Préparation

• Rassemblez dans la cuve du pétrin ou du robot pâtissier le beurre mou, le sucre, l’eau à 20°C et la farine, laissez amalgamer, puis ajoutez 1/3 des jaunes d’œuf.

  Peu à peu la consistance de la pâte va changer et elle semblera se déchirer ; continuez, ne vous découragez pas et laissez tourner en augmentant la vitesse.

  Il faudra au moins quinze minutes avant que la pâte soit prête. Quand la masse sera soyeuse, élastique et homogène, c’est-à-dire bien liée au crochet (incordata), vous pourrez procéder aux insertions suivantes. Ajoutez alors le levain, qui doit avoir été rafraîchi au moins trois fois consécutives et être bien mûr.

  Quand le levain sera parfaitement absorbé par la pâte, ajoutez le reste des jaunes d’œuf et laissez tourner.

  

• Lorsque la pâte restera accrochée au crochet du robot en laissant le bol propre et qu’elle paraîtra brillante (mais pas trop, car cela signifierait qu’elle a été trop travaillée), le premier pétrissage sera terminé.

  Renversez la masse sur un plan non fariné, réservez une petite noix, et avec l’aide d’un tarocco façonnez-la en boule (pirlatura).

  Formez aussi une petite boule avec la noix de pâte et mettez-la dans un verre : elle vous servira à suivre l’évolution de la fermentation.

  

• Laissez reposer la masse placée dans un bol fermé, avec l’autre morceau de pâte, dans une chambre de fermentation à 26°/28°C pendant au moins dix à douze heures, jusqu’à ce qu’elle ait triplé de volume. Naturellement, si vous n’avez pas de chambre de fermentation, vous pouvez mettre la pâte au chaud dans votre four en laissant la petite lampe allumée, obtenant ainsi une température d’environ 26°C.

• Je vous conseille de préparer le glaçage au moment de refermer le premier pâton. Mixez et réduisez en poudre tous les ingrédients, puis ajoutez les blancs d’œuf. Mettez au repos au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser (il se conserve quand même plusieurs jours).

  

• Si vous avez refermé la pâte la veille au soir, comme conseillé, le lendemain matin, si tout s’est bien passé, vous trouverez la masse triplée ; mais comme nous ne parlons pas d’une science exacte, en cas de retard, attendez, ne procédez pas. Une fermentation insuffisante retardera les fermentations suivantes d’un temps équivalent à trois fois le temps manquant au pétrissage précédent. (Dans le verre, voici la petite boule de pâte mise de côté pour suivre la fermentation).

  Mettez la pâte fermentée dans la cuve du robot, ajoutez la farine et les arômes et laissez-les s’incorporer ; cela prendra environ 18 minutes. Une fois la pâte lisse et liée (incordata)

  

• poursuivez avec les autres ingrédients et ajoutez le sucre et le miel.

  Immédiatement après, ajoutez 1/3 des jaunes d’œuf.

  La masse d’abord se déchirera, puis reprendra de la consistance.

  

• Ce n’est que lorsque la pâte sera parfaitement liée (absolument pas avant) que vous pourrez ajouter le sel et le reste des jaunes d’œuf, puis laisser la pâte se lier à nouveau.

  

• À parfaite liaison, et pas avant, ajoutez le beurre, mou mais pas fondu, en en réservant environ 15 g. Attendez que tout redevienne parfaitement lié puis ajoutez l’eau petit à petit : celle-ci sert seulement à régler la pâte, vous pouvez donc décider de ne pas la verser entièrement.

• Quand la pâte sera parfaite, en tirant un lambeau elle s’étirera comme un drap, formant presque un voile, sans se déchirer.

• C’est le moment d’ajouter le beurre fondu que nous avions mis de côté, les écorces confites, le cédrat et les raisins secs. Ces derniers ont été préalablement trempés pendant quelques heures puis laissés une nuit entre deux feuilles de papier absorbant pour s’assécher sans redevenir secs (préparez-les donc quand vous refermez le premier pâton).

• Pour mieux incorporer les inclusions, renversez la pâte sur le plan de travail et ramenez deux ou trois fois les bords vers le centre ; n’utilisez surtout pas de farine.

  

• Formez une boule (pirlatura) avec la pâte et placez-la dans un bol ; mettez ce bol au four ou dans la chambre de fermentation à 26°/28°C pendant une heure afin qu’elle recommence à lever.

• Au bout d’une heure, renversez-la sur le plan et laissez pointer à l’air pendant une demi-heure (à vrai dire la recette ne le prévoit pas, mais cela sert à sécher la pâte et à lui donner de la tension avant la pirlatura finale).

  

• Divisez la pâte, façonnez-la en boules, faites-la pointer encore quinze minutes puis répétez la pirlatura ; pour ma part j’ai fait deux panettones de 1/2 kg.

• Placez-la dans les moules et mettez à lever au four ou en chambre de fermentation pour le temps nécessaire.

• Après 6/8 heures à 26°/28°C la pâte devrait être levée ; quand le panettone sera arrivé à 1 cm du bord ou un peu moins, vous pourrez enfourner : préchauffez donc le four à 170°C. Maintenant vous pouvez décider de glacer ou non le panettone.

  

• Si vous glacez, mettez la glace à l’amande dans une poche à douille à embout étroit, nappez le panettone, ajoutez les amandes entières et effilées et saupoudrez de sucre glace.

• Si vous ne glacez pas, pratiquez une incision en croix avec une lame ou un cutter bien aiguisé, creusez légèrement, insérez de petites noix de beurre et refermez les bords.

• Enfournez, avec la grille sur l’avant-dernier niveau.
  Les pièces de 1 kg seront cuites après 55 minutes à 170°C,
  celles de 500 g après 33 minutes à la même température. Dans tous les cas, fiez-vous à la température au cœur, qui ne doit pas dépasser 96°C : procurez-vous donc un thermomètre à sonde pour évaluer la température. Dès la sortie du four, piquez avec des tiges, même des aiguilles à tricoter, et retournez immédiatement : maintenez dans cette position au moins deux heures.

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