Pastiera napolitaine, la recette traditionnelle de grand-mère avec blé précuit, une préparation qui, avec le Casatiello, fait partie de la grande et colorée cuisine partenope et des desserts traditionnels de Pâques. La pastiera traditionnelle napolitaine est essentiellement une tarte réalisée avec une base de pâte sablée au saindoux et une garniture à base de ricotta et de blé cuit dans le lait. Dessert riche et somptueux, qui ne peut pas manquer parmi les idées pour le menu de Pâques, il est un peu exigeant à préparer, mais vraiment à essayer — aujourd’hui on le fera ensemble. Dans la recette classique de la pastiera napolitaine originale il y a 7 bandes décoratives et les arômes utilisés sont les zestes d’orange, la vanille et l’eau de fleur d’oranger, et les ingrédients principaux de la garniture sont le blé cuit et la ricotta. Aujourd’hui, de nombreuses variantes se sont ajoutées à la tradition, comme la pastiera au chocolat et souvent la ricotta de la version originale est remplacée par la crème pâtissière, donnant naissance à la pastiera napolitaine à la crème pâtissière. Mais quelle est l’origine de la pastiera et pourquoi la pastiera napolitaine a-t-elle 7 bandes ?
Selon la légende, la sirène Partenope avait choisi comme demeure le Golfe de Naples et de là elle enchantait les habitants de sa voix mélodieuse et douce. Pour la remercier, les habitants commencèrent à célébrer un rituel où ils offraient à la sirène sept dons (comme les bandes) : farine, œufs, blé, fleurs d’oranger, ricotta, sucre, épices. Chacun de ces dons avait sa propre symbolique et, travaillés ensemble, par les mains expertes de la sirène Partenope, ils donnèrent naissance à la célèbre pastiera napolitaine.
Bien sûr, ce ne sont que des « contes » ou plutôt des légendes, et bien que l’origine de ce dessert trouve ses racines dans l’Antiquité et se perde dans le temps, aujourd’hui la Pastiera napolitaine est un patrimoine sucré de toute l’Italie, où la tradition de cuire le blé et de l’utiliser dans la préparation de nombreux desserts est commune à plusieurs régions. En Sicile par exemple, la cuccia est un dessert à la cuillère à base de ricotta, fruits confits et blé cuit.
Allons maintenant en cuisine : nous verrons comment préparer la pastiera napolitaine avec blé précuit, beaucoup plus pratique et rapide que la méthode qui demande une longue cuisson et un long trempage du blé, mais tout aussi bonne. Avant tout, je vous rappelle que si vous voulez rester informé de mes recettes vous pouvez suivre ma page Facebook et mon profil Instagram.
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- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 1 Heure
- Portions: 12-14 tranches
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Puissance 291,44 (Kcal)
- Glucides 39,31 (g) dont sucres 23,72 (g)
- Protéines 6,08 (g)
- Matières grasses 12,79 (g) dont saturé 5,81 (g)dont insaturés 6,35 (g)
- Fibres 1,09 (g)
- Sodium 90,43 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 100 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour réaliser la pastiera napolitaine originale
- 400 g ricotta (de préférence de brebis)
- 220 g sucre
- 300 g blé précuit
- 300 g lait
- 3 œufs (gros)
- 30 g beurre
- 150 g fruits confits (100 g orange et 50 g cédrat)
- 2 cuillères à café eau de fleur d'oranger
- selon besoin zeste d'orange
- selon besoin zeste de citron
- 1 pincée sel
- 1 cuillère essence de vanille
- 20 g miel mille fleurs
- 430 g farine 00
- 200 g saindoux (ou beurre)
- 170 g sucre glace
- 2 œufs (petits)
- selon besoin zeste de citron
- 1 cuillère à café extrait de vanille (ou vanilline)
- selon besoin sucre glace (pour la finition)
Recette de grand-mère pour la pastiera napolitaine : ustensiles utiles.
- Moule pour pastiera de 28 cm
- Four
- Rouleau à pâtisserie
- Papier cuisson
Comment préparer la pastiera napolitaine originale
Mettez le blé précuit dans une casserole, couvrez-le de lait et ajoutez le beurre, deux cuillères de sucre prélevées sur la quantité totale et les zestes d’orange et de citron.
Faites cuire environ 20–30 minutes à feu moyen, ou jusqu’à ce que tout le lait soit absorbé, en obtenant un mélange dense et crémeux, puis retirez les zestes.
Vous pouvez décider de laisser le blé tel quel ou de donner un petit coup de mixeur pour rendre le tout plus crémeux.
Laissez refroidir.
Dans un grand bol, travaillez la ricotta avec les œufs, le sucre, les arômes, le miel et les fruits confits.
Une fois que vous avez un mélange lisse et homogène, ajoutez le blé cuit, déjà froid ou tiède, et mélangez bien.
Placez au réfrigérateur.
Versez la farine sur le plan de travail, ajoutez le saindoux (ou le beurre) et travaillez le tout jusqu’à obtenir une texture sableuse.
Formez ensuite une fontaine, ajoutez les œufs, le sucre, l’essence de vanille et travaillez jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Emballez dans du film alimentaire et mettez au frigo pendant 30 minutes.
Après ce temps, étalez la pâte sur une épaisseur de 0,5 cm sur une feuille de papier cuisson et, d’un geste rapide, soulevez-la et retournez-la dans le moule (de façon que le papier cuisson soit dessus et non dessous).
Passez le rouleau sur le moule pour enlever l’excès de pâte et versez le mélange ricotta–blé dans le moule.
Étalez le reste de pâte et réalisez les bandes typiques (7, au moins c’est ce qu’on dit), en les découpant avec une roulette crantée (pas lisse, autre contrainte imposée récemment).
Décorez la pastiera et faites-la cuire au four statique à 180°C pendant environ une heure et dix minutes.
Pendant la cuisson la pastiera gonflera (exactement comme un cheesecake), elle aura tendance à un peu craqueler, mais ce n’est rien, c’est normal.
Après l’heure, sortez-la du four et laissez refroidir avant de la démouler.
La pastiera se déguste à température ambiante après au moins un jour de repos (certains disent même trois) pour que les parfums aient le temps de se développer pleinement et éventuellement saupoudrée de sucre glace.
Elle se conserve à température ambiante (fraîche) pendant deux ou trois jours couverte d’un linge en coton ou en lin ; d’autres la gardent à température ambiante jusqu’à 7–10 jours après la préparation. Certains préfèrent la mettre au réfrigérateur ou la congeler déjà portionnée.
Nous, nous ne dépassons jamais trois jours : par tradition j’en prépare deux le Vendredi Saint et nous les consommons entre Pâques et le Lundi de Pâques.
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