Les pâtes à la genovese napolitaine, appelées à Naples simplement « genovese di carne », sont un de ces plats de pâtes qui évoquent le dimanche et la cuisine familiale. Préparées avec le traditionnel ragù blanc napolitain à base d’oignons et de viande, les pâtes à la genovese sont une recette lente et patiente, capable de transformer peu d’ingrédients en une sauce crémeuse et enveloppante, parfaite pour assaisonner les pâtes. Une recette qui fait partie de la riche cuisine partenope, comme le typique Casatiello, la traditionnelle Pastiera, sans oublier les Sfogliatella riccia napoletana et la Sfogliatella frolla napoletana ou encore la fameuse Pasta patate provola et bien d’autres ! Un premier plat de l’histoire partenope qui, comme le ragù bolognese, le sugo di carne ou le ragù sicilien, raconte le temps consacré à la famille et le plaisir de se retrouver autour de la table. Pour préparer ce plat typique napolitain, j’ai utilisé ma genovese napoletana (ragù blanc napolitain), cuite lentement jusqu’à devenir tendre et parfumée, idéale pour assaisonner ziti, candele ou d’autres formats de pâtes capables de retenir la sauce.
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 15 Heures
- Portions: 6
- Méthodes de cuisson: Feu
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes saisons
Ingrédients pour préparer les pâtes à la genovese de viande
- 500 g pâtes (ziti, candele cassées, etc…)
- 1.2 kg bœuf
- 1 kg oignons blancs
- 2 branche(s) céleri
- 2 carottes
- à volonté huile d'olive extra vierge
- à volonté sel
- 1 verre vin blanc
- 2 feuilles laurier
Ustensiles
- Casserole
Étapes pour préparer les pâtes à la genovese napolitaine
Pour préparer les pâtes avec la genovese de viande à la napolitaine, hachez finement le céleri et la carotte et émincez très finement les oignons. Ce sera le fond aromatique de la genovese de viande, qui, lors d’une cuisson lente, va se dissoudre pour devenir crémeux et parfumé.
Dans une grande casserole, faites revenir le céleri et la carotte avec un filet d’huile d’olive extra vierge, puis ajoutez les oignons émincés et laissez-les fondre doucement à feu doux.
Ajoutez les morceaux de viande au soffritto d’oignons et laissez-les bien dorer, en remuant de temps en temps pour les saisir sur toutes les faces.
Ajoutez un bouquet aromatique composé de branches de céleri, de feuilles de laurier et de persil, liés ensemble (vous l’enlèverez en fin de cuisson) et rectifiez le sel. Couvrez et laissez cuire à feu très doux : la genovese doit mijoter lentement pendant plusieurs heures.
Pendant la cuisson, il ne sera pas nécessaire d’ajouter de l’eau : la viande et les oignons vont naturellement libérer leurs jus. Après environ 3 heures et demie, la viande sera tendre et, en remuant, elle aura tendance à s’effilocher facilement. À ce stade, retirez le couvercle et versez le vin blanc, en le laissant évaporer à feu vif.
Poursuivez la cuisson en faisant réduire la sauce, en remuant de temps en temps pour éviter que la viande n’accroche au fond. Quand vous aurez obtenu une sauce dense et corsée, la genovese de viande, comme dans la recette de grand-mère, sera prête pour assaisonner les pâtes et en particulier les traditionnels ziti, ou les candele cassées, de préférence de Gragnano.
Faites donc cuire les pâtes dans beaucoup d’eau salée et égouttez-les al dente,
Assaisonnez les pâtes avec la genovese de viande encore chaude, en mélangeant bien pour faire absorber toute la sauce.
Servez les ziti avec la genovese bien chauds, en complétant par la viande effilochée et, si vous le souhaitez, une petite râpée de fromage.
Conservation, remarques et conseils
La genovese de viande est une de ces sauces qui gagnent en saveur avec le temps. Si elle est préparée à l’avance, en effet, elle sera encore plus goûteuse et enveloppante le lendemain. Vous pouvez la conserver au réfrigérateur 2-3 jours bien fermée dans un contenant hermétique ou la congeler en portions, pour l’avoir toujours prête à l’occasion.
Pour réussir parfaitement la recette, il est essentiel de respecter les temps de cuisson : la genovese doit cuire lentement, à feu très doux, sans ajouter d’eau. Ce seront en effet la viande et les oignons qui libéreront naturellement leurs liquides, se transformant en une sauce crémeuse et corsée.
Traditionnellement, ce condiment sert à assaisonner les ziti ou les candele, des formats de pâtes capables de retenir bien la sauce, mais vous pouvez aussi choisir d’autres types de pâtes courtes striées. Si vous aimez, vous pouvez compléter le plat avec une râpée de parmesan ou de pecorino.
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FAQ (Questions / Réponses)
Combien de temps doit cuire la sauce à la genovese napolitaine pour assaisonner les pâtes ?La genovese de viande doit cuire lentement pendant au moins 3 à 4 heures à feu très doux. Ce n’est qu’avec une cuisson longue et patiente que les oignons se dissoudront complètement, créant la sauce crémeuse et enveloppante typique.
Faut-il ajouter de l’eau pendant la cuisson de la genovese napolitaine ?
Non, pendant la cuisson de la genovese napolitaine il n’est pas nécessaire d’ajouter de l’eau. La viande comme les oignons libéreront naturellement leurs jus, permettant à la sauce de cuire lentement sans se dessécher.
Quelle est la meilleure pâte à associer à la genovese de viande ?
Traditionnellement, les pâtes à la genovese napolitaine sont servies avec des ziti ou des candele, des formats de pâtes capables de retenir la sauce dense et corsée du ragù blanc napolitain. En alternative, vous pouvez aussi utiliser d’autres formats de pâtes courtes et striées.
Les pâtes à la genovese napolitaine sont-elles un ragù sans tomate ?
Oui, les pâtes à la genovese napolitaine sont un ragù blanc sans tomate, préparé avec de la viande, des oignons et une longue cuisson. C’est pour cela qu’on l’appelle aussi ragù blanc napolitain, et qu’il est parfait pour assaisonner les pâtes, en particulier les ziti ou les candele.
