Pâte feuilletée : la recette de grand-mère pour la faire maison, sans se tromper ! Voici la recette pas à pas pour une pâte feuilletée maison, idéale pour obtenir tartes salées gourmandes et des préparations feuilletées sucrées de tous types, comme Chausson aux pommes, Tresses miel et noix, Feuilletés aux pommes et à la confiture et Strudel aux pommes en pâte feuilletée, ainsi que la base parfaite pour de nombreux apéritifs rapides en pâte feuilletée et petits-déjeuners maison gourmands.
La première fois que j’ai essayé de faire la pâte feuilletée à la maison, le résultat fut vraiment décevant : un produit lourd et gras est sorti de tout l’effort fourni. Maintenant que tant de farine et de beurre ont coulé sous les ponts, je pense qu’avec un peu de soin et d’attention, la pâte feuilletée est l’une des préparations de base les plus faciles à réaliser.
Avant de mettre les mains dans la pâte, je veux quand même vous donner quelques informations sur le produit que nous allons préparer.
Saviez-vous que la pâte feuilletée est aussi une pâte levée ? Eh bien oui, la pâte feuilletée gonfle car elle subit une levée mécanique, la vapeur en effet, piégée entre les différentes couches rendues imperméables par la matière grasse, fait que se forment les caractéristiques stratifications en lamelles. Plus on fera de tours à la pâte, plus la levée sera régulière et moins abondante ; inversement, peu de tours entraîneront une levée très irrégulière. Enfin, le four doit être autour de 200°C pour que cette réaction se produise au mieux.
Les autres types de levée en pâtisserie sont la levée naturelle, obtenue par les gaz produits par la fermentation, la levée chimique obtenue par la réaction des agents levants et la levée physique obtenue par l’incorporation d’air dans la pâte, comme pour le biscuit (pan di Spagna).
Après ces quelques explications, si vous aussi vous voulez vous lancer comme moi, suivez-moi et je vous expliquerai pas à pas comment faire.
Je vous demande seulement de respecter rigoureusement les temps de repos et d’utiliser la bonne farine, une farine moyennement forte, capable de bien développer le gluten, mais pas trop ; une farine de type 0 peut convenir. Utilisez aussi un bon beurre, pourquoi pas bavarois, mais veillez à ce que le mélange ne chauffe pas trop pendant les tours. Respectez bien les bords de la pâte en gardant des formes régulières et bien ajustées entre elles. Enfin, évitez de faire la pâte feuilletée pendant les mois chauds, il serait impossible d’obtenir de bons résultats. Cela dit, nous sommes prêts à commencer. Avant de retrousser nos manches, je vous rappelle que si vous voulez rester informé(e) de mes recettes, vous pouvez suivre ma page Facebook (ici) et mon profil Instagram (ici).
Regarde aussi :
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 2 Minutes
- Portions: environ 700 g
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes saisons
Ingrédients
- 300 g Beurre (de bonne qualité, par exemple bavarois)
- 300 g Farine 0 (11/12 g de protéines, W moyen)
- 90 g Eau (froide)
- 4 g Sel
Ustensiles
- Rouleau à pâtisserie
- Laminoir pour pâtisserie
- Saladier
- Papier sulfurisé
Préparation DE LA PÂTE FEUILLETÉE MAISON
Pour le pâton :
travaillez rapidement le beurre froid et 100 g de farine prélevés sur la quantité totale. Formez un pâton carré d’environ 12×12 cm, farinez-le et laissez-le reposer 35 minutes à température ambiante si l’air est frais et que le pâton n’est pas chaud, sinon mettez-le au réfrigérateur.
Pour la détrempe :
dissolvez le sel dans l’eau, versez l’eau sur la farine et pétrissez sans trop travailler, il n’est pas nécessaire d’obtenir une pâte très élastique, mieux vaut l’éviter. Laissez reposer la détrempe 30 minutes à température ambiante, le gluten se détendra et il sera plus facile d’encastrer le beurre.
Étalez la détrempe en la donnant une forme carrée et une dimension suffisante pour englober parfaitement le pâton. Placez le pâton au centre de la détrempe et rabattez les pointes de la détrempe vers le centre du pâton. Vous avez « enfermé le beurre ».
Aplatissez avec les mains puis étalez délicatement au rouleau jusqu’à obtenir un long rectangle d’une épaisseur juste inférieure à 1 cm.
Procédez en faisant une série de tours portefeuille appelés tours en 3.
Tournez le pâton avec le côté court vers vous et le côté ouvert à gauche ou à droite, mais rappelez-vous que votre choix définira le sens de travail de la pâte. Faites une encoche sur le pâton, elle vous rappellera que vous êtes à la première série de tours. Placez au frigo dans la partie la plus froide pendant 30 minutes, recouvert de film plastique, la pâte ne doit surtout pas sécher !
Reprenez le pâton, côté ouvert à gauche ou à droite selon votre choix précédent, et le côté court vers vous. Étirez encore la pâte au rouleau dans le sens de la longueur. Marquez avec le doigt le point central de la pâte, pliez le côté court inférieur en le laissant arriver un peu au-dessus du point marqué, rabattez l’autre côté court en l’alignant parfaitement. Pliez ensuite en deux, vous aurez réalisé une série de tours en 4.
Faites deux encoches dans la pâte pour vous souvenir que vous êtes au deuxième tour et placez au frigo, couvert de film, pour 30 minutes supplémentaires.
Après ce temps, répétez une série de tours en 3, placez au frigo 30 minutes, puis reprenez et faites encore une série de tours en 4.
Une fois les séries de tours terminées, vous aurez formé le feuilletage. Pendant toute la manipulation, pensez à utiliser toujours un peu de farine pour éviter que la pâte n’accroche ou se déchire : les diverses couches doivent rester intactes pour une bonne levée et un beau feuilletage.
Une fois les tours terminés, posez le pâton sur une feuille de papier sulfurisé et laissez-le reposer au réfrigérateur au moins une heure avant de l’utiliser. Il peut rester au frigo jusqu’à trois jours ou, en alternative, portionnez-le et congelez-le jusqu’au moment de l’utiliser.
Sur la photo, la coupe du feuilletage : vous pouvez voir les couches bien distinctes.
Vous pourrez utiliser votre pâte comme une pâte feuilletée du commerce et réaliser des préparations sucrées ou salées.
Remarques
La pâte feuilletée maison, avec du vrai beurre, gonfle davantage que l’industrielle, a un arôme plus intense et un goût plus riche. Elle se conserve au réfrigérateur pendant une semaine, enveloppée dans du film plastique.
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