Pâte à choux : la recette facile pour faire des choux et bien plus ! La pâte à choux est la base pour préparer des zeppole, des churros, des sfince, des lulù messinesi, des Paris-Brest et bien d’autres préparations sucrées.
Attention toutefois à ne pas confondre : certaines zeppole sont préparées justement avec la pâte à choux, comme les classiques zeppole liées à la fête de Saint-Joseph, tandis que d’autres sont complètement différentes. C’est le cas, par exemple, de mes zeppole de riz de Catane, une spécialité sicilienne préparée avec du riz et du miel, très répandue à Catane et dans toute la Sicile orientale. La pâte à choux est donc un élément de base de la pâtisserie italienne et française, indispensable pour préparer des petits gâteaux cuits au four ou frits à l’huile, mais son goût neutre permet aussi de l’utiliser largement pour des préparations salées et des amuse-bouches.
La pâte est appelée « choux » en français, à cause de la forme ronde du chou cuit qui rappelle un « petit chou », et on peut la réaliser aussi bien avec du beurre qu’avec de l’huile d’olive ou des huiles végétales. La particularité de cette préparation tient à la cuisson en deux temps différents : une sur le feu pour préparer la pâte et une au four ou en friteuse pour la cuisson qui scelle la surface.
La première cuisson est indispensable pour assurer la première gélatinisation de l’amidon contenu dans la farine ; lors de la seconde, le chou gonfle et prend sa forme ronde caractéristique.
On peut comparer les choux à la pâte feuilletée, car ils peuvent être utilisés aussi bien en sucré qu’en salé et partagent le même type de levée physique/mécanique. En effet, dans les deux préparations, ce ne sont pas des levures qui produisent les gaz qui font gonfler le produit, mais la vapeur emprisonnée par la cuisson (qui scelle la surface).
Avec cette pâte à choux on prépare aussi les célèbres zeppole de la Saint-Joseph, le dessert traditionnel préparé le 19 mars pour célébrer la fête de Saint-Joseph. Les zeppole réalisées avec de la pâte à choux peuvent être cuites au four ou frites et sont garnies de crème pâtissière et de griottes au sirop.
Mais maintenant, après cette brève explication, il est temps de préparer nos petits choux : si vous avez envie de mettre la main à la pâte, suivez-moi — vous trouverez une explication claire, simple et pas à pas. Avant de nous mettre aux fourneaux, je vous rappelle que si vous voulez rester informés des nouvelles recettes, vous pouvez suivre ma page Facebook et mon profil Instagram.
REGARDEZ AUSSI CES RECETTES À FAIRE AVEC LA PÂTE À CHOUX :
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Temps de cuisson: 1 Heure
- Portions: environ 30 choux
- Méthodes de cuisson: Cuisinière, Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients pour faire la pâte à choux pour les choux ou les zeppole
- 300 g Eau
- 80 g Beurre
- 250 g Farine type 0
- 6 Oeufs (gros)
- 1 cuillère à café Sel
Ustensiles
- Bols
- Casserole
- Four
- Poche à douille
- Douilles étoile
Comment faire la pâte à choux et les choux étape par étape
Pour faire la pâte à choux, mettez l’eau, le sel et le beurre dans une casserole, portez à frémissement puis ajoutez la farine d’un seul coup. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène qui se détache de la casserole en laissant un léger voile. Versez la pâte sur un plan de travail, étalez-la et laissez-la refroidir en la travaillant un peu.
Transférez la pâte dans un bol, ajoutez les œufs un à un en les incorporant bien avant d’en ajouter un autre. Ma pâte a pris six œufs et la moitié d’un autre ; à la fin des ajouts vous devrez obtenir une crème bien tenue et non molle. Remplissez une poche à douille munie d’une douille étoile avec cette crème, tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé et formez dessus des petits tas d’environ 5 cm de diamètre.
Enfournez.
Faites cuire dans un four statique préchauffé à 220° pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés ; à ce stade, n’ouvrez surtout pas le four.
Au terme de ce temps, ouvrez légèrement pour laisser s’échapper l’essentiel de la vapeur, poursuivez la cuisson à 180° pendant 30 minutes supplémentaires, puis laissez sécher les dix dernières minutes four éteint.
Vous pouvez aussi cuire les choux en mode ventilation : préchauffez le four à 220°, une fois chaud enfournez les choux et, au bout de 15 minutes, baissez la température (n’ouvrez pas) à 180°.
Poursuivez la cuisson encore environ 20-25 minutes, éteignez, laissez-les sécher avec la ventilation allumée et la porte légèrement entrouverte pendant 10 minutes supplémentaires.
Une fois tous les choux sortis du four, laissez-les refroidir avant de les utiliser.
Si vous avez un doute sur la cuisson, sacrificez-en un : sortez-le rapidement du four sans faire chuter la température, laissez-le refroidir et espérez qu’il ne se dégonfle ; s’il ne s’affaisse pas, ils sont prêts.
Conservation, notes et conseils
Les choux préparés avec de la pâte à choux se conservent vides 2-3 jours à température ambiante, bien fermés dans un contenant hermétique. Avant de les utiliser, vous pouvez les passer quelques minutes au four chaud pour qu’ils retrouvent leur croustillant.
Si les choux sont déjà garnis de crème ou de chantilly, il est préférable de les conserver au réfrigérateur et de les consommer sous 24 heures.
La pâte à choux peut être utilisée pour de nombreuses préparations de pâtisserie : en plus des classiques choux, c’est la base des profiterolles, des éclairs, du Paris-Brest et des traditionnelles zeppole de la Saint-Joseph, frites ou au four, le dessert typique préparé à l’occasion de la fête de Saint-Joseph.
Souvenez-vous toutefois qu’en Sicile il existe aussi d’autres zeppole très différentes, comme les zeppole de riz de Catane, préparées avec du riz et du miel et faisant partie de la tradition de ma ville.
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Pourquoi les choux ne gonflent-ils pas ?
Les choux peuvent ne pas gonfler si la pâte est trop liquide ou si le four n’est pas assez chaud. Il est important de respecter les proportions des ingrédients et de cuire les choux dans un four bien préchauffé sans ouvrir la porte pendant la cuisson.
Pourquoi les choux se dégonflent-ils ?
Les choux se dégonflent quand il reste trop d’humidité à l’intérieur. Pour l’éviter, il est important de prolonger légèrement la cuisson afin que la pâte à choux s’assèche bien.
La pâte à choux est-elle la même que celle des zeppole ?
Oui, la pâte à choux est la pâte utilisée pour préparer les choux et aussi certaines versions des zeppole de la Saint-Joseph, qui peuvent être cuites au four ou frites. En Sicile toutefois, il existe d’autres zeppole très différentes, comme les zeppole de riz de Catane, préparées avec du riz et du miel et typiques de la tradition de ma ville.
Peut-on préparer la pâte à choux à l’avance ?
Oui, les choux préparés avec de la pâte à choux peuvent être faits à l’avance et conservés vides 2-3 jours dans un contenant hermétique. Avant de les garnir, il est possible de les réchauffer quelques minutes au four pour leur redonner du croustillant.
Peut-on frire la pâte à choux ?
Courte réponse : oui, car c’est aussi la base des zeppole de la Saint-Joseph.
Comment savoir si la pâte à choux est prête ?
La pâte à choux est prête lorsque la pâte est lisse, souple et légèrement brillante. En soulevant la cuillère ou la spatule, elle doit former une sorte de « ruban » qui tombe lentement.
