Les passatelli en bouillon recette de grand‑mère, sont l’un des premiers plats les plus représentatifs de la cuisine traditionnelle italienne. Plat modeste mais plein de sens, il est né de l’ingéniosité des cuisines familiales et s’est transmis de génération en génération. Leur origine est ancienne et trouve ses racines dans la nécessité de ne rien gaspiller : ainsi le pain fait maison, même rassis, associé aux œufs et au fromage, donnait vie à une pâte simple mais substantielle, capable de se transformer en un premier plat chaud, nourrissant et profondément réconfortant, comme le plus classique pane cotto. Très répandus surtout dans les régions du centre et du nord de l’Italie, les passatelli ont toujours occupé une place spéciale lors des repas de fête, des dimanches d’hiver et des moments où le bouillon chaud était synonyme de soin et d’accueil. La préparation est simple mais rituelle : la pâte de chapelure, fromage et œufs est travaillée calmement, laissée reposer puis « passée » directement dans le bouillon à l’aide de l’appareil adapté (presse‑purée), d’où provient le nom même du plat.
Le parfum du zeste de citron, la délicatesse de la noix de muscade et la saveur du Parmigiano rendent les passatelli en bouillon un premier plat unique en son genre, capable de réchauffer non seulement le corps mais aussi la mémoire. C’est une recette qui raconte la cuisine des grand‑mères, faite de gestes lents, de marmites fumantes et de tables dressées simplement.
Encore aujourd’hui, les passatelli représentent l’un des plus authentiques comfort foods de la tradition italienne, idéaux à servir pendant les journées froides ou quand on a envie d’un plat traditionnel qui ait le goût de la maison. Un plat qui ne suit pas les modes, mais résiste au temps, justement parce qu’il est profondément lié à la culture gastronomique populaire.
Suivez‑moi en cuisine : je vous montrerai comment réaliser les passatelli en bouillon. Pour une version végétarienne, vous pouvez les cuire dans un riche bouillon de légumes. Avant de commencer, cependant, n’oubliez pas de jeter un œil à ma page Facebook et à mon profil Instagram pour rester informé de toutes les nouvelles recettes.
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 30 Minutes
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 5
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver et Printemps
Ingrédients pour faire les passatelli en bouillon
- 2 l bouillon de viande
- 250 g chapelure
- 250 g parmesan râpé
- selon le goût zeste de citron
- 1 pincée noix de muscade
- selon le goût sel (uniquement si le pain n'en contient pas)
Ustensiles
- Casserole
- Saladier
- Presse‑purée
Étapes pour faire les passatelli en bouillon
Pour ma recette, j’ai utilisé mon bouillon de viande maison ; vous trouverez le lien dans la description.
Pour préparer les passatelli traditionnels, commencez par rassembler dans un grand saladier la chapelure et le parmesan râpé. Mélangez bien pour répartir uniformément les ingrédients secs et obtenir une base homogène.
Ajoutez ensuite les œufs, un à un, en commençant à mélanger avec une cuillère. Parfumez la pâte avec le zeste de citron râpé, en évitant la partie blanche, et terminez par une bonne râpée de noix de muscade.
Continuez à travailler jusqu’à obtenir un mélange compact mais encore souple. Transférez la pâte sur le plan de travail et pétrissez brièvement avec les mains, sans ajouter de farine. Formez une boule lisse, enveloppez‑la dans un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
Au terme du temps de repos, sortez la pâte et laissez‑la revenir quelques minutes à température ambiante. Prélevez une portion et insérez‑la dans le presse‑purée à trous larges ou dans l’appareil spécifique pour passatelli.
Pendant ce temps, portez le bouillon à température bien chaude et maintenez‑le sur feu doux, en évitant une ébullition violente.
Pressez la pâte directement au‑dessus de la casserole, en laissant tomber des passatelli de 4–5 cm dans le bouillon chaud. Procédez par petites quantités, en coupant les filaments à la longueur souhaitée à l’aide d’un couteau à lame lisse.
Laissez cuire les passatelli quelques minutes : lorsqu’ils remontent à la surface, ils sont prêts. Remuez délicatement et servez immédiatement, bien chauds, accompagnés de leur bouillon.
Conservation, remarques et conseils
Les passatelli en bouillon doivent être consommés dès qu’ils sont prêts, quand ils sont encore moelleux et enveloppants. Une fois cuits, ils ont tendance à absorber le bouillon et à perdre leur texture idéale.
La pâte crue des passatelli peut être préparée à l’avance et conservée au réfrigérateur pendant environ 24 heures, bien enveloppée dans un film alimentaire. Avant utilisation, il est conseillé de la laisser revenir quelques minutes à température ambiante.
Pour un résultat optimal, le bouillon doit être bien chaud mais non en forte ébullition : de cette façon les passatelli cuiront de façon homogène sans se défaire. La cuisson est très rapide et il suffit de quelques minutes pour les porter à table.
Un conseil important concerne la consistance de la pâte : elle doit être compacte mais pas dure. Si elle est trop molle, les passatelli risquent de se défaire dans le bouillon ; si elle est trop sèche, ils seront difficiles à extruder.
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FAQ (Questions et réponses)
Peut‑on préparer les passatelli en avance ?
Il est possible de préparer la pâte à l’avance et de la conserver au réfrigérateur pendant un maximum de 24 heures. Les passatelli, cependant, doivent être cuits au moment de les servir.
Combien de temps cuisent les passatelli dans le bouillon ?
Les passatelli cuisent en environ 90 secondes : ils sont prêts quand ils remontent à la surface et sont tendres.
Quel type de bouillon utiliser pour les passatelli ?
Traditionnellement, on utilise des bouillons de viande au goût délicat. Il est important que le bouillon soit bien filtré et savoureux, car c’est lui qui mettra en valeur le plat.
Peut‑on congeler les passatelli ?
Il n’est pas recommandé de congeler les passatelli déjà cuits. La pâte crue peut être congelée, bien enveloppée, mais le résultat final pourra être légèrement différent de celui obtenu avec du frais.
Pourquoi les passatelli se cassent‑ils dans le bouillon ?
Cela arrive généralement si la pâte est trop molle ou si le bouillon bout trop fort. Il est important de maintenir une flamme douce pendant la cuisson.
