai comment je l’ai préparé. Mais d’abord parlons un peu des origines du pandolce, qui sembleraient remonter au jour où le doge Andrea Doria lança un concours entre les pâtissiers génois pour créer un gâteau représentant la richesse et la puissance de la République. Le dessert demandé devait être simple à faire, nourrissant, facile à transporter et capable de se conserver longtemps, afin d’accompagner les longs voyages en mer des marins : un pain opulent et riche en raisins secs, pignons, fruits confits et graines de fenouil. Selon d’autres historiens, le pandolce pourrait dériver d’une ancienne recette perse qui préparait un pain sucré aux fruits secs et au miel, offert en cadeau au roi le premier jour de l’année : les Génois, grands navigateurs et commerçants, auraient rapporté cette recette de leurs voyages en Orient et l’auraient adaptée. Les deux théories, apparemment différentes, ne s’excluent pas et se complètent sans doute : il est probable que les origines du gâteau soient très anciennes et qu’il ait évolué au fil du temps en mêlant différentes traditions et en s’enrichissant d’ingrédients venus des voyages commerciaux de Gênes.
Aujourd’hui, le pandolce génois est une spécialité typique de la tradition de Noël ligure, mais il se prépare toute l’année, en version haute comme basse. Allons en cuisine, préparons le pandolce génois, et n’oubliez pas que si vous voulez rester informés de toutes mes recettes, vous pouvez suivre ma page Facebook (ici) et mon profil Instagram (ici).

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