La pâtes à la carbonara est l’un des plats emblématiques de la cuisine italienne, un premier plat aimé dans le monde entier autant que la célèbre Amatriciana. Une recette simple en apparence, mais aussi l’une des plus faciles à rater. Obtenir une carbonara crémeuse sans crème, avec des œufs qui ne deviennent pas brouillés et sans l’effet omelette, c’est le secret pour servir un plat parfait. Dans cette recette, nous verrons comment préparer les pâtes à la carbonara simplement, pour obtenir une sauce enveloppante et savoureuse avec peu d’ingrédients.
La carbonara crémeuse, parfumée et irrésistible représente parfaitement notre tradition, tout comme la pâtes alla Norma, lapâtes au four, lesspaghetti alla Nerano ou lesSpaghetti alla Gennaro. Parce que, avouons-le, on ne dit jamais non à une bonne assiette de pâtes à l’italienne.
Aujourd’hui, on parle de la pâtes à la carbonara sans oignon et sans crème, plat typique de la cuisine romaine, devenu désormais un patrimoine national et international. Pourtant, malgré sa renommée, il n’existe pas une version unique et partagée : au fil des ans, des centaines d’interprétations sont nées, certaines très éloignées de la recette originale, au point que dans certains cas il reste peu de l’œuf, comme c’est le cas même dans les carbonaras véganes, où il est remplacé par le curcuma.
Il y a ceux qui utilisent la pancetta, ceux qui défendent farouchement le guanciale, ceux qui mettent seulement du pecorino, ceux qui mettent du parmesan, ceux qui mettent les deux et ceux — pour faire hurler les puristes — ajoutent même de la crème. Il y a ceux qui utilisent le persil, l’oignon, l’ail ou rien du tout. Le beurre, l’huile, avec du poisson ou avec des courgettes. Tant de versions, toutes respectables, mais souvent un peu éloignées de la simplicité de la recette originale, qui reste finalement la plus authentique et délicieuse.
Aujourd’hui, nous préparerons la recette de grand-mère des pâtes à la carbonara, très proche de la tradition romaine, avec une petite variante : j’utiliserai le pecorino toscan à la place du pecorino romain et j’ajouterai un peu de grana pour obtenir un goût moins intense et plus délicat.
Pour le reste, il ne nous reste plus qu’à découvrir comment préparer la vraie pâtes à la carbonara de grand-mère. Avant tout, je vous rappelle que si vous voulez rester informés de toutes mes recettes, vous pouvez suivre ma page Facebook et mon profil Instagram.
Regardez aussi ces premiers plats classiques de la cuisine italienne :
- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 3-4
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
Ingrédients pour faire la carbonara
- 300 g spaghettis (numéro 5 ou 7)
- 200 g guanciale (affiné, épicé)
- 4 jaunes d'œufs (ou 3 jaunes et 1 œuf entier)
- 80 g Parmigiano Reggiano DOP (ou grana)
- 80 g pecorino toscan (ou romano)
- selon besoin sel
- selon besoin poivre noir
- (fraîchement moulu)
Ustensiles
- Casseroles
- Bols
- Poêle
Préparation des pâtes à la carbonara : la recette romaine originale
Faites chauffer de l’eau légèrement salée pour cuire les pâtes.
Retirez la couenne du guanciale, puis coupez-le d’abord en tranches, puis en lanières d’environ 1 cm d’épaisseur.
Mettez le guanciale dans une poêle à fond épais, placez-la sur feu très doux et laissez-le rissoler très lentement dans sa graisse pendant environ 10 minutes ; attention à ne pas le brûler, il deviendrait amer. Séparez la graisse du guanciale et réservez-la (étape manquante par oubli). Préparez le fromage râpé.
Versez dans un bol les jaunes : en général on compte un gros jaune par personne plus un, mais vous pouvez remplacer deux jaunes par un œuf entier (certains le font). Travaillez les jaunes avec les 3/4 du fromage, un peu de poivre noir et la graisse réservée du guanciale ; vous devez obtenir une petite crème (carbocrema pour certains).
Quant au fromage, vous devriez utiliser uniquement du pecorino romano, pour moi c’est trop fort et je le remplace par du grana et du pecorino toscan ou sarde.
Une fois ces étapes faites, égouttez les pâtes al dente en réservant un peu d’eau de cuisson, versez-les dans la poêle avec le guanciale rissolé, ajoutez la crème de jaunes et mélangez à feu très doux jusqu’à obtenir une consistance crémeuse, sans trop cuire : il faudra éviter que l’œuf ne se transforme en morceaux ; si besoin, ajoutez un peu d’eau de cuisson.
Dressez les pâtes à la carbonara, garnissez-les d’un peu de fromage et d’un tour de poivre noir et servez immédiatement.
Préparez la quantité de pâtes que vous allez consommer, évitez d’en laisser, car la pâtes à la carbonara est meilleure juste préparée, chaude et crémeuse.
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Quel est le secret pour une carbonara parfaitement crémeuse ?Le secret est d’utiliser des œufs à température ambiante, de mélanger hors du feu et d’ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes pour obtenir une crème lisse et enveloppante.
Quelle est la recette originale des pâtes à la carbonara ?La recette originale des pâtes à la carbonara prévoit peu d’ingrédients : pâtes, guanciale, jaunes d’œufs, pecorino romano et poivre noir. La crème, l’oignon ou l’ail ne sont pas prévus. La crémeuse s’obtient uniquement grâce à l’œuf et au fromage.
Peut-on faire la carbonara sans crème ?Oui, la vraie carbonara se prépare sans crème. La sauce s’obtient en mélangeant les jaunes avec le pecorino et en émulsionnant les pâtes hors du feu, pour une texture veloutée et naturelle.
Est-il préférable d’utiliser du guanciale ou de la pancetta dans la carbonara ?Dans la carbonara traditionnelle romaine, on utilise le guanciale, qui donne une saveur plus intense et authentique. La pancetta est une variante répandue, mais elle modifie le goût final de la recette.
Pourquoi la carbonara devient-elle parfois une omelette ?La carbonara devient omelette quand l’œuf cuit trop. Pour l’éviter, il faut mélanger les pâtes hors du feu, en remuant rapidement avec la crème d’œufs et de fromage.
Quel type de pâtes est le meilleur pour la carbonara ?Les spaghetti sont les plus utilisés pour la carbonara, mais les rigatoni, mezze maniche et tonnarelli conviennent aussi, car ils retiennent bien la sauce.
La carbonara est-elle un plat romain ?
Oui, la carbonara est un plat typique de la cuisine romaine, devenu au fil des ans l’un des symboles de la cuisine italienne dans le monde.
Peut-on utiliser du parmesan dans la carbonara ?Traditionnellement, on n’utilise que du pecorino romano, mais dans de nombreuses familles on ajoute aussi un peu de parmesan pour adoucir le goût.
Peut-on préparer la carbonara à l’avance ?La pâtes à la carbonara est meilleure fraîchement préparée. La préparer à l’avance fait perdre la crémeuse et change la texture de l’œuf.
Existe-t-il une carbonara sans œufs ?
Il existe des versions alternatives de la carbonara, comme les versions véganes, mais la recette traditionnelle prévoit toujours l’œuf comme ingrédient fondamental.Comment éviter que les œufs ne deviennent brouillés dans la carbonara ?
Il est important de mélanger les pâtes hors du feu pour éviter que les œufs ne cuisent trop et ne donnent l’effet omelette.
